ein harmonisches Trio, das für eine wahre Geschmacksexplosion sorgt
Zubereitungszeit: 45 Min. + 2,5 Std. Garzeit
Zutaten für 6 Personen:
- 6 kleine Lammhaxen
- 250 g Zwiebeln
- 200 g Knollensellerie
- 100 g Karotten
- 3 EL Tomatenmark
- 1 Flasche Rotwein (750 ml)
- 200 ml Madeira
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter, einige
- Zweige Thymian
Die Lammhaxen in einem Schmortopf von allen Seiten goldbraun anbraten und kräftig salzen.
Die Lammhaxen aus dem Topf nehmen und das kleingeschnittene Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten) anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren anrösten. Mit dem Rotwein und dem Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit ca. 500 ml Wasser auffüllen und aufkochen. Die Lammhaxen wieder in den Topf legen (diese sollten mindestens zur Hälfte bedeckt sein). Den Pfeffer, die zerdrückten Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter, den Thymian und etwas Salz hinzufügen.
Die Haxen im geschlossenen Topf bei 150 Grad 2,5 Stunden im Ofen schmoren. Sobald die Lammhaxen gar sind (mittels Messerprobe prüfen), diese aus dem Topf nehmen. Den Schmorsud durch ein feines Sieb passieren und auf der Herdplatte ca. zur Hälfte reduzieren. Die Sauce ggf. mit etwas Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haxen vor dem Servieren in der Sauce wieder erwärmen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelpüree und junges Wurzelgemüse, das man zum Garen kurz anbraten und die letzten 20 Minuten mit in den Schmortopf geben kann.
Durch das Reduzieren und Schmoren von Fleisch und Gemüse konzentrieren sich die Aromen in der Soße. Die geschmorte Lammhaxe wird mit jungem Wurzelgemüse saftig und zart gegart, so dass das Fleisch auf der Zunge zergeht. Als Aromazugabe werden fruchtiger Kambodscha-Pfeffer, Rotwein und Madeira verwendet – ein harmonisches Trio, das für eine wahre Geschmacksexplosion sorgt. Frisch gemahlener Pfeffer ist ein wichtiges Standardgewürz. Doch hier sollte man lieber auf den „Massenpfeffer“ verzichten und hochwertige Pfefferkörner verwenden – zum Beispiel den schwarzen Kampot-Pfeffer von Henne‘s Finest, dessen Geschmacksnuancen von intensiv scharf bis lieblich reichen. Die geschmorte Lammhaxe rundet ein 2012 Sponti-Silvaner Spätlese ab, der die kräftigen würzigen Nuancen des Gerichts dämmt und auf elegante Art begleitet.
Mit freundlicher Genehmigung der Food&Life
Rezept: © Joël Bousquet / Lil van de Kraats
Foto: © Caroline Martin
