Alle Jahre wieder. Wenn die Tage immer grauer werden und die Weihnachtsmärkte nicht mehr weit sind, eröffnen quer durch die Republik Gourmet-Shows. In Heidelberg nennt sich die Kombi aus Kulinarik, Artistik, Zauberei und Musik WinterVarieté. Master Mind für das Menue ist hier Tristan Brandt, vor einigen Jahren Deutschlands jüngster Zweisternekoch. Der Genussfreak durfte mit ihm einen Blick in die Küche werfen.
350 Gäste finden Platz im Zelt am Heidelberger Neckarufer, serviert wird ihnen zwischen den Showeinlagen wahlweise ein klassisches Dreigangmenue mit Fleisch oder ein vegetarisches. Chefkoch ist Christian Adam, der bei der Menue-Zusammenstellung und der Umsetzung eng mit Tristan Brandt zusammenarbeitet. „Für 350 Menschen zu kochen ist nicht das Problem“, sagt er. „Die große Herausforderung ist die ganze Logistik dahinter. Wir verarbeiten zum Beispiel pro Woche fast eine Tonne Fleisch.“ Für die zweieinhalb Monate in der altehrwürdigen Universitätsstadt wurden mehrere große Küchencontainer aufgestellt, aufgeteilt in die Bereiche „warm“, „kalt“, „anrichten“ uns „spülen“. Etwa 100 Quadratmeter groß ist das kleine Küchen-Container-Dorf.
„Wir verfügen dabei über eine Küchentechnik, die so manches Fünfsternehotel nicht hat“, schwärmt der Qualitätsfanatiker Tristan Brandt. Etwa die Gar-Öfen für den klassischen Hauptgang: zweierlei vom italienischen Büffel, nämlich rosa Tafelspitz und ein Schaufelschmorstück. „Wir wollten kein Fleisch von der Stange, sondern etwas ganz Besonderes“, erklärt Christian Adam. Daher der Büffel vom Stiefel. Das Fleisch wird einmal pro Woche geliefert, Gemüse, Milchprodukte und anderes mehr kommt täglich von einem der Großmärkte in der Region.
Team mit insgesamt fünf Köchen
Adam ist den Umgang mit großen Mengen gewohnt
Im „Hauptberuf“ ist er Betriebsleiter der Scheck-In Manufaktur in Achern südlich von Baden-Baden, die hochwertigen Lebensmittel produziert und in den Scheck-In-Märkten, der Premiumklasse der Edeka-Gruppe, vertreibt. Die Manufaktur arbeitet dabei eng mit Kochpapst Harald Wohlfart zusammen. Zuvor leitete Adamer auf mehreren Kontinenten die Küchen ebenso großer wie renommierter Ferienanlagen. Ausgestattet mit dieser Erfahrung bringt ihn so schnell nichts aus der Ruhe.
Der Chef am Herd leitet ein Team von vier Köchen und einer Handvoll Helfern und Spülern. Dass alles frisch auf den Tisch kommt, ist selbstverständlich. 75 Tage lang wird geputzt, geschnippelt, gekocht und gebraten. Etwa jedes fünfte Menue wird in der vegetarischen Variante bestellt – wichtig für die Planung jeder dieser Mammutveranstaltungen. „Die Tendenz hin zum Vegetarischen in den letzten Jahren ist klar steigend“, hat Adam beobachtet.
Anrichten am Fließband
Die vier Köche richten auch an. Auf einem etwa drei Meter langen Fließband fahren die Teller langsam an ihnen vorbei, jeder Kochmacht nur wenige Handgriffe – aber die müssen sitzen, und zwar in Perfektion. „In 15, spätestens 20 Minuten sind alle 350 Essen serviert“, gibt der Chef die Marschrichtung vor. Die Teller sind allesamt angewärmt. „Nichts ist schlimmer, als wenn ein warmes Essen auf einen kalten Teller kommt“, so Adam. Damit alles reibungslos funktioniert, absolviert die Crew vor der Premiere ein einwöchiges „Trainingslager“. Weitere große Herausforderung: es muss nicht nur einen Abend perfekt klappen, sondern 75 Abende hintereinander. „Über eine so lange Zeit muss man das Team immer wieder motivieren und bei Laune halten“, weiß der Chefkoch.
Zurück zum italienischen Büffel: Tristan Brandt und Christian Adam garen ihn rückwärts. Erst schmort er Sous vide zwischen vier und fünf Stunden, erst danach wird er angebraten - während gleich nebenan die die dunkle Schmorsauce vor sich hin reduziert und verführerisch duftet. Ursprünglich sollte das Winter-Varieté nur bis Mitte Januar gehen. „Die Karten wurden uns aber bereits vor der Premiere förmlich aus der Hand gerissen“, freuen sich die beiden Macher Florian Keutel und Riadh Bourkhis, „so dass wir kurzfristig um drei Wochen verlängert haben. Der Name Tristan Brandt zieht einfach.“
Viel Vergnügen – und guten Appetit!
WinterVarieté Heidelberg, Tiergartenstraße, vom 23. November bis zum 3. Februar
Karten ab 99 Euro für Menue und Show.
„Family Show“ ohne Menue an ausgewählten Tagen ab 29 Euro.
Weitere Informationen: winter-variete.de
Das klassische Menue
Vorspeise
Viererlei mit Thai Curry Schaumsuppe, Macadamia-Nüsse, Kaffir-Limette, Beef Tatar, Ciabatta Chip, Avocado, Shiso Kresse, Black Tiger Garnele, eingelegter Kürbis, Chili, Crispy California Rolls Lachs, Miso-Mayonnaise, Ingwer
Hauptspeise
Zweierlei vom italienischen Büffel, rosa Tafelspitz und Schaufelschmorstück, Schmorsauce, Petersilienwurzelpüree, Gemüseallerlei
Nachspeise
Knusper-Crème-Brûlée-Schnitte, Mango-Ragout, Schokolierter Nuss Crumble, Exotik Sorbet
Das vegetarische Menue
Vorspeise
Viererlei mit Thai Curry Schaumsuppe, Macadamia-Nüsse, Kaffir-Limette, Tatar von Datterini-Tomaten, Ciabatta Chip, Avocado, Shiso Kresse, Bufala, eingelegter Kürbis, Chili, Crispy California Rolls Tofu, Miso-Mayonnaise, Ingwer
Hauptspeise
Kürbis-Gnocchi, Grüner Spargel, Spinat, Petersilienwurzelpüree, Mandelsauce
Nachspeise
Knusper-Crème-Brûlée-Schnitte, Mango-Ragout, Schokolierter Nuss Crumble, Exotik Sorbet
Über den Autor*Innen
Klaus Pfenning
Klaus Pfenning wuchs am Rande des Odenwalds auf – und damit eher mit Apfelwein. Erst im frühen Erwachsenenalter wurde ihm bewusst, dass sich auch aus anderen Früchten wunderbare Weine herstellen lassen. Vor allem aus Trauben, weißen wie roten. Vor 30 Jahren verlegte der Naturliebhaber seinen Lebensmittelpunkt an die Badische Bergstraße. Von dort aus kann er nicht nur den heimischen Winzern bei der Arbeit zuschauen. Sondern auch hinüberblicken in die Pfalz und nach Rheinhessen. Dem wachsenden Interesse am Wein konnte das nicht schaden.