Das braucht man für 4 Personen
- 1 kg Kalbsrücken
- 30 Frühlingsmorcheln (getrocknet)
- 1 Schalotte
- 200 ml Geflügelbrühe
- Weißwein (Silvaner)
- Madeira und weißer Portwein (alternativ Weinbrand)
- Sahne
- Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- Muskat
- Cayennepfeffer
So geht’s
- Den Kalbsrücken von Sehnen und der feinen weißen Haut befreien (parieren).
- In Butterschmalz leicht anbraten (jede Seite max. 1 Minute).
- Im Backofen bei 100 – 120 °C für ca. 50 Minuten rosa garen.
- Die Morcheln eine Stunde lang in warmem Wasser einweichen, so dass die Morcheln gerade bedeckt sind.
- Danach gut ausdrücken.
- Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben (Morcheln sind oft noch sehr sandig).
- Die Schalotte in Butterschmalz glasig dünsten, mit etwas Geflügelbrühe, dem Morchelwasser und einem Schuss Weißwein (Silvaner) ablöschen.
- Leicht köchelnd auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.
- Einmal mit dem Pürierstab aufmixen.
- Sahne und je einen Schuss Madeira und Portwein hinzufügen, erneut ca. 8 -9 min. reduzieren.
- Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.
- Zum Servieren aufmixen.
- Danach erst die Morcheln dazugeben und noch einmal aufkochen.
- In der Zwischenzeit den grünen und weißen Spargel schälen und auf die gewünschte Länge schneiden.
- Wasser mit je einer Brise Zucker und Salz und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen.
- Den Spargel darin bissfest garen.
- Danach mit kaltem Wasser abschrecken.
- Den Kalbsrücken rechtzeitig aus dem Backofen nehmen und einen Moment ruhen lassen.
- Den grünen und weißen Spargel kurz in der Pfanne in Butter schwenken.
- Auf dem Teller abwechselnd anrichten.
- Scheiben vom Kalbsrücken darauf anrichten, ein wenig Morchelsauce darüber geben und servieren.
Tipp: Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln oder Gnocchi.
Weinempfehlung: Ein kräftiger, gehaltvoller Silvaner aus Franken oder eine Silvaner Selection-Rheinhessen. Hier spielen die erdigen Aromen der Pilze und der Spargel mit den ausgeprägten Silvanernoten.
Mit freundlicher Genehmigung des Deutschen Weininstitut
Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.