Ein köstliches Erlebnis am Gletscher

Magnum, Dekandierer, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann

In eine Fleecedecke gehüllt geht es mit einer Gondel zur Bergstation Eisgrat in fast 3000 Metern Höhe am Stubaier Gletscher, in eine Welt aus ewigem Eis und Schnee. Ausgefallener könnte der Ort für ein Gourmetmenü nicht sein. Es ist später Nachmittag, die letzten Wintersportler sind vom Gletscherskigebiet auf dem Weg zurück ins Tal. Im Schaufelspitz Restaurant in der Bergstation wird zum Auftakt ein Champagner von Taittinger, Nocturne 2013, Weingut Taittinger, Reims serviert. Die Champagner Magnumflaschen werden von Julia, Chef de Rang, mit einem Säbel geöffnet, da hält man den Atem an und hofft, dass dem Champagner nichts passiert. Julia nimmt ein Schwert, schlägt splitterfrei den Hals der Champagner Flasche ab und gießt den perlendenden Inhalt in Gläser. Sabrieren nennt man diese ungewöhnliche Art so die Flaschen zu öffnen. Der Champagner schmeckt sehr ausgewogen, trocken, wunderbar fruchtig und spritzig, so kann es weitergehen. Für eine heitere Stimmung sorgt Thomas Daubek an seinem Synthesizer.

Amuse Bouche

Verschiedene Amuse Bouche werden von der Küche als Finger Food gereicht. Da wird man schon auf das Menü eingestimmt. Geräucherte Entenbrust, Hummerschaum, Lachscrostini mit marinierter Gurke, Bündner Fleisch mit Waldorfsalat und Passionsfruchtblasen machen Appetit auf mehr. Dann wird man zu Tisch gebeten und das Licht wird gelöscht, nur ein paar Kerzen brennen noch. Durch die Panoramascheiben des Restaurants fällt der Blick auf den Gletscher auf dem ein beleuchteter Halbkreis wie ein Raumschiff zu Tal schwebt. Das sind beleuchtete Pistenraupen, die in verschiedenen Formationen zur Bergstation fahren. Schwedenfeuer flackern romantisch in der eisigen Bergwelt.

Menü

Das Thema des Abends heißt „International“. International sind auch die Wintersportler und Wanderer, die ganzjährig zum Gletscher kommen.

Thunfisch mit Salzzitrone
Der erste Gang ist ein mit Zitrone und Meersalz gebeizter Thunfisch. Blumenkohl wird dazu als Püree und als Carpaccio in hauchdünnen Scheiben serviert. Der begleitende Wein ist ein Riesling Smaragd Achleiten 2013 von der Domäne Wachau in Dürnstein. Der Weißwein bekommt in der Höhe mehr Eleganz und schmeckt schlanker und feiner. Er ist sehr mineralisch und damit eine perfekte Harmonie zum ersten Gang. Mehrere Winzerfamilien aus der Weinregion Wachau haben sich zur Domäne Wachau zusammengeschlossen und diese zählt zu den besten Weißweinproduzenten Österreichs. Die Weingläser sind aviniert, das heißt mit Wein ausgespült für den besten Geschmack. Das Glas wird weinfreundlich, der Wein schmeckt nicht nach Rückständen von Spülmitteln und Gerüche werden eliminiert.

Steinpilz Essenz
Der zweite Gang ist eine Steinpilz Essenz, mit Schnittlauchschwamm, Pilzen und Creme Fraiche. Die reduzierte Consommé hat einen vollen und kräftigen Pilzgeschmack. Dazu wird ein Rosé Reserve Terrassen 2014 aus der Domäne Wachau Dürnstein serviert. Der Wein mit einem intensiven Aroma ist ungewöhnlich im Geschmack und nicht so alltäglich. Es ist ein Rosé mit Anspruch in den Nuancen aus Pinot Noir und etwas Zweigelt im kleinen Holzfass ausgebaut. Das Rote-Beeren Aroma passt perfekt zur Steinpilz Essenz.

