Die Seele in der Pizza

Die neapolitanische Pizza ist eine Pizza Margherita mit Tomaten und Mozzarella. Der Teig ist fluffig-luftig und der Boden knusprig. Nur hochwertige und biologische Zutaten aus der Landwirtschaft um Neapel kommen als Belag auf die Pizza. Als um 1520 die Tomaten aus Südamerika nach Italien kamen, wurde das trockene Fladenbrot damit bestrichen, das war quasi die Geburtsstunde der Pizza. Die internationale Kulturorganisation Unesco nahm 2017 die „Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers“ als immaterielles Kulturerbe auf. Die Pizza gehört ohne Zweifel zu den beliebtesten Essen der Welt.  

Die Italienische Handelskammer München – Stuttgart hatte zum Event „The Authentic Italien Table“ eingeladen. Das Thema war: die Pizza-Masterclass mit Meister-Pizzaioli der Scoula Bianca. Drei Pizzabäcker-Meister stellten ihre Kunstfertigkeit vor.

Luciano Sorbillo
„Es muss Spaß machen, eine Pizza zu machen, man muss sie mit Herz machen, nur dann wird sie gelingen“, das erklärt Luciano Sorbillo. „Der Pizzateig ist empfindlich wie eine Frau. Das Geheimnis des Pizzabäckers sind seine Hände, er muss warme Hände haben, damit der Teig gelingt“, ergänzt er. Luciano Sorbillo ist schon in der dritten Generation Pizzabäcker und ist der einzig offiziell anerkannte Pizzabäcker aus Kampanien, der den Titel: „Eccellenza Campagna in Italia e nel Mondo“, trägt. Außerdem ist er auch der einzige Pizzabäcker, der eine Pizza in einem Heißluftballon in 1.375 Meter Höhe gemacht hat. Luciano Sorbillo besitzt eine florierende Pizzeria in Neapel und ist auch noch Lehrmeister in der „Scuola Bianca“. Sein Bruder Giuseppe betreibt drei Lokale in Treviso, Massimiliano ist in die Forschung gegangen, Luigi betreibt ebenfalls eine Pizzeria in Neapel, seine Schwester Carolina eine Pizzeria in Salerno, Gino, einer seiner 54 Cousins hat Pizzerien in Mailand, Rom und Miami. www.sorbillo.it

Vito Monaco
Seit 1998 ist Vito Monaco Pizzaiolo-Meister der echten Pizza Napoletana und bei einem europäischen Wettbewerb auf der Anuga 2013 wurde er Vize-Europa-Meister. Er ist Brand Spezialist für die Molino Pizzuti – Mühle für hochwertige Mehle –  in Kampanien, das heißt, er vertritt die Marke Pizzuti im Ausland. Außerdem er ist auch Ausbilder in der „Scoula Bianca“ in Kampanien. Vito Monaco ist der verantwortliche Pizzaiolo der Pizzerien Mozzamo in München mit Filialen am Romanplatz, in Thalkirchen und in Pasing. Die meist bestellte Pizza in den Pizzerien Mozzamo ist die Pizza mit Mozzarella und Rucola. Natürlich wird nur Mozzarella aus Kampanien verwendet. Der Name „Mozzamo“ der Pizzabäckerei und Restaurant ist ein Kunstwort, es setzt sich aus Mozzarella und Amare – lieben – zusammen. Demnächst wird ein weiteres Restaurant Mozzamo in Pasing eröffnen. Aslan Celik, der Besitzer der Mozzamo Pizzerien, ist mit einer waschechten Neapolitanerin verheiratet. Sie hatte immer gesagt: „Die Pizza hier ist gut, aber nicht so wie in Neapel.“ Bei seinem ersten Besuch in Neapel musste er feststellen, dass es wirklich einen großen Unterschied gibt. Seitdem bietet er in seinen Restaurants nur noch authentische neapolitanische Pizzen an, für die er die Zutaten in Italien bestellt. www.mozzamo.de

Angelo Mondello
Der weitgereiste Pizzaiolo Angelo Mondello aus dem Cliento wurde vom Pizza-Meister Umberto Sobillo aus Neapel ausgebildet. Er gibt Kurse in ganz Italien und auch in Deutschland. Er ist Brand Spezialist der Mehlmühle Molino Pizzuti in Kampanien und auch Ausbilder in der Scuola Bianca in Kampanien. In der nächsten Zeit wird er auch in München, nach dem Vorbild der Scuola Bianca in Kampanien, Pizza-Backkurse für interessierte Genussmenschen anbieten. Er hat die Pizza „Mama Sofia“ zum Andenken an seine Mutter kreiert, als sie vor zwei Jahren starb. Die Pizza besteht aus allem, was seine Mama mochte: aus gelben Tomaten, schwarzen Oliven, Anchovis-Sardellen und Stracciatella di Bufala aus dem Cliento.

