Die röstigen, buttrigen Aromen dieses Spargel-Klassikers machen die Weinwahl vergleichsweise einfach: reifere Weine von drei bis fünf Jahren eignen sich weitaus besser als junge, der geschmeidige Neuburger (keine Botrytis, nicht zu mineralisch) mit seinen fein-nussigen Nuancen ist die perfekte Wahl. Ebenfalls hocherfreulich: reife Weißburgunder, Zierfandler und Rotgipfler und – wie immer – kräftiger Grüner Veltliner.
Dasbraucht man für 4 Personen
- Ca. 20 Stangen weißer Spargel
- Salz
- Zucker
- 1 Zitrone
- 1 Semmel
Für die Polonaise
- 200 g Butter
- 100 g Feine Weißbrotbrösel
- Eigelb von 4 hartgekochten Eiern, fein gehackt 1/2 Bund Petersilie gehackt
- Etwas Zitronensaft
- Salz
So geht's
- Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen.
- Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben.
- In der Zwischenzeit die Butter erhitzen bis sie braun ist (Nussbutter). Die Brösel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluss das gehackte Eigelb und die Petersilie dazu geben.
- Die Spargel auf den Teller geben und mit der Polonaise nappieren.
Dazu passt:
Weißburgunder kräftig mit Reife
Neuburger mit Körper, ohne Botrytis
Grüner Veltliner Reserve mit Reife
Zierfandler/Rotgipfler mit Reife und Finesse
Aus der Broschüre „Spargel und Wein“ von Österreich Wein (http://www.oesterreichwein.at)
