Jung, wild und ungewöhnlich - die Steiermark

Die Steiermark ist eine der überraschendsten Genussregionen Österreichs. Fast in jeder Ortschaft lassen sich kulinarische Überraschungen entdecken. So findet man die größte Haubendichte Österreichs in der Steiermark. Seit jeher bietet die Steiermark traditionelle Schmankerl wie Kürbiskernöl, Käferbohnen, Backhendl, Vulkanschinken und regionale Weine, wie den Schilcherwein. Lassen Sie sich inspirieren für Ihren nächsten Genussurlaub in der Steiermark.

Harald Irka, 4-Hauben-Koch
Rote Wildgarnele mit Engelshaar umwickelt, mit Maria de Bois Erdbeeren, Erdnuss, Ingwer und Harissa – das ist ein wunderbares Zusammenspiel der Aromen, eine ausgefallene und überzeugende Komposition für einen Gang im Haubenmenü. Harald Irka ist der Komponist der Aromen, er gehört mit zu den jüngsten Vier-Hauben-Köchen der Welt. In der Ostrea „Am Pfarrhaus“ in St. Andrä, dem ehemaligen Sommersitz der Bischöfe aus dem 14. Jahrhundert kreiert er seine ausgefallenen und raffinierten Ideen. Bei dem jungen Team – Harald Irka und ein Koch, ein Sommelier und Lisa, seine Partnerin, als Bedienung – spürt man die Leidenschaft für die hohe Kochkunst. Mit regionalen Produkten und dem selbst angebauten Gemüse und Kräutern ist in seinen Gerichten auch der Geschmack der Steiermark ein Teil des Aromen-Potpourris.

Schalkmühle
Lena Sinder, die lustige Angestellte, macht die Führung durch die Schalkmühle mit ihren historischen Maschinen und erklärt: Für einen Liter Kürbiskernöl benötigt man drei Kilogramm Kerne. Beim Steirischen Kürbiskernöl müssen, nach der Tradition, die Kürbiskerne nach dem Trocknen mit Holz geröstet, dann gemahlen und gepresst werden. Seit sechs Generationen, seit 1859, ist die Mühle im Besitz der Familie Schalk. Franz und Rainer Schalk, die heutigen jungen Besitzer, sind kreativ und entwickeln immer wieder neue Produkte. Die vegane Proteinpulverherstellung wurde am Anfang belächelt, doch inzwischen ist das Thema zum Trend geworden. Neben dem Kürbiskernöl ist das neueste Ölprodukt das Traubenkernöl. Viele Produkte der Schalkmühle wurden bereits zertifiziert und ausgezeichnet.

Fromagerie zu Riegersburg
Zu Füßen der Riedersburg, dem Wahrzeichen des steirischen Vulkanlandes, gibt es Käsekunst vom Feinsten von Bernhard Gruber, dem „The Cheese Artist“. Er ist gelernter Koch, Käse- und Weinsommelier und mit Leib und Seele Fromagier. Er veredelt nur Bio-Rohmilch von der Kuh, Ziege und Schaft ohne Konservierungsmittel. Es fallen ihm immer wieder neue Käsekreationen ein wie: „Zotter Cremissimo“ mit Schokolade, Boxhornkleebusen, Uhudler-Käse und Schafsbusen mit Gojibeeren – da geraten Käsefreaks ins Schwärmen. Sein neuestes Produkt ist ein veganer Mozzarella aus Haferflocken. Der „Hafer-Mozzi“ ist der erste vegane Mozzarella in Österreich. Bei einer Führung durch die Fromagerie sieht man in den Reiferäumen die gesamte Palette der kreativen Käseveredlung. Bei der anschließenden Käseverkostung gibt es zehn Sorten mit Weinbegleitung zum Probieren. Bernhards Motto: „Ein Leben ohne Käse ist möglich, aber sinnlos!“

