Vintage Champagner und geschmorte Kalbsbacke

Der junge Kellermeister Vincent Chaperon sitzt in der Lobby des 5-Sterne-Resorts Überfahrt am Tegernsee und erklärt gestenreich die Philosophie des Champagnerhauses Dom Pérignon. Seine schlanken Finger umfassen noch kein Champagnerglas, sondern sie formen eine Pyramide. Sie besagt, dass es ihm, als Kellermeister eines der ältesten Champagnerhäuser der Welt, immer um die Spitze geht, darum, das Beste zu erreichen.

Den besten Wein der Welt – erzählt Vincent Chaperon, wollte schon der Begründer und Namensgeber von Dom Pérignon, der Benediktinermönch Pierre Pérignon machen.  Im 17. Jahrhundert entdeckte er bereits, dass die Mischung von verschiedenen Reb- und Weinsorten aus unterschiedlichen Lagen ein besseres Ergebnis bringt. Somit ist er der Erfinder der Assemblage, die bis heute die Finesse vieler Champagner ausmacht. Und Ihm ist auch die Verfeinerung der Flaschengärung zu verdanken. Der Mönch, zu dessen Kundschaft Könige und Fürsten gehörten, türftelte und probierte, führte dickwandige Flaschen ein und verschloss sie mit Korken, die mit Kordeln am Flaschenhals festgebunden waren und die dem Druck der Flaschengärung standhielten.

Dom Pérignon Kellermeister
In dieser Tradition stehen die Kellermeister von Dom Pérignon bis heute. Vincent Chaperon arbeitete 15 Jahre mit seinem Vorgänger Richard Geoffroy bis er Anfang 2019 an die Spitze der Prestigemarke rückte, die zu Moet Chandon und damit zu dem Luxuskonzern LVMH gehört.

Wie ein großer Parfumeur seine Düfte, so kreiert er als Kellermeister von Dom Pérignon seine Champagner. Feinfühligkeit und „eine literarische Seite“, wie er selbst sagt, gehören dazu, um große Champagner zu machen. Er prüft, riecht und schmeckt, welche Trauben aus welchem Weinberg, wann geerntet und wie vergoren die optimale Cuvée ergeben, die das Potential hat, den langen Weg der Flaschengärung zu gehen. Denn die Champagner von Dom Pérignon reifen lange, bis sie ihr Optimum, ihre „Plénitude“ erreicht haben. Dom Pérignon ist synonym für Jahrgangs- und Vintagechampagner, Champagner, die zehn, zwölf Jahre oder älter sind.

Volle Reife
Wer einmal das zarte, vollmundige Prickeln eines „Plenitude 2“ am Gaumen gespürt und die intensiven Aromen dieses Vintage-Champagners von 2002 genossen hat – der wird es schwer haben, wieder zu „normalo“ Champagner zurück zu kehren. So, wie es 3-Sternekoch Christian Jürgens amüsant beschrieben hat, der seine Frau zunächst mit einer Flasche Moet Chandon verwöhnte, dann mit einem anderen Champagner und schließlich mit Dom Pérignon Vintage Champagnern – seither,  so der Küchenchef – ist sie für alle anderen Champagner „verdorben“.

Champagner – das wusste schon die legendäre Madame Bollinger – sie trank ihn wenn sie traurig war, aber auch vor Freude, alleine und in Gesellschaft, zum Appetit anregen und einfach, wenn sie durstig war  – ist das Getränk der Wahl zu allen Tages- und Nachzeiten und auch zu einem ganzen Menü.

Den besten Beweis lieferte 3-Sternekoch Christian Jürgens. Er servierte Kreationen von „Störmousse, Gurke, Gin Fizz und Imperial Persicus Kaviar“ zu einem Dom Pérignon Vintage 2008, steigerte den Genuss mit „Kaisergranat, Sesam und Kräutern“ zu einem Vintage von 2009 und katapultierte seine Gäste auf den Gipfel der Genüsse mit einer Kombination aus „Spitzmorchel, Estragon, Sherry und Milchferkel“ zu einem Dom Pérignon Plénitude 2002.  Dort verweilte man dann mit „Geschmorter Kalbsbacke, Petersilie-Tapioka, Kalbsmark“ zu einem Dom Pérignon Vintage Rosé 2006.

Die Harmonie dieser Jahrgangschampagner, ihre Geschmacksfülle und Vielfalt wurde durch die Kombination mit den Gerichten noch einmal gesteigert.

Wo zwei ganz Große aufeinandertreffen, darf man Großes erwarten. Vincent Chaperon gab seinen Einstand mit diesen auserwählten Champagnern und Christian Jürgens komponierte kongenial das Menü dazu. Wer sich von dieser Champagnerlaune anstecken lassen möchte: Das fünfgängige Menü von Christian Jürgens, mit Champagnerbegleitung, kann man noch bis Ende des Jahres in seinem Restaurant im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern buchen – zum Preis von 530 € pro Person.