Kochen & Backen
Reh bereite ich besonders gerne auf dem Grill oder Smoker zu. Das sehr zarte, edle Fleisch ist bei meinen Grillseminaren immer ein Höhepunkt. Auch bei Ihren Gästen wird ein gut zubereitetes Reh sicher ein Volltreffer. Beim Reh muss immer peinlichst genau auf die Kerntemperatur geachtet werden. Auch das langsame Grillen bei tieferen Temperaturen (ca. 120 °C) kommt dem äußerst fettarmen Fleisch sehr entgegen. (Tom Heinzle Buchautor)
Zutaten
Eine Variante, die sich in der Gastronomie nicht nur als Beilage zum Steak großer Beliebtheit erfreut, sondern auch für sich gerne gereicht wird. Obers und gerösteter Käse verlangen beim Wein einerseits nach Körper, andererseits nach frischer Säure: Grüner Veltliner im Reservebereich, kräftigfruchtiger Riesling oder – wieder einmal – klassisch ausgebaute Burgunder machen hier das Match.
Zutaten für 4 Personen
Spargel mit Vinaigrette ist die Spargel-Vorspeise schlechthin. Ob mit Tomaten, Zwiebel oder Kräutern – ein kerniger, nicht zu grasiger Sauvignon blanc mit ein, zwei Jahren Reife ist hier die ideale Wahl. Auch kräftige, würzige Veltliner mit typischem „Pfefferl“ oder klassische Rotgipfler funktionieren hier blendend, sollten aber angesichts der Menü-Reihenfolge nicht zu viel Alkohol aufweisen.
Zutaten für 4 Personen
Zart gebratenes Steinbutt-Filet, belegt mit einer hauchdünnen Schichte geräucherten Aals, dazu zarte Sellerie-Ravioli mit Schnecken-Fülle, begleitet von Spargelschaum und Spargelcarpaccio – ein faszinierendes Gericht voller Spannung, ein Dialog heller und dunkler Aromen. Auch hier zeigt der kräftige Grüne Veltliner, dass er als Speisenbegleiter nahezu jeder Aufgabe gewachsen ist, der südsteirische Sauvignon mit Terroir-Akzent ergänzt diese komplexe Kreation ebenso sehr gut.
Zutaten für 4 Personen
Steinbutt
Ein vielseitiges, komplexes Gericht, bei dem das edle Gemüse als hauchdünner Streifen marinierten Grünspargels und Vinaigrette aus Spargelsaft und Olivenöl auftritt, kombiniert mit Babyartischocken, einer Sepia-Rolle und Wildkräutern. Die Aromen von Spargel und Artischocke spielen hier in einem Aroma-Konzert mit Meeresfrucht, Kräutern und Creme. Mit dieser Komplexität kommt Rotgipfler besonders gut zurecht, auch der kräftige Grüne Veltlinier spielt seine Stärken als Joker aus.
Zutaten für 4 Personen