Japanischer Wasabi aus Österreich

Eine Tube Wasabi findet sich heute schon fast in Jedem Kühlschrank. Die grüne Paste deren Ursprung in Japan liegt erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit, nicht nur zu Sushi, sondern auch für Marinaden und Soßen zu Salaten und anderen Fischgerichten.

Doch ist das wirkliche Wasabi, was wir da im Supermarkt oder beim Asiaten für 2-3 Euro kaufen? Oft handelt es sich leider nur um ein grün gefärbtes Meerrettich-Senf-Gemisch.

Echtes Wasabi ist nämlich extrem teuer und braucht lange bis man ihn ernten kann. Selbst im Herkunftsland Japan ist er eine Kostbarkeit und wird in großen Gewächshäusern zwischen wassergekühlten Steinen kultiviert.

Scharf aber empfindlich
Es sind die an die 20 Senföle, die dem Wasabi seine Schärfe und sein komplexes Aroma verleihen.  Genauso wie der Meerettich steigt er in die Nase, aber seine Schärfe ist flüchtiger und Pulver und Paste aus echtem Wasabi sollte man im Kühlschrank lagern und möglichst schnell verbrauchen.

Wie in der Küche, so ist die Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler auch im Anbau eine Diva. Sie verträgt keinen Frost und liebt sauerstoffreiches Wasser, das es nur in Gebirgsbächen in einer gewissen Höhe gibt. Daher kann man sich vorstellen, dass es quasi unmöglich ist, Wasabi hierzulande anzubauen.  Also was tun, um trotzdem an das echte Wasabi zu kommen? Importe sind teuer und vor allem Japan kauft den Weltmarkt ständig leer. Die Nachfrage übersteigt bei weitem das Angebot.

High-Tech machts möglich
Phytoniq heißt die Lösung. Ein Startup im Burgenland kultiviert in 120 Containern auf der grünen Wiese Wasabipflanzen, die vom Blatt über den Stängel bis zur Wurzel frisch oder getrocknet angeboten werden. „Dieses Indoorfarming“, sagt Gründer Martin Parapatits, „ist nicht nur eine Möglichkeit hochwertigen, echten Wasabi zu produzieren, sondern, auf kleiner Fläche kann hier mit erneuerbaren Energien und einem kontrollierten Wasser- und Düngekreislauf, jede Menge Platz, CO2 und Wasser eingespart werden. Das Ziel ist es, mehr CO2 in den Pflanzen zu speichern als für die Produktion gebraucht wird.“ „Wir sehen uns nicht als Konkurrenz zur Landwirtschaft, aber zu teuren Importen“, sagt Parapatits.

In dem innovativen System, das hier entwickelt wurde gedeihen die Pflanzen in absolut geschützten, klimatisierten Hallen ohne Erde, ohne Substrat. Die Wurzeln hängen praktisch in der Luft und werden mit einer Lösung aus Wasser und Nähstoffen versorgt. Trotzdem wuchert es beachtlich in den übereinander gestapelten Etagen. Das Klima in den Hallen ist kühl und feucht und die Pflanzen strahlen in saftigem Grün. Sie benötigen keine Pestizide und 85% weniger Düngemittel und der Ertrag ist dreimal so hoch, wie in vergleichbaren Anlagen, sagt der Firmengründer stolz. Eine high-tech Aeroponic-Anlage sorgt für optimale, wassersparende Bewässerung. Die Anlage im burgenländischen Oberwart ist bisher einmalig. Nichts ist dem Zufall überlassen und das Team um die beiden Firmengründer Martin Parapatits und Eszter Simon tüftelt immer noch weiter an der Optimierung und an neuen Möglichkeiten des Anbaus und der Verwertung der wertvollen Pflanze.

Nicht nur zu Sushi
Im Moment freuen sich vor allem Österreichische Gastronomen über das Angebot von frischem Wasabi aus lokaler Produktion und Endkunden können die Wasabiblätter in Österreichischen Supermärkten kaufen. Sie sehen fast wie große Spinatblätter aus, sind knackig, schmecken leicht scharf und geben Salaten einen gewissen Kick. Das Pulver, das ebenfalls aus Blättern und in der schärferen Variante aus dem Rhizom, gewonnen wird, kann mit Essig zu der beliebten Paste angerührt werden.

Die Ziele des Burgenländischen Vorzeigebetriebs sind weitgesteckt. Einen Gin auf Wasabi-Basis hat man schon entwickelt, aber es gibt noch weitere Projekte. Da der Rettich auch sehr viel Eisen enthält, hat man ein Eisenrettichpulver als Nahrungsergänzungsmittel bei Eisenmangel entwickelt, das demnächst auf den Markt kommt. In den Super-Containern gedeihen aber auch E- je nach Saison - Erdbeeren, Salate, Safran und bald wohl auch noch Proteinpflanzen für hochwertige, pflanzliche Eiweißpulver.

Phytonic ist jedenfalls eine interessante, zukunftsträchtige Methode um ressourcensparend zu wirtschaften und nicht zuletzt auch, um exotische Produkte mit gutem Gewissen zu genießen.

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