Gestockter Ochsenschwanz mit gebratener Entenleber und gerösteten Haselnüssen

Das braucht man für 8 Personen
Gestockter Ochsenschwanz

• 1,5 kg küchenfertige Ochsenschwanzstücke
• Traubenkernöl zum Braten (z. B. Franz Keller Traubenkernöl)
• 350 g grob geschnittenes Röstgemüse (Knollensellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln)
• 1 geschälte Knoblauchzehe
• 80 g Tomatenmark
• 500 ml Spätburgunder
• 2 l Brühe (z. B. Kalbs- oder Gemüsebrühe)
• 2 Lorbeerblätter
• schwarze Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Piment
• 14 g Metil (z. B. von Albert & Ferran Adria)

Ochsenschwanzpraline mit gebratener Entenleber und gerösteten Haselnüssen

• Traubenkernöl zum Braten (z. B. Franz Keller Traubenkernöl)
• Sherryessig und Portwein
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 Schalotten Butter zum Anbraten
• Zucker zum Karamellisieren
• ca. 1 kg Buchenpilze
• ca. 480 g küchenfertige Entenstopfleber
• Weizenmehl zum Wenden
• geröstete Haselnüsse
• Sauerklee zum Garnieren

So geht’s
Gestockter Ochsenschwanz

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Ochsenschwanzstücke in einen Bräter oder ein tiefes Blech geben.
3. Im Ofen ca. 45 Minuten rösten.
4. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse zusammen mit dem Knoblauch darin anbraten.
5. Tomatenmark zugeben, etwas mitbraten und mit Rotwein ablöschen.
6. Dann die Brühe, das Lorbeerblatt und die restlichen Gewürze zugeben.
7. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Ofen nehmen und in die Brühe geben.
8. Alles ca. 2–3 Stunden mit Deckel köcheln lassen.
9. Anschließend die Schwanzstücke herausnehmen.
10. Etwas abkühlen lassen und das noch warme Fleisch von Knochen und Knorpel befreien.
11. 500 g Fleisch für die Ochsenschwanzpralinen in Würfel schneiden und abgedeckt kühl stellen.
12. Die Brühe entfetten, durch ein engmaschiges Sieb oder ein Passiertuch geben und zu einer dickflüssigen Jus einkochen.
13. Sobald die Jus heruntergekühlt ist, das Metil mit einem Rührstab unter 400 ml der Jus rühren bis sie emulgiert (ca. 5 Minuten).
14. Die Emulsion und die restliche Jus, fürs Anrichten benötigt man etwa 240 ml, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.

Ochsenschwanzpraline mit gebratener Entenleber und gerösteten Haselnüssen
(Standzeit ca. 8 Std.)

1. Am nächsten Tag die Emulsion aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
3. Mit Sherryessig, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Emulsion mit einem Schneebesen glatt rühren.
5. Dann das Fleisch unterrühren.
6. Die Masse auf tiefe Silikonformen verteilen oder in Espressotassen geben.
7. Abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
8. Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren.
9. Butter in einer tiefen Pfanne oder einem Topf zerlassen, etwas Zucker einrühren und mit Salz würzen.
10. Die Schalottenhälften darin bei niedriger Temperatur weich garen.
11. Die Buchenpilze putzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten.
12. Die Entenstopfleber in Scheiben schneiden.
13. Im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
14. Die Leber in der Pfanne von beiden Seiten in wenig heißem Öl anbraten.
15. Die restliche Jus aufkochen.
16. Die Ochsenschwanzpralinen aus den Formen stürzen und nur kurz in der heißen Jus erwärmen.
17. Anschließend behutsam herausnehmen und mit etwas Jus auf Tellern anrichten.
18. Die Schalotten mittig auf den Tellern platzieren und mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen.
19. Die Stopfleberscheiben daneben anrichten und mit den Pilzen garnieren.

Tipp: Die Jus und Ochsenschwanzpralinen am besten gleich in größeren Mengen vorbereiten, so erhält man immer eine gehaltvolle Sauce und der Zeitaufwand lohnt sich. Die Pralinen können problemlos im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Mit freundlicher Genehmigung des TreTorri Verlags. Aus dem Buch ‚Fritz Keller – Wein & Genuss am Kaiserstuhl‘. ISBN 978-3-96033-049-3