Weingut und Weingartenhotel Harkamp
Zwei Harkamp Brüder haben eine Leidenschaft für Wein: Das Weingut wird von Hannes und seiner Frau Petra seit 1990 und das Weingartenhotel wird von Heinz geführt. Das Weingut wurde inzwischen auch zum Sektspezialisten und ist der einzige ausgezeichnete Sektproduzent in Österreich. In dem uralten Keller wird der Sekt in Amphoren aus Terrakotta ausgebaut. 2010 wurde der erste Harkamp Brut Reserve präsentiert. Mittlerweile umfasst das Sortiment acht verschiedene Sekte, die mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt werden. Der Rosé Sekt ist gerade im Trend, er sorgt für beschwingte und prickelnde Sommergefühle. Wenn, dann aber richtig, dachte sich Hannes Harkamp. So schloss er sich der Vereinigung Demeter an und unterwarf sich somit dem weltweit strengsten Reglement für biodynamische Landwirtschaft. 2019 folgten die ersten Zertifizierungen für die natürliche Qualität.

Im Weingartenhotel Harkamp gibt es zur Begrüßung einen
Fizzy Love Sekt von der Weinkellerei des Bruders. Im Jahre 1926 haben die Großeltern Anna und Franz Harkamp ein Grundstück mit Wirtshaus und einem Weingarten am Flamberg im Sausal gekauft. Später kamen die ersten acht Fremdenzimmer mit fließendem Wasser dazu. Heute hat das Hotel 30 total verschiedene Zimmer. Der Wein wächst direkt bis zum Hotel. Unten im Tal vor den sanften Kitzeck Hügeln liegen kleine Ortschaften. Im Hintergrund zeichnen sich die mit Schnee bedeckten Berge der Koralm ab. Etwas ganz Besonderes ist die Weinfassl-Sauna und das Schwimmbad auf dem Dach des Hauses mit einem genialen Rundumblick. Für die vielen Hochzeiten, die im Hotel stattfinden, wurde eine moderne Kapelle auf dem Hügel gebaut. Im Restaurant gibt es am Abend Saibling oder Wiener Schnitzel aus der Steiermark und natürlich wieder die Weine und Sekte vom Weingut des Bruders. Die „Chefin“ Elisabeth Harkamp, die Mutter der Brüder, erzählt, dass, nachdem die Familie das Hotel 1926 gekauft hatte, kam ein Ehepaar in die Gaststube und bestellte: ein Holzbrett und ein Messer. So war es damals, die Brotzeit wurde mitgebracht und nur ein Glas Wein wurde bestellt.

Frutura
In der Frutura-Thermal Gemüsewelt gibt es für die Besichtigung ein Fahrrad oder einen Roller für die endlos langen Gewächshaushallen in denen Tomaten reifen. Hier wird Thermalwasser, eingesetzt das aus mehr als 3.000 Meter aus der Erde kommt. Die Heizungsrohre sind gleichzeitig die Schienen für die Erntewagen. Das ist klimaschonender Gemüseanbau, eine CO2-Einsparung ohne fossile Brennstoffe und bei der Verpackung wird auf Plastik verzichtet. Das Beste ist: Die Tomaten schmecken echt nach Tomate, das ist ein guter Geschmack mit gutem Gewissen. Das Gewächshaus ist schon in der zweiten Generation: Katrin Hohensinner-Häupl, Tochter eines der drei Gründer, Manfred Hohensinner, leitet die Besichtigung. Auf der Fläche von 35 Fußballfeldern werden Tomaten, Pilze, Paprika, Peperoni, Auberginen, Gurke und Radieschen angebaut. Frutura kümmert sich zusätzlich auch um den Schutz der Bienen: frutura.com/biobienenapfel

Malerwinkl – Küche, Saucen und Kunst
Vulkanschinken hängt in dünnen Scheiben, wie auf einer Wäscheleine, auf einer Stange als Vorspeise. Dazu gibt es selbstgebackenes Hausbrot. Die Saucen, die Peter Troißinger jun. entwickelt hat, werden beim Menü verkostet. Er war auf der Suche nach einer Sojasauce aus heimischen Produkten. Gemeinsam mit Christof Winkler Hermaden hat er eine „Basis Würzsauce“ aus steirischen Süßlupinen entwickelt. Nach dem Erfolg der ersten fermentierten Sauce sind inzwischen noch mehr dazugekommen. Der Hauptgang ist Fisch vom Attersee, eine Reinanke, ein Felchen. Das Drei-Hauben-Restaurant und Kunsthotel in Hatzendorf, wird von Anna, ihrem Bruder Peter jun. und Vater Peter sen. geführt. Der Vater ist neben seinem Beruf als Koch auch ein anerkannter Kunstmaler. Das Restaurant und Hotel sind mit seinen Bildern und Skulpturen dekoriert.

