Brot - das Grundnahrungsmittel

„Brot und Wasser“ wird schon im Alten Testament als elementarstes Grundnahrungsmittel bezeichnet.

Brot in der Welt
Es gibt so viele verschiedene Brote auf der Welt: In Frankreich heißt es Baguette, in Italien Ciabatta, in England Toast, in Skandinavien Knäckebrot, in Indien Chapati und Naan. In Südamerika gibt es Maisbrot, in Afrika Fladenbrot und in der Türkei Pide aus Hefeteig. Speziell in Deutschland gibt es eine enorme Vielfalt von Brotsorten. Im Jahr 2010 gab es in Deutschland laut des Deutschen Brotinstituts mehr als 3.200 Brotspezialitäten.

Brot bleibt Brot
Die Brotherstellung ist in Deutschland über die Jahrtausende hinweg nahezu unverändert geblieben. Nur die Backöfen haben sich mit Hilfe der Technik und Elektronik verändert. Trotz der Neuerungen: Brot entsteht damals wie heute, indem die Zutaten, wie Mehl, Wasser und Treibmittel, gemischt und dann in einem Backofen gebacken wird. Das traditionelle Brot mit Natursauerteig ist nahrhaft und macht das Brot lange haltbar.

Brot aus Natursauerteig im Steinofen gebacken
In der Hofpfisterei in München beginnt der Arbeitstag um sechs Uhr am Nachmittag und endet um etwa um drei Uhr in der Nacht. Große Kessel mit Sauerteig, Mehl und Wasser stehen herum. 24 Stunden Reifezeit braucht der Natursauerteig bis er reif ist. Begonnen wird mit einer kleinen Menge Anfrischsauer, etwas Mehl und Wasser. In ihm entwickeln sich die die teiglockernden Hefen, ohne Zugabe von Hefe. In der nächsten Stufe wird der Sauerteig zum Grundsauer, hier entwickeln sich die Milchsäurebakterien und die Vielfalt der Geschmacksstoffe. Unter Beigabe von Mehl und Wasser erreicht der Teig die dritte und letzte Stufe: Vollsauer. Hier spielen sich die Säureverhältnisse ein. Das Mehl wird in der eigenen Mühle gemahlen, so hat die Hofpfisterei eine vollständige Kontrolle vom Acker bis zur Ladentheke und die Sicherheit, dass keine Mehlverbesserungsmittel beigemischt werden.

Die Natursauerteig Diva
Die Bäcker nennen den Kessel mit dem Natursauerteig „Diva“, denn der Teig ist sehr anspruchsvoll, wie eine empfindliche Filmdiva. Die Luft, Temperatur, die Mehl- und die Wassermenge müssen genau stimmen. Ist der Teig „gegangen“ wird er, nach einer erneuten Zugabe von Mehl, Wasser, Salz und entsprechend der Brotsorte Gewürze und Ölsaten,in der Mischerei sanft geknetet. Der Teig wird ausgewogen, zwei Kilo hat ein Brotlaib. Dann wird der Teig in den traditionellen Brotlaib geformt und kommt in den Gärschrank. Anschließend wird zum Beispiel die Sonne, ein Brot mit gemahlenen Sonnenblumenkernen, im Steinbackofen gebacken. Die Backstube mit den Altdeutschen Steinbacköfen mit Schamottsteinen ist das Herzstück der Bäckerei.

Starke Männer
Sechs Brote kommen auf einen Schieber und werden von Männern per Muskelkraft in den Backofen geschossen. Etwa zwei Stunden wird das Brot gebacken, nach der Hälfte der Backzeit müssen die Brote manuell umgeschichtet werden, damit alle gleichmäßig durchgebacken werden. Die Hofpfisterei ist stolz, dass sie nur Natursauerteig ohne jegliche Hilfsmittel wie Backtriebmittel, Farbstoffe oder Enzyme verwendet. Außerdem wird nur Meersalz verwendet, das hat die besten Backeigenschaften. 143 Filialen werden in Bayern, 13 in Berlin, neun in Baden-Württemberg und eine in Wiesbaden mit Broten der Hofpfisterei beliefert.

