Klare Selleriesuppe – mit Stangensellerie und Roma-Kirschtomaten

Das braucht man für 4 Personen

• 1,3 ltr Geflügelfond
• 350 g Stangensellerie
• 100 g Klärfleisch (Kalb, Geflügel)
• 1 Ei Salz,
• 4 Pfefferkörner,
• 2 Lorbeerblätter,
• 3 Wacholderbeeren
• Für die Einlage: 100 g Stangensellerie, 6 Roma-Kirschtomaten
• Für die Garnitur: Blätter vom Stangensellerieblätter

So geht’s

1. Den Sellerie waschen und abtropfen.
2. Dann den Sellerie und das Geflügel-Klärfleisch durch den Wolf drehen.
3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen.
4. Das Eiweiß mit den Gewürzen, Salz, Sellerie und Klärfleisch vermengen.
5. Den kalten, entfetteten Geflügelfond mit der Klärfleischmasse in einem Topf verrühren und langsam zum Kochen bringen.
6. Einmal gut aufkochen lassen, dann ca. 1 Stunde ziehen lassen.
7. Die Stangenselleriescheiben in etwas Sellerie-Suppe kurz erhitzen.
8. Dann in die tiefen Teller mit den vorgewärmten Kirschtomaten geben. 
9. Die klare Sellerie-Suppe einfüllen und mit den Sellerieblättern garnieren.

Genussfreak-Tipp: Es ist wichtig, dass man immer wieder den Kläransatz verrührt. Die Masse kann sich absetzen und am Topfboden anbrennen, oder der Klärvorgang wird durch zu wenig verrühren nicht richtig durchgeführt. Die ganze Flüssigkeit mit den festen Bestandteilen durch ein feines Tuch geben (passieren). Dann nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffermühle abschmecken. Den engl. Sellerie putzen und waschen. Dann schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Die. Roma Kirschtomaten blanchieren, abziehen, halbieren und warm stellen.

Mit freundlicher Genehmigung von Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer, Hamburg
Das Landhaus Scherrer ist schon über dreißig Jahre ein bekanntes Restaurant in Hamburg und bewegt sich seit Jahrzehnten im Spitzenbereich der Gastronomie in Hamburg.