Wachtel Duo
Der dritte Gang besteht aus einem Wachtel Duo, das aus Wachtelbrust und Wachtelkroketten aus der Keule besteht. Dazu gibt es geräucherten Topinambur, ein Tofu und eine Mangold-Quinoa-Rolle. Quinoa ist ein Urgetreide aus den Anden. Der Grüne Veltliner Smaragd Schütt 2013 vom Weingut Knoll aus Loiben in Niederösterreich rundet die Aromen perfekt ab und hat Kultcharakter.

Kalbsrücken und Kalbsbackerl
Der vierte Gang ist der Hauptgang, ein Highlight jagt das nächste. Zweierlei vom Kalb wird serviert, Kalbsrücken und Kalbsbackerl. Kartoffel-Zwiebel-Terrine, Schwarzkohl, Kastaniencreme und Süßholzjus ergänzen das Gericht harmonisch. Das Kalbsbackerl zergeht auf der Zunge. Der Château Clerc-Milon 2005 vom Weingut Baron Philippe de Rothschild SA aus der Region Pauillac in Frankreich wird dazu serviert. 2005 war ein Top Jahrgang und das schmeckt man auch.

Ziegenkäse
Der fünfte Gang besteht aus Tiroler Ziegenkäse, Rote Bete, geschmortem Chicorée, Haselnüsse und einer Marillensauce. Ein Grüner Veltliner Smaragd Kellerberg 2000 Domäne Wachau Dürnstein wird dazu gereicht. Die Marille passt wunderbar zum Veltliner, da sie in der reichen Geschmacks- und Geruchspalette der Rebsorte vorkommt.

Schokoladen-Karamellschnitte
Der sechste Gang ist das große Finale mit einer Schokoladen-Karamellschnitte mit Birnensorbet, gerösteten Birnen und Hagebutten. Zum süßen Abschluss passt die Beerenauslese Terrassen 2013 der Domäne Wachau Dürnstein, hervorragend. Die Beerenauslese ist frisch, hat ein intensives Honig-Aroma, ist nur auf der Zungenspitze süß und im Abgang schmeckt man die Eleganz und Finesse des Weins.

Schnaps, Konfekt und Espresso

Die Schnapsauswahl besteht aus sieben verschiedenen Schnäpsen, die von der Destillate Siegfried Herzog aus Saalfelden angeboten werden. Da fällt einem die Auswahl schwer: Blutorange, Pinzgauer Vogelbeere, Nusserl, Haselnuss oder Dirndl, das ist die Frage.

Der Brenner Siegfried Herzog wurde zur Falstaff Spirits Trophy 2015 in der Wiener Hofburg als Brenner des Jahres ausgezeichnet. Außerdem wurde seine Kornelkirsche-Edelbrand „Dirndl" – mit einer besonderen Note von Honig, Mandeln, dezenter Trüffel und Holunder – unter 400 eingereichten Destillaten als bester österreichischer Edelbrand geehrt. „Also, bitte ein Dirndl“. Von der Konfektauswahl kann man auch noch naschen und die Schokolade mit Nougat im Mund langsam zergehen lassen. Ein starker Espresso von Meinl Kaffee bringt wieder Energien zurück. Und dann wird getanzt. Thomas Daubek spielt fetzige Musik, da kann man einfach nicht mehr still stehen bleiben.

David Kostner

David Kostner, der Chefkoch, ist der Held des Abends. Es ist gar nicht so einfach in der Höhe von fast 3.000 Metern Höhe zu kochen. In dieser Höhe kocht das Wasser nicht bei zirka 97 Grad Celsius, sondern schon bei 90 Grad. Die Kochzeit für Gerichte dauert also deutlich länger. Der Grund dafür ist, je niedriger der Luftdruck, desto weiter verschiebt sich der Siedepunkt nach unten. Das höchste Hauben-Restaurant in Europa, das Restaurant „Schaufelspitz“ hat 15 Punkte und zwei Hauben dank David Kostner. Seine Küche ist bodenständig ambitioniert, er ergänzt sie mit Kreativität und Mut zu außergewöhnlichen Kombinationen. Im „Goldenen Adler“ in Innsbruck wurde er ausgebildet. Im „Sacher“ in Innsbruck und im „Palace“ in Luzern hat er Erfahrungen gesammelt, bevor es ihn nach Großbritannien zog. Im „The Grove“ in Hertfordshire, im „The Embassy“ und im legendären „Petrus“ vom Starkoch Gordon Ramsay hat er den letzten Schliff erhalten. In seiner Heimat hat er sich 2010 im Hotel Oberhofer in Telfes im Stubaital zwei Hauben erkocht.

