Die glorreichen Drei aus Piacenza

Salami- und Schinkenspezialitäten (auf Italienisch: Salumi) sind den Italienern heilig wie Pizza, Pasta, Olivenöl, Käse, Fisch und die vielen tollen Weine vom Stiefel. So ist es nicht verwunderlich, dass regional typische Spezialitäten besonders hervorgehoben und ausgezeichnet werden. sind ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Gastronomietradition, spiegeln Geschmack, Tradition und die italienische Geselligkeit wider und sind auf den Tischen der gesamten italienischen Bevölkerung zu finden. Oft zum Aperitivo und Antipasti ist Salumi für besondere italienische Genussmomente verantwortlich, lässt sich aber auch wunderbar zu Pasta reichen.

Besonders bekannt für kulinarischen Hochgenuss ist die Emilia-Romagna und hier besonders die Provinz Piacenza. Hier, zwischen Po und Apennin reifen in einem einzigartigen Mikroklima die weltweit geschätzten Produkte Pancetta Piacentina DOP, Coppa Piacentina DOP und Salame Piacentino DOP heran. Am westlichen Rand der Emilia-Romagna ist die Natur geprägt von mit Weinstöcken übersäten Hügeln und Graswiesen. Das D.O.P-Logo (Denominazione di Origine Protetta) steht in Italien für das EU-Siegel geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Dieses Symbol stellt die höchste Auszeichnung dar, die die Europäische Union einem Lebensmittel zuweisen kann.

Ein kontinentales, feuchtes Klima mit geringen Temperaturschwankungen prägen das Gebiet Piacenzas und bildet die günstigen Grundlagen für die Entwicklung einer auf Viehzucht basierenden Wirtschaft. Das Ergebnis ist eine natürliche Umgebung, die sich für die nachhaltige, naturnahe Zucht von Schweinen eignet. Waldgebiete, Wasserreichtum und der Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung sind ideale Bedingungen für die Wursterzeugung. Für Lufttrocknung herrschen in allen Tälern der Provinz Piacenza optimale klimatische Bedingungen, um die Herstellung von Coppa, Salame und Pancetta Piacentina mit Gütesiegel g. U. (DOP) zu gerantieren.

Aller guten Dinge sind Drei
Die Pancetta Piacentina g.U. weist eine zylindrische Form und ein Gewicht von vier bis acht Kilogramm auf. Beim Anschnitt präsentiert der Bauchspeck seine typischen, sich abwechselnden kreisförmigen Schichten mit leuchtend roten und rötlich-weißen Streifen. Sie kann pur genossen werden, als Antipasti oder mit hausgemachtem Brot, ist aber auch eine ausgezeichnete Basis für traditionelle lokale Rezepte. Mit ihrem typischen Geschmack macht sie jedes Gericht zu etwas Besonderem.

Zur Herstellung wird der fette Bauchteil des Schweins verwendet. Das Fleisch wird nach dem traditionellen Rezept mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen gepökelt. Nach einem Zeitraum der kalten Lagerung und dem Massieren werden die Pancette gerollt, zusammengebunden und in entsprechenden Räumen 10 bis 15 Tage lang getrocknet. Die anschließende Reifung dauert mindestens vier Monate. Aus jedem Schwein können nur zwei Pancette gewonnen werden.

Zutaten: Salz, Gewürze
Produktion: handmassiert, gerollt, handgebunden
Reifung: mindestens vier Monate

Die Coppa Piacentina g.U. weist eine zylindrische Form und ein Gewicht von mehr als 1,5 Kilogramm auf. Nach dem Schnitt zeigt sich die Scheibe fest und homogen mit leuchtend roter Farbe, durchzogen von rötlichen Fettmaserungen. Der Duft ist süß und charakteristisch; ihr Geschmack verfeinert sich mit fortschreitender Reifung. Das zart-würzige Aroma, der unverwechselbare Duft und die Süße machen die Sorte zu einer schmackhaften Vorspeise. Sie sollte dünn aufgeschnitten serviert werden.

Zur Herstellung werden die Muskeln des Schweinehalses verwendet (aus jedem Schwein können nur zwei Coppe gewonnen werden). Der Erzeugungsprozess von Coppa Piacentina beginnt mit dem Pökeln des Rohfleisches. Das Fleisch wird mit einer sorgfältig dosierten Mischung aus Salz, natürlichen Aromen und Gewürzen wie Natriumchlorid, Natrium- und / oder Kaliumnitrat, Natriumnitrit, schwarzer und weißer Pfeffer, Zucker, Zimt, Gewürznelken, Lorbeerblatt und Muskatnuss kalt gelagert, um die gleichmäßige Verteilung von Salz und Aromen zu ermöglichen. Dann wird es massiert und anschließend in eine natürliche Schweinepelle, die als „pelle di sugna“ bezeichnet wird, gewickelt. Das Produkt wird abgebunden und für einen Zeitraum von 10 bis 15 Tagen getrocknet. Abschließend erfolgt eine mindestens sechsmonatige Reifung.

• Zutaten: Salz, Gewürze
• Produktion: handmassiert, handgebunden
• Reifung: mindestens sechs Monate

Die Salame Piacentino g.U. besitzt eine zylindrische Form und ein Gewicht von 400 bis 1000 Gramm. Beim Anschneiden präsentiert sich die Scheibe fest. Im mageren Teil, der eine leuchtend rote Farbe aufweist, sind gut verteilte Fettaugen mit weiß-rötlicher Farbe zu erkennen, die typisch für diese grobe Salami sind. Der Geschmack enthält zarte Knoblauchnoten.

Zur Herstellung werden nur Fleisch- und Fettstücke vom Schwein verwendet, die grob gehackt werden. Anschließend erfolgt unter Zugabe von Salz, Gewürzen und Wein in fachgerechten Dosierungen die Vermengung. Die so entstandene Masse wird in einen Naturschweinedarm gefüllt, gebunden und in entsprechenden Räumen ungefähr eine Woche lang getrocknet. Die anschließende Reifung dauert mindestens 45 Tage.

• Zutaten: Salz, Gewürze, Knoblauch, Wein
• Produktion: gehackter und gemischter Teig, handgebunden
• Reifung: mindestens 45 Tage

Genuss aus dem Sehnsuchtsland der Deutschen
Die ‚glorreichen Drei‘ kann man in vielen italienischen Feinkostläden in Deutschland, Österreich und der Schweiz kaufen. So kann man sich Urlaubsgefühle an den heimischen Esstisch holen und das mit dem Bewusstsein hochwertigste Genussmittel auf dem Teller zu haben. Am besten fragt man beim Italiener des Vertrauens gezielt nach Coppa, Salame und Pancetta Piacentina mit Gütesiegel g. U. (DOP). Aber auch in vielen italienischen Restaurants in den genannten Ländern werden die drei verschiedenen Spezialitäten oft und genussreich angeboten.