13. Kulinarischer Jakobsweg in Paznaun/Tirol

13. Kulinarischer Jakobsweg in Paznaun/Tirol - Martin Sieberer eröffnet beim 13. Kulinarischen Jakobsweg die Genuss-Wandersaison in Paznaun - (c) Sabine Zoller

Martin Sieberer eröffnet beim 13. Kulinarischen Jakobsweg die Genuss-Wandersaison in Paznaun und serviert hoch oben auf dem „Almstüberl“ seinen Kräuter-Rostbraten „Almstüberl“ mit Erdäpfelriebler und gebratenem Gmüas.

Hochgenuss im Hochgebirge
Zwischen unberührter Bergwelt, lebendiger Tradition und Tiroler Herzlichkeit bieten im sonnenverwöhnten Paznaun heuer sechs Spitzenköche einen unbeschwerten Bergsommer mit außergewöhnlichen Gaumenfreuden. 2008 startete Martin Sieberer mit der Idee die Produkte aus der Heimat verstärkt in den Fokus zu rücken und im Sommer auch Wanderer auf den Almhütten mit besonderen Gerichten zu verwöhnen.

Der waschechte Tiroler, der bei den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz die Basis für seinen kulinarischen Werdegang gelegt hat, ist mittlerweile mit dem Gourmetrestaurant Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal zur Anlaufstelle zahlreicher Gourmets und Feinschmecker geworden. 1997 wird er „Aufsteiger des Jahres“ und die Paznaunerstube von Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. 1998 folgte die dritte Haube. Inzwischen zählt die Paznaunerstube zu den führenden Restaurants Österreichs mit internationalem Ruf und auch Sieberer`s Heimatbühne wurde mehrfach ausgezeichnet.

Heimische Produkte stehen im Fokus
Sieberer, der mittlerweile seit einem viertel Jahrhundert im Trofana Royal fest verwurzelt ist, liegen die Produkte des Paznauner Tales besonders am Herzen. Sein „Paznauner Schaf´l“ ist mit Kräuterbrösel verfeinert und als Klassiker mit regionalem Lammfleisch aus der Tiroler Esskultur nicht mehr wegzudenken. Eigens für den Spitzenkoch werden von sieben Bauern im Tal Hochland-Rinder gezüchtet, bei denen er alles, von der Nase bis zum Schwanz (nose to tail) verarbeitet. Dank der besonderen Käsevielfalt, die im Sommer auf elf Almkäsereien entstehen, ist mittlerweile das gesamte Tal zu einer Genussregion geworden, wobei der Kulinarische Jakobsweg für einen ganz besonderen Hochgenuss auf den Hütten steht.

Wanderung zum Almstüberl
Nicht nur eine herrliche Naturkulisse, sondern auch der Name Sieberer lockt Gäste bei der Eröffnung der mittlerweile 13. kulinarischen Wandersaison in Paznaun, die in diesem Fall von Kappl zum Almstüberl über die Zwischenstation Alpe Dias führt. Die Almanlage, die aufgrund ihrer Geschlossenheit und baulichen Unversehrtheit seit 2007 unter Denkmalschutz steht, gibt Einblicke in eine Sennerei und das Almleben vergangener Zeiten. „Almen sind Weideflächen im Gebirge, die nur in den Sommermonaten beweidet werden“, erklärt Martin Sieberer, der für die Wanderung seine Kochjacke in Lederhose und karriertes Hemd getauscht hat und zudem als Berg- und Wanderführer sein Wissen vermittelt. Die Alpe Dias liegt auf 1900 Metern Seehöhe und war in ihrer historischen Form als Almkäsererei mit Sennerei, Schlafstuben und Stallungen bis 1981 in Betrieb. „Danach wurde der Sennereibetrieb durch einen 300 Meter höher gelegenen Neubau abgelöst“, so Sieberer, bei der ersten Verschnauf-Station der Wanderung heimischen Alm- und würzigen Bergkäse zu „Granta Bitter“, einem Preiselbeer Likör mit 26 Tiroler Kräutern von Christoph Kössler kredenzen lässt. Begleitet von zünftiger Zithermusik bleibt Zeit für einen Besuch des Sennerei Museums in der Alpe, bevor es bei strahlendem Sonnenschein aufwärts geht zum „Almstüberl“.

