Hirschcarpaccio mit Aubergine und Kürbiskernpesto

Das braucht man für 4-6 Personen
Carpaccio

• 400 g Hirschrücken
• Salz
• Pfeffer, schwarz
• 50 g Walnussöl
• 1 Limette
• 50 g Parmesan

Kürbiskern-Pesto

• 150 g Steirische Kürbiskerne
• 150 ml Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
• 3 EL Parmesan, gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Auberginen-Stampf

• 1 Stk. Aubergine
• Salz
• 3 EL Olivenöl

Zum Garnieren

• 100g Wildfrüchte (zB Brombeeren)
• 6 Zweige Pimpernelle

So geht's

1. Aubergine in eine Pfanne legen und eine Stunde bei 220 °C (Heißluft) im Backofen garen. Danach ein wenig auskühlen lassen, halbieren und das Innere rauskratzen.
2. Vor dem Anrichten die Aubergine etwas zerstampfen, mit Salz und Olivenöl vermengen.
3. Während die Aubergine im Rohr gart, das Fleisch von den Sehnen befreien.
4. Dann das Fleisch straff gewickelt in Frischhaltefolie 30 Minuten in das Gefrierfach legen. Währenddessen das Pesto zubereite. Für das Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne glänzend rösten.
5. In einem Standmixer fein zerkleinern. Gemeinsam mit Kernöl, Parmesan, Salz und Pfeffer für 30 Sekunden mixen.
6. Anschließend das Fleisch auswickeln und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
7. Frischhaltefolie dünn mit Walnussöl bestreichen, Fleischscheiben darauflegen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken.
8. Die Fleischscheiben mit einem Plattier-Eisen (oder Pfanne) flachklopfen.
9. Das restliche Walnussöl mit Limettensaft/-schale, Essig, Salz und Pfeffer verrühren.
10. Flache Teller mit der Marinade bestreichen und Fleisch darauf anrichten.
11. Das Carpaccio mit Pesto bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Auberginen-Stampf auf dem Fleisch verteilen und den Parmesan darüber hobeln. 
13. Mit Wildfrüchten und Pimpernelle garnieren.

Rezept von Richard Rauch (Steira Wirt), mit freundlicher Genehmigung der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Wartezeit: 15 bis 20 Minuten Abkühlzeit
Schwierigkeit: Leicht