Dry Aged Steaks sind längst nicht mehr das Geheimnis der Küchenchefs guter Steakhäuser, Dry Aged ist bei dem privaten Fleischliebhaber angekommen. Und auch wenn viele ihr Dry Aged Fleisch beim Metzger ihres Vertrauens kaufen, wird die Gruppe der ‚Selbsttrockner‘ immer größer.
Mit der Dry Aging Bibel haben Aaron und Christian Landig, die Erfinder der DRY AGER® Reifeschränke, ein weltweit einmalige Standardwerk rund um die Vorzüge, wissenschaftlichen Fakten und kulinarischen Facetten der Trockenreifung von Fleisch und anderen Lebensmitteln geschaffen. Es bringt die Grundlagen der Dry Aging Techniken verständlich näher. Die Themen gehen dabei weit über das Grillsteak hinaus, ja selbst Wildfleisch, Geflügel, Würste, Fisch und Käse kann man mit Hilfe der Dry Aging Bibel selbst reifen und den Genuss des veredelten Fleisches erleben lassen. Abgerundet wird das Buch mit einem ausführlichen Rezeptteil. Dem Leser werden hier wunderbare Rezepte von Rinderzüchter, Fleisch- und Dry Aging Experte Lucki Maurer, Sternekoch Harald Derfuß und Avantgarde-Koch Christoph Hauser an die Hand gegeben und sorgen zudem für den absoluten Lustfaktor auf dem Teller. Ein Muss für jeden Fleisch-Genießer und Hobbykoch.
Genussfreak hat sich mit den beiden Autoren Aaron und Christian Landig über die Zubereitung des perfekten Dry Aged Steaks auf dem Grill unterhalten.
Genussfreak: „Was muss man bei der Fleischauswahl beachten?“
Aaron und Christian Landig: „Grundsätzlich gilt beim Fleisch: Was in der Pfanne gebraten wird, schmeckt auch vom Grill. Mit hochwertigem Dry Aged Beef wagt man besser keine Experimente und klärt die Frage, welchem Stück Fleisch die rauchigen Grillaromen am besten stehen? Klassiker beim Steak Rezept sind Rumpsteak, Knochensteaks wie Porterhouse und Tomahawk und saftige Entrecôtes. Aber auch trockengereifte Lammkoteletts, Dry Aged Beef-Burger oder Rippchen machen sich hervorragend bei der Zubereitung über dem offenen Feuer. Die unterschiedlichen Stücke brauchen allerdings auch unterschiedliche Garzeiten.“
Genussfreak: „Wie bereitet man das Fleischstück vor?“
Aaron und Christian Landig: „Wer sein perfektes Stück Dry Aged Beef gefunden hat, sollte es mindestens 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Bei Zimmertemperatur wärmt das Fleisch auf, was es am Ende zarter macht. Ungefähr 15 Minuten vor dem großen Auftritt auf dem Grill, sorgt eine Prise grobes Salz (zum Beispiel Kristall-Salz oder Fleur de Sel) für die richtige Würze. Zudem wird das Fleisch mit etwas gutem Öl eingepinselt.“
Gensussfreak: „Und auf dem Grill, was ist da wichtig?“
Aaron und Christian Landig: „Die Kohlen sollten so positioniert sein, dass ein starkes Hitzefeld und ein schwächer erhitzter Grillbereich entstehen. So kann das Fleisch in einem Zug verschoben werden. Sind die Kohlen durchgeglüht, das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Je nach Fleischgröße und gewünschtem Gar-Punkt zirka 1-4 Minuten pro Seite. Bei einem 3 cm dicken Porterhouse sollten es pro Seite 3-4 Minuten sein, bei einem zarten Flank-Steak reichen 60 Sekunden pro Seite.
Wenn die gewünschte Bräunung und Temperatur erreicht sind, aus dem Hitzebereich nehmen und über indirekter Hitze nachgaren lassen.“
Genussfreak: „Was ist die perfekte Temperatur?“
Aaron und Christian Landig: „Der Gar-Erfolg eines perfekten Steaks gründet tatsächlich auf der richtigen Temperatur. Damit das Dry Aged Beef beim Grillen auch wirklich medium, rare oder well done wird, empfiehlt es sich mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Denn schon wenige Grad machen hier den Unterschied:
- Blue Rare/ Bleu (innerer Kern roh): 38°C
- Rare (blutig): 48°C
- Medium Rare (englisch): 52°C
- Medium (rosa): 56°C
- Medium Well (halb rosa): 57–60°C
- Well done (durchgebraten): 64-74°C“
Genussfreak: „Jetzt braucht man nochmal einen Moment Geduld?“
Aaron und Christian Landig: „Wie schon in der Reifung liegt auch beim Grillen die Krönung in den Ruhezeiten. Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, sollte es mindestens 5 Minuten entspannen dürfen. Bevor es auf den Tisch kommt, würzt man das Steak mit Salz und je nach Vorliebe mit Schärfe (Chili-Flocken), frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian) oder exotischer Würze (geräucherte Paprika, Fenchel- und Koriandersamen).“
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Herausgeber: Aaron und Christian Landig
Text und Konzept: Peter Wagner
Fotos: Kay Johanssen
Rezepte: Lucki Maurer, Harald Derfuß, Christoph Hauser
Umschlag: Hardcover / Leinen mit Goldprägung
Seitenanzahl: 336, 89 Reife- und Kochrezepte
ISBN: 978-3-98203-560-4
Preis: 69,95 €
Auch in englischer Sprache erhältlich.
Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.