Hot-Smoke BBQ-Lachs und Gurkenröllchen mit Limonencreme

Wer seinen Gästen mit einer Vorspeise vom Profi mal etwas ganz exklusives auftischen möchte, für den ist Hot-Smoke BBQ-Lachs und Gurkenröllchen mit Limonencreme genau das Richtige. Die Vorspeise von Spitzenkoch Olaf Baumeister macht nicht nur optisch etwas her - zart-rauchiger Lachs in Kombination mit Gurke und Limonencreme ist ein Genuss für jeden Feinschmecker.

Mit Kartoffel-Kürbissalat und Gurkenröllchen mit Limonencreme. Das Gericht zeigt, wie man mit spielerischer Leichtigkeit ein wahnsinnig leckeres und optisch sehr lässiges Gericht zaubern kann. Mit Hilfe eines Wok, eines alten Tortengitters oder eines Siebs, etwas Buchenräuchermehl und einem passenden Deckel „bauen“ wir mit nur einem Handgriff einen eigenen Mini-Räucherofen. Darin wird dann ein rohes Lachsfilet heiß geräuchert und noch lauwarm serviert.

Das braucht man für 4 Personen

• 400 g frisches Lachsfilet
• 1 EL Buchenräuchermehl
• Salz
• 1 TL Butter

Hardware

• 1 Tortengitter
• 1 Wok mit Deckel

So geht’s

1. Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 8 fingerdicke Scheiben schneiden.
2. Mit dem Salz würzen und auf das gebutterte Tortengitter legen. 
3. Das Räuchermehl in den Wok geben und diesen so stark erhitzen, dass Rauch entsteht. 
4. Das Gitter mit dem Lachs in den Wok stellen (der Boden darf nicht berührt werden) und alles mit dem Deckel verschließen. 
5. Den Wok von der Hitze nehmen und den Lachs 4 Minuten im Rauch ziehen lassen, herausnehmen und bereitstellen. 
6. Kurz vor dem Servieren weitere 8 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft garen.

Gurkenröllchen mit Limonencreme
Das braucht man

• Saft einer halben Limette
• 8 EL Crème fraîche
• Salz
• 1 Msp. fein gehackter Dill

So geht’s

1. Alle Zutaten mischen, glattrühren und mit Salz vorsichtig abschmecken.

Das braucht man für die Gurkenröllchen

• ½ Salatgurke
• 1 TL fein gehackter Dill
• 2 EL Traubenkernöl

So geht’s

1. Die Gurke in hauchdünne, möglichst lange und fingerbreite Scheiben schneiden
2. Zusammen mit dem Öl und dem Dill in eine Schale geben. 
3. Alles mindestens 2 Stunden ziehen lassen. 
4. Anschließend Öl von der Gurke abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
5. Je einen Gurkenstreifen zu kleinen Röllchen formen und mit der Limonencreme füllen.

Das braucht man für den Kartoffel-Kürbissalat

• 400 g Kartoffeln
• 400 g Kürbis, am besten Muskatkürbis
• 1 EL Zucker
• 400 ml Weißwein
• 2 EL heller Balsamessig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 2 Kardamomkapseln, angedrückt
• ¼ ausgekratzte Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 1 EL Stärke
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So geht’s

1. Den Zucker zusammen mit den Gewürzen und der Vanille in einem Topf goldgelb karamellisieren.
2. Mit dem Weißwein ablöschen und den Essig dazugeben.
3. Alles einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur 10 Minuten ziehen lassen. 
4. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren und den Fond damit binden. 
5. Den Kürbis und die Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
6. Die Kartoffeln in Salzwasser garen und den Kürbis noch roh in den warmen Weißweinfond geben. 
7. Die Kartoffeln abschütten und trocken tupfen.
8. Mit dem Kürbisragout mischen und alles mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.

Genussfreak-Tipp: Der Salat schmeckt sowohl warm, als auch kalt hervorragend.

Mit freundlicher Genehmigung von Villeroy & Boch Tischkultur