Aha-Erlebnis an der Pfanne

Praktische Tipps fürs Braten von Profi-Koch Klaus-Werner Wagner - (c) Klaus Pfenning

Eigentlich hatte ich gedacht, ich könne mit Fleisch, Pfanne und Öl recht gut umgehen. Zumindest hat das Ergebnis meistens geschmeckt. Eigentlich ist aber ein böses Wort. Denn eigentlich ja bedeutet in Wirklichkeit eigentlich nein. Davon überzeugt hat mich Klaus-Werner Wagner in seiner Kochschule im Schwarzwalddörfchen Sasbachwalden. Innerhalb einer halben Stunde hat er mich – und nicht nur mich – davon überzeugt, dass ich bisher so ziemlich alles falsch gemacht habe, was man nur falsch machen kann.

Biochemie in der Küche
Aber der Reihe nah. Kochen, Garen, Schmoren, Backen und Grillen ist im Grunde ein biochemischer Umwandlungsprozess, bei dem die Temperatur eine entscheidende Rolle spielt. Und zwar bereits vor dem Kochen. „Verarbeite nicht das Fleisch, wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt“, mahnt Wagner. Seine Konsistenz und Struktur würde in einer heißen Pfanne förmlich erschrecken und könne sich damit nicht optimal entwickeln. „Lass es besser langsam an die Umgebungstemperatur gewöhnen“, lautet seine Empfehlung. Selbst wenn dies manchmal mehrere Stunden dauern könne. Auch die Pfanne – am besten eine aus Gusseisen – solle man nicht gleich auf voller Stufe erhitzen, sondern erst langsam vorwärmen. „Sonst riskierst Du, dass sich der Boden verzieht“, klärt der Kochprofi auf.

Besser raffiniertes Olivenöl
Ein Fehler sei es auch, das Öl in der Pfanne gleich mitzuerhitzen. Kritisch blickt Klaus-Werner Wagner dabei vor allem auf Olivenöl. Nicht wegen des Öls an sich, das liebt er über alles. Mehrere Jahre hat er auf der Oliven-Insel Mallorca ein Restaurant der Spitzenklasse betrieben. Sondern weil die meisten Olivenöle jenseits der 160 Grad nicht nur ihren Geschmack verlieren, sondern auch schädliche Stoffe freisetzen können. „Wenn Olivenöl, dann ein für das Braten geeignetes“, rät er. Das sei in der Regel kein hochgelobtes, nativ-kaltgepresstes. Sondern ein raffiniertes, mit Hilfe von Wärme Gewonnenes.

Der jugendlich wirkende 70-jährige Profikoch massiert es bei seinem Kurs zusammen mit Salz in ein Bratenstück aus dem Kalbsrücken ein und legt es vorsichtig in die jetzt heiße Pfanne. Als Salz empfiehlt er ein hochwertiges Meer- oder Himalaya-Salz. Die anderen, meist billigen Salinensalze enthielten oft unerwünschte Zusatzstoffe wie beispielsweise Rieselhilfen. „Das Anbraten dient nicht dazu, dass sich die Poren des Fleischs schließen“, räumt Wagner mit einem weit verbreiteten Irrglauben auf. „Sondern dass ich an der Oberfläche eine schöne Kruste mit einer angenehmen Farbe und einer guten Aromatik bildet. Fleisch hat nämlich überhaupt keine Poren.“

Vierfüßler mit 75 Grad
Im nächsten Schritt geht es dann ab in den vorgewärmten Ofen. Pro 100 Gramm Fleisch empfiehlt der Meister des guten Geschmacks eine Garzeit von 20 Minuten. „Bei allen Tieren mit vier Füßen ist dabei die Ofentemperatur dieselbe“, sorgt er für ein Aha-Erlebnis: 75 Grad. „Wird diese Temperatur nicht überschritten, gerinnen die Proteine nicht und das Fleisch bleibt schön saftig.“ Selbst wenn das Fleisch über einen längeren bis langen Zeitraum im Ofen bleibt, verliert es keine Flüssigkeit. Dies ist äußerst praktisch nicht nur dann, wenn die Gäste mal wieder zu spät kommen oder sich der Apéro länger hinzieht. Bei Geflügel reduziert sich die Temperatur auf 65 Grad, bei Fisch und Meeresfrüchten auf 55.

Auch für die „Jobs danach“ hält Klaus-Werner Wagner ein paar einfache Tipps bereit: die Pfanne nicht mit Spülmittel reinigen, Wasser reicht. Und die Kochmesser niemals in die Spülmaschine geben, das macht sie stumpf. Und zwar auf Dauer

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Über den Autor*Innen

Unser Autor Klaus Pfenning

Klaus Pfenning

Klaus Pfenning wuchs am Rande des Odenwalds auf – und damit eher mit Apfelwein. Erst im frühen Erwachsenenalter wurde ihm bewusst, dass sich auch aus anderen Früchten wunderbare Weine herstellen lassen. Vor allem aus Trauben, weißen wie roten. Vor 30 Jahren verlegte der Naturliebhaber seinen Lebensmittelpunkt an die Badische Bergstraße. Von dort aus kann er nicht nur den heimischen Winzern bei der Arbeit zuschauen. Sondern auch hinüberblicken in die Pfalz und nach Rheinhessen. Dem wachsenden Interesse am Wein konnte das nicht schaden.