Geschichte der Hofpfisterei
Die Hofpfisterei wurde im Jahre 1331 zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Von 1314 bis 1347 war München Kaiserresidenz für Ludwig des Bayern. Kaiser Ludwig der Bayer schenkt die Toratsmühle bei der alten Veste der Münchner Frauenkirche zum Unterhalt. Die Toratsmühle war damals die Mühle an der Münchner Stadtmauer. In dieser Mühle wurde die herzogliche Pfisterei. Die Bezeichnung Pfisterei leitet sich vom Wort pistora ab, was die Verbindung einer Mühle mit einer Bäckerei zum Ausdruck bringt. Im Mittelalter waren die Gewerke noch klar getrennt, Müller besaßen das Mahlrecht, Bäcker das alleinige Backrecht und Melber durften das Mehl verkaufen. Nur der Pfistermeister bildete eine Ausnahme. Er durfte Getreide handeln, mahlen und Brot backen.

Brot für den Hofadel
Zu der damaligen Zeit hatte der Pfister ca. 400 Menschen im Hofadel zu versorgen und genoss besondere Privilegien. Für seine Sonderstellung musste er allerdings damals schon bezahlen. Im 16. Jhd. wurde die Hofpfisterei von Herzog Albrecht V. etwas in den Norden verlagert. Im 17. Jhd. wurde die Hofpfisterei aus dem Hof herausgelöst und erstmals dem Pfistermeister in Pacht gegeben, er. versorgte aber weiterhin im Schwerpunkt den herzoglichen Hof. 1803 verlor die Hofpfisterei mit der Säkularisierung endgültig alle höfischen Vorrechte, wobei der Name „Hofpfisterei“ bis heute als Gütezeichen erhalten geblieben ist. 1917 pachtete Ludwig Stocker, er war Bäckermeister und Müllermeister aus Niederbayern, die Pfistermühle von der Krongutsverwaltung kurz vor dem 1. Weltkrieg. Ludwig Stocker Brot war damals das Bauernbrot dunkel, aus über 90% Roggen aus Sauerteig gebacken.

Brot im Laufe der Jahrtausende
Die Süddeutsche Zeitung hat am 8. Juli 2018 geschrieben, dass das älteste Brot, das an Feuerstellen in Jordanien bei Ausgrabungen gefunden wurde 14.400 Jahre alt ist. Es ist verkohlt und deshalb erhalten geblieben. Die Jäger und Sammler der Natufier haben Einkorn und Strandbinsen genutzt, um flache, ungesäuerte Fladen herzustellen. Im Alten Ägypten gab es bereits vor 6000 Jahren große Backbetriebe. Die Öfen waren kegelförmig, so konnten die Fladen zum Ausbacken auf die heiße Innenseite geklebt werden. 5500 vor Christus wurde Korn mit dem Reibstein gemahlen und direkt zu Teig verarbeitet. Der Backofen bestand aus einem lehmbeschmierten Weidenrutengeflecht, der geschlossen werden konnte, um die Hitze zu halten. Später wurde das Brot in Lehmbacköfen gebacken. Seit dem 2. Jahrhundert vor Christus gründeten Römer in Städten die ersten gewerblichen Bäckereien. Sklaven und Gefangene mussten die schweren Arbeiten erledigen, wie etwa die Drehmühlen antreiben. Im Mittelalter wurde Brot in Klosterbäckereien oder in Dorfbackgemeinschaften hergestellt. Später wurde auf dem Land das Brot für den Eigenbedarf meist selbst gebacken. In den Städten dagegen, wurde Brot in Bäckereien, die von Zünften kontrolliert wurden, gebacken und verkauft.

Brot in der Religion heute
„Unser täglich Brot gib uns heute” heißt es im „Vater unser“, in dem Gebet, das alle Christen auf der ganzen Welt miteinander verbindet. Die Hostie symbolisiert das Brot im Heiligen Abendmahl. Doch Brot hat eine Bedeutung, die weit über seinen Wert als Nahrungsmittel hinausgeht. Im jüdischen und christlichen Glauben ist das Brot ein Symbol für das Leben geworden. Dieses religiöse Verständnis von Brot findet Ausdruck in Gemälden und kultischen Geräten. Bis vor 250 Jahren war der Mangel an Brot gleichbedeutend mit Hunger, da es kaum andere Grundnahrungsmittel – wie Kartoffeln, Mais oder Reis – gab.