Die Zutaten für die echte Pizza Napoletana
Das Mehl

• Seit 1953 produziert die Mehlmühle Pizzuti in Kampanien in der Provinz Salerno verschiedene Mehle im hohen Qualitätsstandard. Es gibt Bio-Mehl, Vollkornmehl und auch glutenfreies Mehl, das für Pizza genommen wird. www.molinipizzuti.it

Tomaten

• Die bekannte San Marzano Tomate, „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP“ gedeiht am Rande des Vesuvs. Der mineralreiche Vulkanboden und das Klima geben den Flaschentomaten einen einzigartigen Geschmack. Die Tomaten sind sehr empfindlich und für den Transport nicht geeignet, deshalb waren sie vom Aussterben bedroht bis der Slow Food Trend und Spitzenköche ihren außergewöhnlichen Geschmack wiederentdeckt haben. Die Tomaten werden per Hand geerntet und werden sofort in ihrem eigenen Saft eingelegt.  

Mozzarella

• Beim Mozzarella di Bufalo Campana DOP muss die Milch aus Kampanien kommen und auch der Käse muss dort hergestellt werden. Für Pizza eignet sich der Mozzarell Fiori di Latte di Agerola am besten. Im Restaurant Mozzama wird der Käse jeweils am Morgen für den Tag frisch geschnitten. Zweimal in der Woche wird der Mozzarella aus Kampanien für das Restaurant Mozzamo geliefert.

Öl

• Was wäre die italienische Küche ohne Olivenöl „Olio extra vergine“? Zur mediterranen Küche und auf die Pizza gehört Olivenöl.

Hefe

• Für eine Pizza nimmt man frische Hefe und keine getrocknete Hefe.

Scuola Bianca in Kampanien
Die Schule für die Berufszweige: Pizzerien, Bäckereien, Konditoreien und Frische Pasta besteht seit 2005 in Montecorvino Rovella in Kampanien. Ein wichtiger Punkt bei der Aus- und Weiterbildung ist die Bedeutung und Achtsamkeit der verwendeten italienischen Produkte. Der Schwerpunkt der Schule liegt auf der Tradition und der Region Kampanien, aber mit einem Blickwinkel auf die Innovationen. www.scuolabianca.it

Teig-Grundrezept Pizza Napoletana für 3 bis 4 Pizzen
Pizza Margherita alla Napoletana. Angefangen hat alles mit diesem einen Rezept und der Geschichte von Raffaele Esposito, der die erste Pizza mit den italienischen Nationalfarben für die Königin Margherita gebacken hat. Die Pizza bestand aus Mozzarella, passierten Tomaten und Basilikum. Der Teig für diese Pizza wird nach einem strengen Rezept zubereitet.

• 500 g Mehl der Molino Pizzuti tipo 0 oder 00
• 15 g Salz
• 3 g Bierhefe
• 300 ml lauwarmes Wasser

Das Mehl auf ein Backbrett häufen und mit Salz bestreuen. In der Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die Hefe mit etwas vom lauwarmen Wasser verquirlen. In die Mulde gießen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zuerst mit den Fingern das Mehl mit dem Wasser vermischen, anschließend mit warmen Handballen so lange kneten, bis der Teig elastisch und leicht glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit einem Tuch oder Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Etwa drei Stunden vor dem Verarbeiten wird der Teig aus dem Kühlschrank herausgenommen und abgedeckt. Anschließend aus dem Teig vier Kugeln machen, aus denen mit den Händen die Pizza geformt wird. Etwas Olivenöl auf den Teig träufeln. Den Inhalt einer Dose San Marzano Tomaten mit der Hand zerdrücken, mit Basilikum und Salz würzen und auf den Pizzen verteilen. Geschnittenen Mozzarella auflegen und ab in den Backofen. Mit Basilikum nach dem Backen garnieren.