Brennen im Zyklus der Jahreszeiten

Lungau Whiskey mit einem Hauch von Schottland - Richard der Forstmeister brennt edle Schnäpse und Whiskey - (c) Gabi Dräger

Richard Wallmann ist ganz in seinem Element, wenn er die Destilliermasche vorwärmt, dann die Maische in den Kessel gibt und den Brennvorgang sorgfältig kontrolliert. Er ist Forstmeister und brennt mit Leidenschaft Schnaps, Liköre und auch Whiskey. Eigentlich ist Richard kein Lungauer, sondern aus Salzburg. Er hat als Forstmeister im Lungau gearbeitet und dabei den Lungau kennen und lieben gelernt. Mit seiner Frau Reingard und seinen vier Kindern ist er im Lungau angekommen und geblieben. So hat er die Getreidemühle aus dem 17. Jahrhundert gekauft, in der die Familie wohnt und zusätzlich gibt es Gästeappartements. Getreide wird heute in der Mühle nicht mehr gemahlen, dafür wird Schnaps und Whiskey in der Brennerei gebrannt.

Apfelschnaps der erste Brand
Das Schnapsbrennen hat ihn schon immer sehr interessiert. Sein erster Brand war ein Apfelschnaps, den er bei einem Freund, in dessen Anlage, gebrannt hat, Der Schnaps war aus Äpfeln von Streuobstwiesen im Lungau. Der Apfelschnaps war schnell ausverkauft, denn die gute Qualität sprach sich herum. 2010 hat er dann eine eigene Brennanlage mit einer 120 Liter Brennblase angeschafft. Am Brenner ist ein Zählwerk, denn die Hochprozentigen müssen versteuert werden. Schnell hatte Richard sein Schnapsangebot mit Vogelbeere, Zirben und Äpfel in Eichenlagerung erweitert. Im Laufe der Jahre sind noch ein paar Spezialitäten dazugekommen. Quitten und Williamsbirne kauft er in St. Florian bei Linz, Marille in Kittsee, das ist die Sorte „Ungarische Beste“. Diese Marille hat einen intensiven Geruch und eine gute Qualität. Eine Rarität ist der Schnaps aus der alten Apfelsorte „Gravensteiner“ die Richard in der Südoststeiermark selber erntet. „Die Geschichte muss stimmen, die menschliche Seite gehört unbedingt beim Einkauf bzw. Ernte dazu. Ich muss den Bauern oder Grundbesitzer kennen und mich freuen zu ihm zu fahren“, erklärt Richard.

Tresterschnaps
Zum Angebot der Brände gehört auch der Tresterschnaps, er ist zumeist unter dem Namen „Grappa“ bekannt. Der Name ist allerdings für Italien geschützt. Von einer Weinkellerei kauft Richard was nach dem ersten Pressen eines Grünen Veltliner übrigbleibt. Der Winzer arbeitet noch nach der alten Schule, er baut die Trauben biologisch an und liest sie mit den Händen. Der Trester besteht aus Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. In dem Trester ist noch so viel Zucker, der mit Hefe zu Alkohol umgewandelt wird. Richard gibt generell bei den Brandvorgängen keinen Zucker dazu. „Das gibt es bei mir nicht“, sagt er. Es ist immer nur so viel Zucker vorhanden, wie ihn die Frucht hergibt.

Whiskey Brennerei in 1112 Metern Höhe
Ein Whiskey aus dem Lungau, nicht aus Schottland? Ein Schluck des Lungauer Whiskeys offenbart einen kräftigen und malzigen Geschmack. Man schließt die Augen und schmeckt zuerst das in Hochlagen gereifte Getreide. Dann tritt der Geschmack des gemalzten Roggens in den Vordergrund und die Eichenfasslagerung rundet den Geschmack ab. Auf der Zunge bleibt ein kräftiger Geschmack nach Malz. Das ist quasi ein Festival der Sinne. Nach einem Aufenthalt in Schottland hatte Richard den Traum, eigenen Whiskey herzustellen. Whiskey wird immer aus Getreide hergestellt und muss mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert werden. Richard verwendet nur Roggen für seinen Whiskey. Der Lungau ist ideal für den Anbau von Roggen, in der Höhe wird unter anderem die alte Sorte Tauernroggen angebaut. Die Whiskeymarke von Richard heißt „1112“, denn der Tauernroggen wächst in dieser Seehöhe. Außerdem sind der Standort der Brennerei und die Lagerung für den Whiskey auch auf der gleichen Seehöhe. Für die Qualität des Whiskeys sind der Roggen, das Wasser und die Reifung in Eichenfässern verantwortlich. Als erster Schritt wird der Roggen in einer kleinen oberösterreichischen Mälzerei gemalzt. Wieder „zu Hause“ in Mauterndorf wird das Roggenmalz zu Schrot gemahlen und dann in einem Bottich mit heißem Wasser vermischt. Dabei wird der Mehrfachzucker „Stärke“ unter Beihilfe von Enzymen aufgespalten. Nach dem Abkühlen kommt Hefe dazu, die verwandelt den Zucker in Alkohol. Nach dem Gären folgt die Destillation oder das Brennen. Der konzentrierte Whiskey wird mit Wasser versetzt und kommt dann zur Lagerung in Eichenfässer.