Weingut Kögl mit Buschenschank und Winzerzimmern
Leberwurstaufstrich, Verhakertes, Grammelschmalz, Käse, Käferbohnensalat, Geselchtes, Schinken, Speck, saure Gurken, saures Rindfleisch, hartgekochte Eier und Brot stellt Tamara Kögl in ihrem Buschenschank auf den Tisch. Dazu gibt es einen Weißburgunder aus ihrem Weingut. Ihre Weine sind biodynamisch und nach Demeter-Richtlinien ausgebaut. In einem Buschenschank dürfen nur kalte Speisen und Getränke angeboten werden, die selbst erzeugt werden, das hatte 1784 Josef II. angeordnet. So werden keine warmen Speisen, kein Kaffee, kein Bier und keine Softdrinks wie Cola angeboten. Tamara sagt lachend: „Statt Kaffee wird Schnaps serviert.“ Tamara ist hier aufgewachsen, der Weinkeller ist mehr als 300 Jahre alt. Früher wurden hier nur die Trauben für den Verkauf angebaut. Als der Käufer damals die Trauben nicht mehr wollte, hat der Vater von Tamara, der Edelstahlbauer war, den ersten Tank selbst gebaut und die ersten Trauben wurden gekeltert. Und jedes Jahr wurde mehr Wein gekeltert. Inzwischen werden 20 Weinsorten angeboten, die teilweise auch schon mehrfach ausgezeichnet wurden. Tamara liebt Weine mit Charakter, so ist der Schaumwein Pet Nat „Under Pressure“ inspiriert durch Freddie Mercury, einer ihrer Favoriten.

Flein von Gross und Gross
Warum kann Traubensaft ohne Alkohol nicht nach seiner Rebsorte schmecken wie bei Wein? Diese Frage stellte sich Veronika Mitteregger, die aus der Gross-Winzerfamilie stammt. Mit ihren Brüdern, die auch Winzer sind, und ihren Frauen Martina und Maria, wollte das junge Team herausfinden, ob es möglich ist, den Geschmack eines Sauvignon Blanc oder eines Gelben Muskatellers auch in einem Traubensaft zu schmecken. Ein Name für den Traubensaft war schnell gefunden: „Flein“. Biologische Bewirtschaftung, pflegen und lesen per Handarbeit, ein Pressverfahren wie bei Champagner und die Pasteurisierung findet durch kurzes Erwärmen in der Flasche statt, das ist die Produktion. So schmeckt der Traubensaft, wirklich nach seiner Traubensorte. Gekühlt und im Weinglas kommen die Aromen von Flein besonders deutlich zur Geltung. Flein ist eine Alternative, wenn man auf Alkohol verzichten muss: Bei Schwangerschaft, Auto fahren oder Arbeit. Gross & Gross präsentierte 2018 seinen ersten „Flein“. Mit dem Jahrgang 2020 bzw. 2021 wurden zwei weitere Winzer mit ins Boot geholt und mit dem Know How betraut – beide sind Freunde aus der Studienzeit: Harald Cronst von der Kellerei Kurtatsch in Südtirol und Sebastian von Schmidt am Bodensee in Deutschland.

Weiter Informationen finden Sie hier
www.steiermark.at - www.suedsteiermark.at - www.vulkanland.at - www.thermenland.at - www.schalk-muehle.at -  www.thecheeseartist.at - www.ampfarrhof.com - www.harkamp.at -  www.malerwinkl.com -
www.weingut-koegl.com - www.frutura.at - www.grossundgross.at - www.flein.at