Schärfen, Schleifen, Wetzen

Scharfe Messer bringen nicht nur mehr Freude beim Kochen, sondern sind auch sicherer, da beim Schneiden weniger Kraft aufgewendet werden muss

Scharfe Messer bringen nicht nur mehr Freude beim Kochen, sondern sind auch sicherer, da beim Schneiden weniger Kraft aufgewendet werden muss. Aber auch das beste Messer kann durch Abnutzung, falsche Schneidunterlagen und mangelnde Pflege mit der Zeit an Schärfe verlieren. Gut, dass es für Messer gleich mehrere Möglichkeiten gibt, aus einer stumpfen Klinge wieder schnittigen Stahl zu machen. Michael Gordner, Mitglied der Geschäftsbereichsleitung Küche der ZWILLING J.A. Henckels AG, versteht diese Wissenschaft wie kein anderer und weiß: „Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mit mechanischem Messerschärfer - grundsätzlich muss das Schleifmittel härter sein als das Messer, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.“

Hier die drei gängigsten Methoden, die eines der beliebtesten Kochutensilien der Männer wieder in Bestform bringen:

Schleifstein: Je nach Körnung des Schleifsteins kann dem Messer ein neuer Schliff verpasst oder lediglich die Wate (die Schneide) leicht nachgebessert werden. In beiden Fällen bewegt man das Messer in einem 15-Grad Winkel mit gleichmäßigem Druck über den mit Wasser befeuchteten Stein. Um den richtigen Winkel zu treffen, können zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Stücke, an denen man die Klinge vorbeiführt, als Orientierung dienen. An der Messerspitze angefangen, arbeitet man sich in drei Schritten über das Mittelstück zum Klingenende vor. „Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet“, so Gordner.

Wetzstahl: Der Keramik-Wetzstahl richtet nicht nur die Wate wieder auf, sondern schärft sie auch sanft nach. Bei einem verchromten, geriffelten Wetzstahl hingegen, ist die Materialabtragung des Messers relativ gering, so dass die verformte Wate damit optimal korrigiert werden kann. Gordner weiß: „Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht.“ Hier dient das Griffende als Orientierung für den richtigen Winkel, der während des Schleifens unverändert bleiben sollte. Bei regelmäßigem Einsatz der Messer empfiehlt es sich, die Schneide einmal pro Woche mit dem Wetzstahl zu bearbeiten.

Messerschärfer: Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, bietet sich ein mechanischer Messerschärfer an, durch den die Klinge einfach nur gleichmäßig durchgezogen werden muss. Der Schärfungsgrad ist hier bereits vorgegeben, so dass stumpfe Messer keine Chance haben. Aber Vorsicht: Ein Wellenschliffmesser sollte nur vom Fachmann bearbeitet werden, der dafür auf eine speziell geformte Schleifvorrichtung zurückgreift.

Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht von der Hand, jedoch steigt auch das Verletzungsrisiko. Um das möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden. Damit Kinder nicht aus Versehen das scharfe Werkzeug zu fassen kriegen, bietet sich ein Messer-block an, der in sicherer Entfernung zu neugierigen Kinderhänden platziert wird. Die Klingen werden hierin sicher verwahrt, vor Beschädigungen geschützt und bleiben so länger scharf. Positiver Nebeneffekt: Mit ihren wunderbaren Formen und dem modernen Design sind die Messerblöcke ein toller Hingucker in der Küche. Wer seine Messer liebt und lange daran Freude haben möchte, sollte sie statt in die Spülmaschine lieber per Hand mit lauwarmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm reinigen. Säuren, Laugen und Salze in Spülmaschinentabs lassen den Stahl porös werden, wodurch die Klingen nach und nach abstumpfen.

Für noch mehr Tipps rund um die richtige Pflege und den richtigen Schliff, bieten die ZWILLING Stores in Düsseldorf, Frankfurt, Berlin und Solingen kostenlose Schleif-Workshops an. Bei Interesse geben die Store-Mitarbeiter gerne Auskunft über die aktuellen Termine.

Mit den Videos im Anschluss an diesen Bericht können Sie das Beschriebene Schritt für Schritt nachvollziehen. 

Scharfe Messer bringen nicht nur mehr Freude beim Kochen, sondern sind auch sicherer, da beim Schneiden weniger Kraft aufgewendet werden muss
„Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet“
Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht.
Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, bietet sich ein mechanischer Messerschärfer an

Über den Autor

Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.