Zanderfilet mit Steirischem Paprikakraut und Rieslingschaum

Zanderfilet mit Steirischem Paprikakraut und Rieslingschaum - (c) Jörg Bornmann

Zutaten für das Paprikakraut (vier Personen)

  • 3 rote Paprikaschoten
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 Zwiebel
  • 3 El Butterschmalz
  • 1 El Zucker
  • 600 g Sauerkraut
  • 1 El Paprikapulver edelsüß
  • 2 kleine Kartoffel
  • 50 g Butter

Zubereitung des Paprikakrauts

  1. Paprikaschoten halbieren, die Kernen entfernen und in grobe Stücke teilen.
  2. Diese mit der Brühe in einen Mixer geben und sehr fein pürieren.
  3. Den Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen.
  4. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebel karamelisieren.
  5. Das Sauerkraut zufügen und mit anschwitzen. 
  6. Paprikapulver untermischen, Paprikasaft dazugießen.
  7. Die Kartoffel schälen und etwa die Hälfte fein reiben und unterrühren.
  8. Das Kraut unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. leise kochen lassen.
  9. Butter unter das Kraut rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für Fisch und Rieslingschaum

  • 4 Schalotten
  • 4 El Rapsöl
  • 300 ml halbtrockenen, steirischen Riesling
  • 300 ml Fischfond
  • 150 g Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 1200 g Zanderfilet (mit Haut)
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehe
  • 100 g Butter
  • 2 El geschlagenen Sahne

Zubereitung Zander und Rieslingschaum

  1. Paprikaschoten halbieren, die Kernen entfernen und in grobe Stücke teilen.
  2. Diese mit der Brühe in einen Mixer geben und sehr fein pürieren.
  3. Den Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen.
  4. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebel karamelisieren.
  5. Das Sauerkraut zufügen und mit anschwitzen. 
  6. Paprikapulver untermischen, Paprikasaft dazugießen.
  7. Die Kartoffel schälen und etwa die Hälfte fein reiben und unterrühren.
  8. Das Kraut unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. leise kochen lassen.
  9. Butter unter das Kraut rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, würfeln und in Öl anschitzen
  11. Mit dem Riesling ablöschen, Fischfond und Sahne zugießen.
  12. Alles bei offenem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
  13. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
  14. Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und in 2-3 Stücke schneiden
  15. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite bemehlen.
  16. Den Fisch im restlichen Öl zusammen mit den Kräutern und dem angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite etwa 5 Min. braten.
  17. Butter und geschlagene Sahne zur Rießlingsauce geben und mit dem Pürierstab schaumig mixen.
  18. Paprikakraut mit dem Zander auf dem Teller anrichten, Rieslingschaum um das Kraut verteilen. 

 

Zanderfilet mit Steirischem Paprikakraut und Rieslingschaum - (c) Jörg Bornmann

Über den Autor

Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.