Hier spielen die üppigen, fetten Aromen der gefüllten Entenleber zweifellos die Hauptrolle, kontrastiert von den fruchtigen Komponenten der Birnensaft-Marinade des begleitenden Salats, assistiert von geräucherten Mandeln und salziger Pancetta. Der marinierte Spargel übernimmt bei diesem Gericht die Aufgabe der Harmonisierung. Keine leichte Aufgabe für den begleitenden Wein, der kräftige Grüne Veltliner bewährt sich dank seiner Allrounder-Fähigkeiten, auch mineralischer Sauvignon Blanc fügt sich besonders schön ins Bild.
Das braucht man für 4 Personen
Birnenpüree
- 500 g Birnen
- 150 g Zucker
- Cognac
- Salz, Pfeffer
Pancettabrösel
Entenlebercreme
- 500 g Leber
- 1 TL Cognac
- Salz, Pfeffer
Lebercreme
- 100 g Leber püriert
- 100 g Birnenpürre
So geht's
- Birnen mit Zucker, Cognac, Salz und Pfeffer weich kochen und pürieren.
- Pancetta aufschneiden und auf einem Backpapier in der Mikrowelle trocknen. Auskühlen lassen und fein reiben/zerbröseln.
- Die in Würfel geschnittene, zimmertemperierte Leber mit Cognac, Salz, Pfeffer marinieren.
- Mit einem Blender (Mixer) zu einer Creme verarbeiten, dann passieren.
- Dann auf eine in 5x4 cm geschnittene Plastikschablone aufstreichen. Ein zweites Stück Plastikschablone mit Leber bestreichen.
- Die mit Leber bestrichene 5x4 cm große Plastikschablone zu einem Zylinder formen und mit einem Klebestreifen fixieren. Diesen Zylinder auf die zweite, mit Leber bestrichene Schablone setzen und kalt stellen.
- Die kalt gestellte Leber (im Zylinder) mit Lebercreme, karamellisierten Nüssen und in Würfel geschnittenen, blanchierten Spargel füllen. Mit Birnenpüree auffüllen, mit Pancettabrösel bestreuen.
Spargelsalat
- Von einem grünen, rohen Spargel der Länge nach feine Scheiben herunterschälen und mit etwas Birnencreme, Essig und Olivenöl marinieren.
- Entenleberzylinder auf den Teller platzieren. Links von der Leber den roh marinierten Spargel beilegen und mit karamellisierten Nüssen bestreuen.
Dazu passt:
Sauvignon Blanc kraftvoll
Grüner Veltliner kraftvoll
Gemischter Satz kraftvoll
Rotgipfler kraftvoll
Aus der Broschüre „Spargel und Wein“ von Österreich Wein (http://www.oesterreichwein.at)
