Sfratto dei Goym (Geschichte und Rezept)

Sfratto dei Goym (Geschichte und Rezept) - (c) Jörg Bornmann

Die Grenze zwischen der Toskana und dem Latium liegt nur fünf Kilometer südlich von Pitigliano und war einst auch die Grenze des Kirchenstaates. Mitte des 16. Jahrhunderts beschäftigte Graf Nicolas Orsini von Pitigliano einen jüdischen Arzt, Doktor David Depomis, und in den folgenden Jahren zogen viele seiner Handwerkerfreunde und seine Familie zu ihm in die Stadt. Zur gleichen Zeit suchten andere jüdische Familien aus den Ghettos von Roma, Ancona, Florenz und Siena in Pitigliano und anderen isolierten Grenzstädten Zuflucht vor der päpstlichen Verfolgung und der Verfolgung durch die Granduca di Toscana, Cosimo II.

Jahrhunderts gab Cosimo II. Anweisungen für alle jüdischen Familien in der Stadt und im nahe gelegenen Sorano und Sovana, in ein kleines Gebiet von Pitigliano zwischen der Via Zuccarelli und der Südmauer der Stadt gezwungen zu werden. Dieses wurde in der Folge als das Ghetto von Pitigliano bekannt und wird auch heute noch als solches bezeichnet, obwohl es keine jüdischen Familien mehr gibt. Diejenigen, die die Räumungsbefehle ausführten, taten dies, indem sie mit einem Schlagstock gegen die Türen der einzelnen Häuser schlugen.

Hundert Jahre später wurde der süße Sfratto von den in Pitigliano lebenden Juden geschaffen, um das Ereignis festzuhalten. Das süße Gebäck nimmt die Form des Taktstocks an und ist mit einer köstlichen Mischung aus erwärmtem Honig mit gehackten Walnüssen, Orangenschale und Muskatnuss gefüllt. Die harte Teighülle wird aus Mehl, Zucker, Weißwein und Olivenöl hergestellt. Es ist eine reichhaltige, aber immer köstlichere Delikatesse.

Die Sfratto dei Goym kann man mit nachfolgendem Rezept selbst gebacken werden. Man sollte sie aber auf alle Fälle bei einem Besuch in der Maremma probieren. In Bäckereien oder in Restaurants wie die Osteria L'Ottava Rima in Sorano mit authentischer Küche gibt es diese süße Köstlichkeiten.

Rezept
Das braucht man
Für den Teig

  • 400 g Mehl
  • 200 g Zucker
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 40 ml natives Olivenöl extra
  • Anis

Für die Füllung

  • 500gr Honig
  • 500 gr Walnüsse ohne Schale
  • Zitronen- und Orangenschale
  • Muskatnuss
  • Zimt

So geht’s

  1. Wir starten mit der Zubereitung der Füllung, dafür geben wir den Honig in einen Topf und lassen ihn etwa 20 Minuten lang bei schwacher Hitze warm werden.
  2. In der Zwischenzeit werden die Nüsse zerkleinert.
  3. Zitrus- und Orangenschale und die Gewürze mit den zerkleinerten Nüssen mischen.
  4. Danach alles dem heißen Honig beigegeben. 
  5. Etwa 6-8 Minuten lang über der Hitze weiterrühren. 
  6. Dann nimmt man die Mischung aus Honig und Walnüssen und teilt sie in sechs Teile (Vorsicht sehr heiß)
  7. Daraus formen wir 6 Stangen von etwa 25 cm Länge und etwa 4-5 cm Durchmesser.
  8. Nun starten wir mit dem Teig.
  9. Dafür alle anderen Zutaten mit dem Mehl vermischen und gut durchkneten.
  10. Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. 
  11. Den Teig anschließend sehr dünn ausrollen und in sechs lange Streifen schneiden.
  12. Den zuvor vorbereiteten Honigstab in die einzelnen einlegen Teigstreifen einrollen, bis der Teig vollständig geschlossen ist.
  13. So entstehen 6 Stäbchen.
  14. Die Oberfläche dieser Stäbchen mit Milch oder Eiweiß bestreichen.
  15. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Umluft ca. 15 Minuten lang backen.
Sfratto dei Goym (Geschichte und Rezept) - (c) Jörg Bornmann

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