Wandern um zu Genießen
„Früher hat man hier die Kühe hochgetrieben“, lacht Sieberer, der allen voran die schmalen Fußwege steil bergauf beschreitet. „Im Sommer erwandere ich gerne unsere Hütten und da kommt man schon auf bis zu 20 Touren“, lautet das Credo des sportlichen Spitzenkochs, der als Pate für den kulinarischen Jakobsweg für das „Almstüberl“ steht und seinen Gästen gerne erklärt, warum er in diesem Sommer einen Rostbraten für den Hüttengenuss kreiert hat.  „Das Fleisch ist vom Paznauner Hochland Rind, einer Mutterkuh Haltung mit einer besonders hohen Fleischqualität“. Während das Braunvieh, also die Milchkühe auf der Alm zweimal täglich gemolken werden, um die Milch zu Butter und Käse zu verarbeiten, stellt die Mutterkuh vom Hochllandrind die Milchproduktion ein, sobald das Kalb zu grasen beginnt. Kaum ausgesprochen, nimmt Sieberer bereits die letzten Meter zur Berghütte und freut sich auf das erste Glas Champagner  das zur Begrüßung auf 2000 Höhenmetern gereicht wird, während die  „Lätsfetz-Band“ zünftige Lieder anstimmt.

Zeit zum Verweilen
Mit dem 10. Juli startete im Paznaun der 13. Kulinarische Jakobsweg, der ab sofort Gäste auf der Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Heidelberger Hütte, Ascherhütte, Faulbrunnalm oder dem Almstüberl entspannt höhenwandern und genussreich schlemmen lässt. Als Paten sorgen dafür neben Martin Sieberer die fünf weiteren  Paznauner Spitzenköche Benjamin Parth, Andreas Spitzer, Patrick Raaß, Hermann Huber und die #YoungChefsPaznaun, die für je eine Berghütte ein raffiniertes, bodenständiges Gericht aus regionalen Zutaten kreiert haben. „Dieses Gericht finden Wanderer dann den ganzen Sommer auf der jeweiligen Hüttenspeisekarte“ erklärt Sieberer das kulinarische Konzept. Zu verkosten gibt es: Heimischer Pilz im Röstimantel auf Paprikakraut und Schnittlauch-Sauce (vegan), Kräuter-Rostbraten „Almstüberl“ mit Erdäpfelriebler und gebratenem Gmüas, „Pasta“ al YoungChefsPaznaun mit Steinpilzen, Bergkäse, Kraut und Rüben, Grammelknödel mit Sauerkraut und geriebenem Paznauner Bergkäse, Kaspressknödel mit Buttermilch auf Peperonata oder Henne in Krensauce, Kraut und Rüben.

Ein besonderes Erlebnis
„Für das besondere Gaumenerlebnis auf unseren Hütten haben wir zunächst internationale Köche ausgesucht, um das Patronat für jeweils eine Alm zu übernehmen“, berichtet Sieberer. Als Ideengeber und Initiator war er damit beschäftigt, den Köchen aus England, Holland, Belgien und Deutschland die Produkte seiner Region vorzustellen, damit daraus ein besonderes Gericht kreiert werden konnte. „Das war viel Arbeit und nicht immer einfach“, so der Spitzenkoch, der in einem Atemzug ergänzt: „Die meisten wollten nur zu gerne ihr „signature dish“ (Spezialgericht) servieren, doch im Fokus standen und stehen noch immer unsere regionalen Zutaten.“ Bedingt durch die Pandemie wurde die Zusammenarbeit mit internationalen Köchen erschwert und somit ergab sich für den kulinarischen Jakobsweg ein neues Konzept. „Wir arbeiten mit lokalen Spitzenköchen, die das Paronat für die einzelnen Almen übernehmen“, so Sieberer, der damit sichtlich stolz Zufriedenheit ausstrahlt. Denn nun sind heimische Profis am Werk, die genau wissen, was eine Alm bewerkstelligen kann, wenn an einem starken Tag 200 Gäste auf die Hütte kommen und das Gericht mit der interessanten Note immer frisch und appetitlich serviert werden soll. Ein Grundgedanke, der im wahrsten Sinne des Wortes beflügelt und viele Wanderer zum einem genussreichen Erlebnis verführt.

Genuss-Wandern mit Spitzenköchen
Neu in diesem Sommer sind die Wanderungen mit den Spitzenköchen, die erstmals an verschiedenen Tagen stattfinden: Wer in Begleitung der Köche wandern möchte, sollte sich folgende Termine vormerken: 24. Juli (Friedrichshafener Hütte/Benjamin Parth), 31. Juli (Heidelberger Hütte/Patrick Raaß), 21. August (Ascherhütte/Andreas Spitzer), 4. September (Jamtalhütte/#YoungChefsPaznaun), 18. September (Faulbrunnalm/Hermann Huber).

Alle Infos zu den Köchen und Hütten sowie die Rezepte gibt es zum Download.

13. Kulinarischer Jakobsweg in Paznaun/Tirol - Martin Sieberer eröffnet beim 13. Kulinarischen Jakobsweg die Genuss-Wandersaison in Paznaun - (c) Sabine Zoller
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