Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat

Achtung: Ruhezeit 1 ½ Tage

Das braucht man für 8 Personen
Gebeizter Rehrücken

• 1 Bund gehackte Petersilie
• 1 Bund gehackter Rosmarin
• 350 g parierter Rehrücken
• 40 g zerstoßene Pfefferkörner
• 2 g Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 120 g Salz
• 120 g Zucker
• 3 EL Sherry

So gehts

1. Petersilie und Rosmarin mischen, den Rücken erst in den Kräutern, dann im Pfeffer wenden.
2. Piment und Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen, zusammen mit Salz, Zucker und dem Sherry zu einer Paste vermischen.
3. Den Rehrücken damit einstreichen und die Paste festdrücken. 
4. Etwa 1 ½ Tage abgedeckt kühl stellen
5. Anschließend die Beize abwaschen, das Fleisch trocken tupfen
6. Mit einem Filiermesser oder auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Kohlrabisalat

• 3 Kohlrabi
• 1 Schalotte
• 2 EL Walnussöl
• 1 EL Estragonessig
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

So gehts

1. Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
2. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Öl und Essig verrühren, mit den Kohlrabistreifen und den Schalottenwürfeln mischen. 
4. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rehrücken servieren.

Mit freundlicher Genehmigung des TRE TORRI Verlags, aus dem Buch ‚BEEF! RAW‘.