Aus dem Buch: Alfons Schuhbeck – Meine Gewürzküche S. 298, ISBN 978-3-89883-366-0
Zutaten für 4 Personen für das Kaninchen:
- 150 g kleine Schalotten
- 5 Knoblauchzehen
- 4 Kaninchenkeulen (à 250 g)
- 1 EL Erdnussöl
- 20 g brauner Zucker
- 300 ml Hühnerbrühe
- 1 EL Fischsauce
- 2 EL helle Sojasauce
- 5 Scheiben Ingwer
- 2 TL Speisestärke
- 1 rote Peperoni
- 1 TL geriebener Ingwer
- 1⁄2 TL rote Currypaste
- 1 – 2 TL Koriandergrün (frisch geschnitten) · Salz
Für den Kräuterreis:
- 100 g Jasmin- oder Basmatireis
- 1 Stängel Zitronengras
- 2 Kaffir-Limettenblätter
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 – 2 EL Kräuterblätter (frisch geschnitten; z. B. Koriander, Dill, Minze, Kerbel, Thai-Basilikum, Basilikum, Schnittlauch)
Für den Zirbelkohl:
- 150 g Romanesco
- Salz
1 Für das Kaninchen den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Schalotten schälen und halbieren. Vier Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Keulen darin rundum hell anbraten. Herausnehmen und in einen Bräter legen.
2 Das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen. Den Zucker nach und nach hineinstreuen und hell karamellisieren. Die Schalottenhälften und Knoblauchwürfel dazugeben und darin unter Rühren andünsten. Mit der Brühe ablöschen. Die Fischsauce, die Sojasauce und den Ingwer hinzufügen und die Karamellsauce über das Fleisch gießen. Die Keulen mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der mittleren Schiene gut 1 1⁄2 Stunden weich schmoren, zwischendurch ein bis zwei Mal wenden.
3 Die Keulen herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und aufkochen lassen. Den Ingwer entfernen, die Schalotten beiseitestellen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese sämig bindet, und weitere 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen.
4 Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und und in 1⁄2 bis 1 cm breite Streifen schneiden. Die restliche Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Peperoni, Ingwer, Currypaste und Koriander unter die Sauce rühren. Die Schalotten und das Fleisch wieder dazugeben. Die Sauce mit Salz abschmecken und warm halten.
5 Für den Kräuterreis den Reis auf einem Sieb mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft. Mit 200 ml Wasser in einen Topf geben. Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, die untere Hälfte längs und quer halbieren. Die Kaffir-Limettenblätter mehrmals einreißen. Zitronengras, Limettenblätter und Ingwer zum Reis geben. Aufkochen und mit geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten quellen lassen.
6 Für den Zirbelkohl den Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten gerade weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und gegebenenfalls halbieren. Den Romanesco in der Sauce kurz erwärmen.
7 Zitronengras, Limettenblätter und Ingwer aus dem Reis entfernen und die Kräuter unterrühren. Den Kräuterreis auf vorgewärmte Teller verteilen und das Kaninchen mit dem Romanesco darauf anrichten, die Sauce darum herumträufeln.
Mit freundlicher Genehmigung des Verlags „Zabert Sandmann“