Nach einem gelungenen Abend macht sich die Gesellschaft auf den Weg. Dicke große Fleecedecken werden verteilt und dann geht es mit der Seilbahn wieder zurück ins Tal. In der Mittelstation öffnet sich die Gondeltüre und ein heißer Tee wird gereicht. Ja, das war ein genussvolles Erlebnis auf fast 3000 Metern Höhe.

2017 findet die Gourmetveranstaltung Dine & Wine bereits zum 6. mal statt

Das Programm der Abende Freitag, 13.01.2017 und Samstag, 14.01.2017

  • 16:45 Uhr Treffen aller Gäste zur gemeinsamen Auffahrt an der neuen Talstation der 3S Eisgratbahn am Stubaier Gletscher
  • Aperitif und Gruß aus der Küche und Begrüßung
  • Anschließend 6-gängiges Degustationsmenü von Haubenkoch David Kostner und Team mit Weinbegleitung
  • Kaffee vom Barista, hausgemachte Pralinen und Makronen
  • Digestif aus dem Piemont
  • Musikalische Begleitung

Preis pro Person Freitag ODER Samstag 155,00 € (6-gängiges Degustationsmenü inkl. Weinbegleitung, Berg- und Talfahrt)

Begrenzte Teilnehmerzahl. Die Karten werden in der Reihenfolge der eingehenden Buchungen vergeben.
Information und Anmeldung unter: info@stubaier-gletscher.com oder +43 5226 8141

 

Kontakt

Tourismusverband Stubai, Tel. +43-501881-0, www.stubai.at, info@stubai.at
Stubaier Bergbahnen, Tel. + 43-512-59500 24, www.stubaier-gletscher.com
Kontakt für Reservierungen Restaurant Schaufelspitz: 0043 676 849 275 255
Öffnungszeiten täglich von 11.00 Uhr bis 16.00 Uhr

Magnum, Dekandierer, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Champagner, Säbel, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Gabi Vögele
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Steinpilz Essenz, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Magnum, Wein, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Wachtel, Krokette, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Wachtel, Wachtelbrust, Wachtelkeule, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Weinmoderation, Wein, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Wachau, Wein, Domäne, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Service, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Serice, Wein, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Gabi Vögele
Zwiebel, Kartoffel, Terrine, Wein, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Kalbsrücken, Kalbsbackerl, Wein, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Gabi Vögele
Ziegenkäse, Rote Beete, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Magnumflasche, Autogramm, Gabi Dräger, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Schokoladen-Karamellschnitte, Birnensorbet, gerösteten Birnen, Hagebutten, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Zwei Hauben, Koch, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Jörg Bornmann
Gin, Rum, absacker, Dine and Wine, Stubaital, David Kostner, Schaufelspitz, Gletscher © Gabi Vögele

Über den Autor

Gabi Dräger

Wo findet man Gabriele Dräger in den Bergen? Natürlich in einer Alm bei einer Brotzeit., denn Almen mit guter Küche ziehen sie magisch an. Gipfel nimmt sie auch hin und wieder mit. So hat sie einige 5.000er beim Trekking in Süd Amerika und Nepal, bestiegen. Ihre Hochleistung war der Kilimandscharo mit 5.895 Meter. Kultur und Brauchtum faszinieren sie genauso, wie Städte und Kunstausstellungen. Obwohl sie gerne in urigen Berghütten übernachtet ist sie dem Luxus von guten Hotels nicht abgeneigt.