Lammleber in Lebkuchenpanade

Lammleber in Lebkuchenpanade – © Stefan Thurmann für TRE TORRI Verlag

Das braucht man für 4 Personen

  • 20 g Rosinen
  • 10 ml weißer Rum
  • 600 g Lammlebern
  • 100 g Lebkuchen oder Gewürzbrot
  • 80 g Schalotten
  • 10 g Ingwer
  • 10 g Szechuanpfeffer
  • 300 g säuerliche Äpfel (z. B. Granny Smith)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 2 Eiweiß
  • 200 g Butterschmalz
  • gehackter Estragon nach Belieben

So gehts

  • Die Rosinen mindestens 1 Stunde in Rum einlegen.
  • Die Lebern putzen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. 
  • Den Lebkuchen zerbröseln, die Schalotten und den Ingwer schälen und fein würfeln.
  • Den Szechuanpfeffer im Mörser grob zerstoßen. 
  • Die Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel fein würfeln.
  • Schalotten- und Ingwerwürfel in der Butter glasig andünsten und mit 1 Prise Szechuanpfeffer würzen. Die Apfelwürfel zugeben und anbraten. 
  • Die eingelegten Rosinen und den Rum zugeben und mit Salz, Estragon und dem restlichen Szechuanpfeffer abschmecken. 
  • Bei geringer Hitze die Äpfel bissfest dünsten. 
  • Das Eiweiß leicht anschlagen, die Leberstücke darin wenden und mit Lebkuchenbröseln panieren. 
  • In heißem Butterschmalz (weniger als 160 °C) ausbacken und mit dem Apfelkompott servieren.

Mit freundlicher Genehmigung des TRE TORRI Verlags, aus dem Buch ‚BEEF! Nose to tail‘.

Lammleber in Lebkuchenpanade – © Stefan Thurmann für TRE TORRI Verlag
Aus dem Buch ‚BEEF! Nose to tail‘ des TRE TORRI Verlags – © Stefan Thurmann für TRE TORRI Verlag

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Jörg Bornmann