Spargelgratin mit Schinken (mit Weinempfehlung)

Spargelgratin mit Schinken - (c) OEWM

Eine Variante, die sich in der Gastronomie nicht nur als Beilage zum Steak großer Beliebtheit erfreut, sondern auch für sich gerne gereicht wird. Obers und gerösteter Käse verlangen beim Wein einerseits nach Körper, andererseits nach frischer Säure: Grüner Veltliner im Reservebereich, kräftigfruchtiger Riesling oder – wieder einmal – klassisch ausgebaute Burgunder machen hier das Match.

Das braucht man für 4 Personen

  • Ca. 20 Stangen weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Zitrone
  • 1 Semmel

Für die Hollandaise:

  • 3 Eidotter
  • Etwas Zitronensaft
  • Etwas reduzierte Rindsuppe
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Etwas Worcestershire-Sauce
  • Etwas Weißweinessig
  • 250 g Butter

Zum Garnieren:

  • Etwas Kerbel
  • Feine Weißbrotcroutons

So gehts

  1. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen.
  2. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen.
  3. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, dass sie noch einen leichten Biss haben.
  4. In der Zwischenzeit die Butter zerlassen bis sie braun ist. Die Dotter mit der Rindsuppe, dem Zitronensaft, dem Salz und der Worcestershire -Sauce in einem kleinen Schneekessel über Wasser dampf cremig aufschlagen, vom Feuer nehmen und langsam die warme Butter einschlagen.
  5. Mit dem Cayennepfeffer und dem Essig nachwürzen.
  6. Den Schinken dünn aufschneiden und in eine Auflaufform legen.
  7. Die Spargel längs halbieren und auf den Schinken geben, mit der Hollandaise überziehen und bei Oberhitze im Rohr gratinieren.
  8. Mit Kerbel und Croutons garnieren.

Dazu passt:
Grüner Veltliner klassisch
Riesling klassisch
Weißburgunder klassisch
Chardonnay klassisch

Aus der Broschüre „Spargel und Wein“ von Österreich Wein (http://www.oesterreichwein.at)

Über den Autor*Innen

admin