Brot im Alten Testament – Manna das Himmelsbrot
Als Manna oder auch Himmelsbrot wird in der Bibel bei Moses die Speise bezeichnet, die den Israeliten beim Auszug aus Ägypten und während ihrer Wanderschaft über viele Jahre durch die Wüste als Nahrung diente.

Diese Speise fiel nachts auf den Wüstenboden und lag am Morgen als Tau auf dem Boden. Als der Tau verdunstete, blieben auf dem Wüstenboden feine Körner liegen. Moses sagte seinem Volk: „Das ist das Brot, das der Herr euch zu essen gibt“. Die Israeliten waren begeistert und nannten es Manna. Das Manna durfte nicht aufgespart werden: Alles, was am Abend noch nicht aufgegessen war, verdarb über Nacht. Die Nahrung ist ein Geschenk Gottes.

Brot im Neuen Testament
Die Geschichte aus dem Neuen Testament erzählt die wundersame Brotvermehrung bei Jesus. Mehr als 5000 Menschen waren gekommen, um Jesus zu sehen. Nacheinander klagten sie ihm ihr Leid, berichteten von ihren Schmerzen und Krankheiten und Jesus heilte sie mit Worten und Taten. Darüber war es Abend geworden und die Jünger fragten Jesus, was sie mit den hungrigen Menschen tun sollten. Jesus sah auf einen Jungen, der fünf Brote und zwei Fische in seinem Korb trug. Jesus brach das Brot und wies seine Jünger an, allen von dem Brot zu geben und jeder brach sich von dem Brot ein Stück ab und alle wurden satt. Jesus sagt von sich: „Ich bin das ‚Brot des Lebens‘, wer zu mir kommt, wird nie mehr hungrig sein und wer sich auf mich verlässt, wird keinen Durst mehr haben“ (Joh 6, 35). Daran erinnert auch das Heilige Abendmahl, das während des Gottesdienstes gefeiert wird.

Brotkultur-Museum Ulm
Die umfassend angelegte Sammlung bewahrt rund 18.000 Objekte aus verschiedenen Epochen und vielen Teilen der Welt rund um das Thema Brot und Ernährung. Die Ausstellung im Brotkultur-Museum zeigt in Schaukästen anschaulich die Geschichte des Brots im Alten Ägypten, der Antike, Mittelalter und Neuzeit. Die große Dauerausstellung zeigt mit 18.000 Objekten, verschiedenen Epochen und aus vielen Teilen der Welt alles zum Thema Brot und Ernährung.

Außerdem wird die Bedeutung von Hunger und den Ursachen im Museum dargestellt. Der Hunger bedroht heute noch mehr als 800 Millionen Menschen in der Welt. Brot wird auch im Brotkultur-Museum in der Kunst dargestellt. Es gibt eine Büste mit Brot von Salvador Dalí, ein Gemälde mit einer Ähre von Markus Lüpertz, Hermann Sondermann zeigt eine Szene „Rückkehr vom Brothaus“ und auf dem Gemälde von Eugene Chaperon ist eine „Militärbäckerei 1860“ zu sehen. Historische Bilder zeigen beim Auszug der Ägypter, wie Manna vom Himmel fällt.

Kontakt
Hofpfisterei München, Museum der Brotkultur Ulm, Deutsches Brotinstitut

 

Über den Autor

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Gabi Dräger

Wo findet man Gabriele Dräger in den Bergen? Natürlich in einer Alm bei einer Brotzeit., denn Almen mit guter Küche ziehen sie magisch an. Gipfel nimmt sie auch hin und wieder mit. So hat sie einige 5.000er beim Trekking in Süd Amerika und Nepal, bestiegen. Ihre Hochleistung war der Kilimandscharo mit 5.895 Meter. Kultur und Brauchtum faszinieren sie genauso, wie Städte und Kunstausstellungen. Obwohl sie gerne in urigen Berghütten übernachtet ist sie dem Luxus von guten Hotels nicht abgeneigt.