Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel

Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel - (c) Hotel Vier Jahreszeiten, Starnberg

Das braucht man für 6 Personen
für den Strudelteig

  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Pflanzenöl
  • 4 g Salz
  • 1 Eigelb

für die Füllung

  • 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 125 g Schmand
  • 3 Eigelbe für den Teig
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • 100 g Maronen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken

für den Kürbisschaum

  • ½ Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Orange
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Kokosmilch
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Honig
  • 1 TL Zimt
  • 15 g Kokosfett
  • 100 ml Sojamilch
  • Salz zum Abschmecken

für die geschmorte Petersilienwurzel

  • 400 g Petersilienwurzel
  • 20 g Ahornsirup
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 20 g flüssige Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen

So geht’s
Kartoffel-Maronenstrudel
Teig

  1. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.
  2. Den Teig leicht mit Öl bestreichen und eine Stunde ruhen lassen.

Tipp von Maximilian Moser: „Durch das Öl wird ein Antrocknen verhindert.“

Füllung

  1. Die Maronen einritzen, mit Wasser beträufeln.
  2. Im Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 20 Minuten backen. 
  3. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken, leicht abkühlen lassen.
  4. Maronen schälen und in grobe Stücke hacken. 
  5. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie glasig wird.
  6. Den Schnittlauch in schmale Ringe schneiden. 
  7. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. 
  8. Die Hälfte der Kartoffeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 
  9. Den Rest der Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
  10. Mit Schmand und Eigelb zu einer Masse vermengen. 
  11. Die gehackten Maronen, Kartoffelwürfel, Zwiebel und Schnittlauch unterheben und abschmecken, nach Belieben würzen. 
  12. Nun den Strudelteig ausrollen und mit den Handballen ziehen, bis er ganz dünn ist. 
  13. Den Teig auf ein Tuch legen, Füllung auftragen und anschließend den Rand mit Eigelb bestreichen.
  14. Nun mithilfe des Tuchs zu einem etwa 5 cm dicken Strudel rollen. 
  15. Mit Eigelb einstreichen, damit er eine schöne Bräunung erhält.
  16. Anschließend im Ofen bei Heißluft 160 Grad ca. 45 Minuten backen.

Tipp von Maximilian Moser: „Aus Teig und Masse lassen sich auch gut zwei kleinere Strudel produzieren.“

Kürbisschaum

  1. Die Kürbiskerne vorsichtig mit einem Löffel entfernen.
  2. Den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 
  3. Zwiebel und Karotte schälen, ebenfalls würfeln. 
  4. Nun den Kürbis in Kokosfett anschwitzen, Zwiebel und Karotte dazugeben, zusammen anschwitzen.
  5. Danach mit dem Honig karamellisieren lassen, Orange auspressen und damit ablöschen. Gemüsebrühe, Kokosmilch, Zimt, Sojamilch sowie Sahne beigeben.
  6. Rund 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Salz abschmecken. 
  7. Anschließend in einem Küchengerät mixen, bis eine feine Soße entsteht. 
  8. Diese in einen Topf geben und vor dem Servieren mithilfe eines Stabmixers schaumig schlagen.

Tipp von Maximilian Moser: „Das Lecithin der Sojamilch gibt der Soße einen schöneren Schaum.“

Geschmorte Petersilienwurzel

  1. Die Petersilienwurzel schälen und der Länge nach vierteln.
  2. Anschließend mit den restlichen Zutaten marinieren.
  3. Auf einem Blech bei 180 Grad Heißluft etwa 30 Minuten garen, bis die Wurzel etwas Farbe bekommt.

Tipp von Maximilian Moser: „Dieses Gericht eignet sich hervorragend für einen stressfreien Weihnachtstag, da alle drei Komponenten bereits im Vorfeld zubereitet werden können. Vor dem Servieren nur noch erwärmen.“

Mit freundlicher Genehmigung von Sternekoch Maximilian Moser, Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vierjahreszeiten in Starnberg.

Über den Autor*Innen

Jörg Bornmann

Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.