Gefüllte Kalbsbrust

Aus dem Buch: Alfons Schuhbeck – Meine Bayerische Kochschule S. 194, ISBN 978-3-89883-370-7

Zutaten für 4 Personen für die Füllung:

• 2 EL getrocknete schwarzeTrompetenpilze (ersatzweise getrocknete Champignons; aus dem Feinkostladen)
• 250 g Brezenstangen (Laugenstangen)
• ½ Zwiebel • 10 g Butter
• 200 ml Milch • 3 Eier
• 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
• Salz • Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss

Für das Fleisch:

• 1 ½ kg Milchkalbsbrust
• Salz • Pfeffer aus der Mühle
• 3 Zwiebeln • 2 Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 1 TL Puderzucker
• 1 TL Tomatenmark
• ¼ l Rotwein • 1 EL Öl
• ½ l Hühnerbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1–2 TL Speisestärke
• 3 Stiele Petersilie
• 1 halbierte Knoblauchzehe
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Streifen Bio-Zitronenschale
• 20 g kalte Butter

1 Für die Füllung die Pilze 5 Minuten in etwa ¼ l Wasser köcheln lassen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze ausdrücken und klein schneiden. Die Brezenstangen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

2 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Milch aufkochen lassen und vom Herd nehmen, die Eier verquirlen und mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit den Brezenwürfeln mischen. Die Pilze, die Zwiebel und die Petersilie dazugeben und alles zu einem lockeren Knödelteig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Die Milchkalbsbrust, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. Mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche hineinschneiden und die Kalbsbrust innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brusttasche locker mit der Knödelmasse füllen, mit Rouladennadeln oder mit Küchengarn verschließen. Die Zwiebeln schälen, die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. Alles in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden.

4 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Puderzucker in einem großen Bräter bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Nach und nach mit einem Drittel des Weins ablöschen und jeweils sämig einkochen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe in den Bräter geben, die Kalbsbrust daraufsetzen und im Ofen 3 bis 3 ½ Stunden weich schmoren. Dabei mehrmals mit dem Sud begießen.

5 Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce etwa um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben, bis diese leicht sämig bindet. Etwa 2 Minuten köcheln lassen.

6 Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blätter von den Stielen zupfen und beiseitelegen. Die Stiele mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce legen und einige Minuten darin ziehen lassen, anschließend wieder entfernen. Die Sauce zum Gemüse gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter hinzufügen und nochmals erhitzen. Die Petersilienblätter fein schneiden und in die Sauce rühren.

7 Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf Tellern anrichten.

Mit freundlicher Genehmigung des Verlags „Zabert Sandmann“