Der Südtiroler Speck g.g.A. trägt seit 1996 die geschützte geografische Angabe. Die sorgfältige Auswahl des Rohstoffs – bestes mageres Schweinefleisch – sowie klare Leitlinien und Kontrollen bei der Produktion machen den Südtiroler Speck unverwechselbar.
Beim Südtiroler Speck g.g.A. handelt es sich um einen entbeinten, speziell zugeschnittenen, trocken gepökelten und leicht geräucherten Rohschinken. Er ist milder als die nordischen Räucherschinken, aber kräftiger als die mediterranen Schinken und zeichnet sich durch seinen würzigen, leicht rauchigen Geschmack aus. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode. Der Leitsatz der Hersteller „Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“ ist Teil der gelebten Handwerkstradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Nur wenn der Speck allen Richtlinien entspricht und sämtliche Kontrollen bestanden hat, darf er nach seiner Herkunft Südtirol benannt werden und das historische Brandsiegel erhalten. Für die Einhaltung der Qualitätskriterien setzt sich das Südtiroler Speck Konsortium ein.
Wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft
Gute Rohstoffe sind Grundvoraussetzung für ein Qualitätsprodukt. Daher werden für die Herstellung von Südtiroler Speck nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung von anerkannten, kontrollierten Betrieben verwendet.
Um das Schweinefleisch haltbar zu machen, bedienen sich die Hersteller einer Mischung aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Es wird
- typisch gewürzt: Die Speckhammen werden meist von Hand mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung hängt vom Hersteller ab. Der Salzgehalt im Endprodukt darf jedoch nicht mehr als 5 Prozent betragen.
- typisch geräuchert: Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem leichten Rauch aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Die Temperatur des Rauches darf milde 20 °C nicht übersteigen. Nur dann erhält der Speck sein einzigartig feinwürziges Aroma.
- typisch gereift: Die Hammen haben durchschnittlich 22 Wochen lang Zeit, zur Spezialität zu reifen. Sie hängen in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt werden. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur.
Gebiet, Produktionsmenge und Export
- Der Südtiroler Speck g.g.A. wird in Südtirol hergestellt. Dort werden jährlich rund 2,4 Millionen Hammen produziert.
- Das Gewicht pro Hamme beträgt etwa 4,5 Kilogramm.
- Die Hauptmärkte für den Südtiroler Speck sind Italien, Deutschland und Österreich. Darüber hinaus gewinnen auch weitere Länder wie Belgien, Frankreich, die Niederlande, Schweden und die Schweiz an Bedeutung. Außerhalb Europas steigt der Absatz in den USA, in Kanada und in anderen Märkten, wo sich hochwertige, traditionelle europäische Spezialitäten zunehmender Beliebtheit erfreuen.
Herstellung und Vermarktung
Der Südtiroler Speck g.g.A. wird von 30 Produzenten hergestellt, die vom Südtiroler Speck Konsortium anerkannt sind. Sie verpflichten sich vertraglich, die strengen Leitlinien zur Herstellung dieses Qualitätsprodukts einzuhalten, ihre Produktionsstätten entsprechend anzupassen und unabhängigen Kontrolleuren jederzeit Zutritt zu gewähren.
Nährwertangaben
Dank seines Nährwerts und hohen Anteils an hochwertigen Eiweißen stellt Südtiroler Speck die ideale Alternative zu frischem Fleisch, Fisch oder Eiern dar.
Nährstoffe je 100 g:
- Eiweiß 30,7 g
- Kohlenhydrate 1,2 g
- Fett 19,1 g
- Davon gesättigte Fettsäuren 6,6 g
- Energiewert 300 kcal/1.254 kJ
Speck in der Küche
Südtiroler Speck hält sich vakuumverpackt bei einer Temperatur von etwa 5 °C an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank mehrere Monate lang. Damit er sein volles Aroma entfaltet, sollte er einige Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werden. Ein Tipp zum Schneiden: Stets am Rand der Hamme beginnen, da dieser schneller austrocknet, und gegen die Faser schneiden – so tritt die zarte Struktur des Specks im Mund besonders gut hervor. Südtiroler Speck schmeckt mit oder ohne Kruste, fein mit der Maschine oder grob mit der Hand geschnitten, in Scheiben, Stiften oder Würfeln. Dabei sorgt er immer wieder für ein anderes Geschmackerlebnis.
Rezepte mit den Südtiroler Genussmitteln und Weinempfehlungen
- Crostini mit Speck-Carpaccio und Radicchio-Pesto
- Spießchen mit Speck, Stilfser Käse und eingelegten Äpfel-Senfsirup
- Roggen-Bandnudeln mit Salbeipesto und knusprigem Speck
- Tiroler Spätzle mit Stilfser Käse und Tomaten-Confit
- Gefüllte Frikadellen mit Stilfser Käse und Speck
- Schweinefilet mit Stilfser Käse, Speck und Äpfeln
- Apfel-Pannacotta mit Mandelkrokant
- Buchweizen-Schmarrn mit karamellisierten Äpfeln
- Apfelknödel
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Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.