Steinbutt und Spargel (mit Weinempfehlung)

Zart gebratenes Steinbutt-Filet, belegt mit einer hauchdünnen Schichte geräucherten Aals, dazu zarte Sellerie-Ravioli mit Schnecken-Fülle, begleitet von Spargelschaum und Spargelcarpaccio – ein faszinierendes Gericht voller Spannung, ein Dialog heller und dunkler Aromen. Auch hier zeigt der kräftige Grüne Veltliner, dass er als Speisenbegleiter nahezu jeder Aufgabe gewachsen ist, der südsteirische Sauvignon mit Terroir-Akzent ergänzt diese komplexe Kreation ebenso sehr gut.

Das braucht man für 4 Personen

Steinbutt

  • 1 Steinbutt (filetiert)
  • Salz, Zucker
  • Koriandersamen
  • Senfkörner
  • Nelken

Selleriecreme

  • 300 g Sellerie
  • 50 g Obers
  • 20 g Butter
  • 20 g Olivenöl
  • Salz

Sellerieschaum

  • 50 g Schalotten (gehackt)
  • 100 g Sellerie
  • ¼ l Gemüsefond
  • 1/8 l Sahne
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Butter

Schnecken

  • 50 g gekochte Schnecken
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Butter
  • Grüner Veltliner
  • Olivensud
  • 2 Kartoffeln
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Bund Basilikum, 1 Bund Estragon
  • 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
  • 250 g entkernte und entwässerte schwarze Oliven
  • 1 l Gemüsefond
  • 1/8 l Noilly Prat

So geht's

  1. Den Steinbutt in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne glasig braten.
  2. Den hinteren Teil des Steinbutts abschneiden und trockentupfen.
  3. Salz und Zucker vermischen.
  4. Etwas davon in eine Form geben und den Steinbutt darauf geben.
  5. Den Steinbutt reichlich mit dem Salz- Zuckergemisch und den Gewürzen bestreuen.
  6. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Tage ziehen lassen.
  7. Sellerie mit einem 2 cm runden Ausstecher ausstechen.
  8. Mit einer Aufschnittmaschine bei 0,1 mm dünn aufschneiden.
  9. Mit Olivenöl bestreichen und salzen. Auf einen mit Klarsichtfolie bedeckten Teller legen.
  10. Sellerie, Obers, Butter, Olivenöl und Salz in einem Topf weichkochen und pürieren.
  11. Sellerie mit 3 cm Durchmesser ausstechen und die dadurch entstandene Rolle in Scheiben schneiden.
  12. 2 cm in der Mitte ausstechen.
  13. Grüne entkernte Oliven der Länge nach aufschneiden und in dieses entstandene Loch des Sellerierings einlegen/auffüllen.
  14. Schnecken mit Petersilie und Kerbel in einer mit Butter erhitzten Pfanne anschwenken, mit Wein ablöschen und in die (ausgestochenen) Selleriescheiben legen.
  15. Eine zweite Selleriescheibe darauf legen und zu einem Ravioli formen.
  16. Kartoffel und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.
  17. Mit den schwarzen Oliven, den restlichen Gewürzen und Kräutern 30 Minuten im Gemüsefond mit Noilly Prat kochen und anschließend passieren.
  18. Den glasig gebratenen Steinbutt auf einen Teller legen und mit Spargelschaum anrichten.
  19. Den 2. Teller mit Selleriecarpaccio, Sellerie-Olivenringen und Schneckenravioli belegen und mit Olivensud untergießen.

Dazu passt:
Sauvignon Blanc
Grüner Veltliner kraftvoll
Riesling Reserve (Smaragd)

Aus der Broschüre „Spargel und Wein“ von Österreich Wein (http://www.oesterreichwein.at)

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