Magenbitter und Liköre
Zum Angebot der Stegmühle gehören je nach Ernte auch acht bis zehn Liköre. Der Hauslikör ist der Magenbitter „Stegmüller“, der besteht aus zehn Früchten und Kräutern. Das Rezept ist natürlich geheim. Für die, die es etwas herber mögen gibt es den Magenbitter unter dem Namen „Stegmüllerin“, der noch etwas bitterer ist. Weitere Liköre werden auch aus Hollerblüten, Hollerbeeren, Minze, Vogelbeeren und Marillen hergestellt.

Im Zyklus der Jahreszeiten
In der Brennerei stehen gerade viele Behälter mit Maische. Zwetschgen wurden eingestampft und Hefe wurde zugesetzt, die vergärt den Zucker in sechs bis zehn Tagen zu Alkohol. Vor dem Brennen wird die Maische durch ein Sieb gegeben um die Kerne zu entfernen und kann dann gebrannt werden. Fünf Brenngänge schafft Richard am Tag mit seiner Brennanlage. Im Juli ist die Marille die erste, die reif wird. Im Oktober kommt die Vogelbeere. „No go“ ist das Einfrieren von Obst und Beeren bei Richard, alles wird frisch verarbeitet. Das Getreide zum Brennen für Whiskey verdirbt nicht so schnell, so kann das auch wenn es etwas ruhiger ist und die Obstsorten gebrannt sind, im Winter verarbeitet werden. Der Lagerraum der Brennerei Stegmühle ist klein, es muss nicht viel gelagert werden, denn die Produkte sind sehr gefragt und werden schnell verkauft. Nur der Whiskey wird lange gelagert.  80 Prozent der Käufer sind Gäste, die im Lungau Urlaub machen und 20 Prozent der Käufer sind Einheimische. Ganz beliebt in der Stegmühle sind die Verkostungen mit Brotzeit, die immer sehr informativ und auch sehr gemütlich sind. Eine Verkostung in der Stegmühle ist auch ein ideales schlecht Wetter Programm.

Richard Wallmann
Richard Wallmann ist Diplom Ingenieur, er ist Spezialist für forst- und agrarwirtschaftliche Projekte sowie für Spezialthemen wie Abbaukonzepte für Steinbrüche, Gewässerplanung und Natur zuständig. Er plant auch Biomasseheizwerke und den Bau von Speicherseen als Varianten- und Naturplaner. Wer möchte kann auch ein Appartement in der Stegmühle buchen, um im Lungau Urlaub zu machen. Der hat dann nach einer Verkostung einen kurzen Weg zurück in seine Unterkunft.

Kontakt
Salzburger Land www.salzburgerland.at
Lungau, www.lungau.at, www.card.lungau.at
Tourismusverband Mauterndorf www.mauterndorf.at
Stegmühle, Apartments & Brennerei, Reingard und Richard Wallmann, Markt 135, A-5570 Mauterndorf
Tel. Brennerei: +43-699-17181535, Apartments +43-699-11357788, wall@sbg.at, www.stegmuehle.at

 

Lungau Whiskey mit einem Hauch von Schottland - Richard der Forstmeister brennt edle Schnäpse und Whiskey - (c) Gabi Dräger
Lungau Whiskey mit einem Hauch von Schottland - Richard der Forstmeister brennt edle Schnäpse und Whiskey - (c) Gabi Dräger
Lungau Whiskey mit einem Hauch von Schottland - Richard der Forstmeister brennt edle Schnäpse und Whiskey - (c) Gabi Dräger
Lungau Whiskey mit einem Hauch von Schottland - Richard der Forstmeister brennt edle Schnäpse und Whiskey - (c) Gabi Dräger

Über den Autor

Gabi Dräger

Wo findet man Gabriele Dräger in den Bergen? Natürlich in einer Alm bei einer Brotzeit., denn Almen mit guter Küche ziehen sie magisch an. Gipfel nimmt sie auch hin und wieder mit. So hat sie einige 5.000er beim Trekking in Süd Amerika und Nepal, bestiegen. Ihre Hochleistung war der Kilimandscharo mit 5.895 Meter. Kultur und Brauchtum faszinieren sie genauso, wie Städte und Kunstausstellungen. Obwohl sie gerne in urigen Berghütten übernachtet ist sie dem Luxus von guten Hotels nicht abgeneigt.