Lammkaree, Chimichurri, Couscous, Pak Choi

Das braucht man für 4 Personen
Lammsauce

• 2 kg Lammknochen
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 4 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• Traubenkernöl zum Braten (z.B. Franz Keller Traubenkernöl)
• 50 g Tomatenmark
• 1 l kräftiger Rotwein
• 5 l Gemüsebrühe
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 6 grüne Pfefferkörner
• 1 milde Chili

Chimichurri

• 40 g geschälte Schalotten
• 20 g geschälter Knoblauch
• 50 ml Traubenkernöl (z. B. Franz Keller Traubenkernöl)
• 50 g gehackte Petersilie
• 50 g gehacktes Oregano
• 1 gehackte Chilischote
• 50 ml Olivenöl
• 20 ml Rotweinessig
• Salz und schwarzer Pfeffer

Couscous

• je ¼ rote und gelbe Paprika
• 2 Stangen Frühlingszwiebel
• 120 ml Gemüsebrühe
• 1 Msp Kurkuma
• 1 TL Ras-el-Hanout
• 100 g Couscous
• ½ Granatapfel
• 20 g gehackte Bergamotte
• 1/3 Bund gehackter Koriander
• 1/3 Bund gehackte Minze
• Saft und Abrieb einer ½ unbehandelten Zitrone
• 1 TL Salz
• 30 ml Olivenöl
• 30 ml Weißweinessig

Pak Choi und Lammkaree

• 2 Pak Choi (ca. 400 g)
• 50 ml Traubenkernöl + Traubenkernöl zum Braten (z. B. Franz Keller Traubenkernöl)
• 30 ml Sojasauce
• 50 g Butter sowie Butter zum Begießen
• 1 küchenfertiges Lammkaree

So geht’s
Lammsauce

1. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Knochen in eine Auflaufform geben und ca. 25 Minuten im Ofen rösten.
3. Das Gemüse putzen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.
4. In einem ausreichend großen Topf oder Bräter das Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten.
5. Das Tomatenmark dazu geben und alles ca. 5 Minuten weiterrösten.
6. Anschließend mit 250 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.
7. Danach weitere 250 ml Rotwein hinzugeben, aufkochen und ablöschen.
8. So lange wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist.
9. Die Knochen aus dem Backofen nehmen und zum Saucenansatz hinzufügen.
10. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Gewürze in die Brühe geben.
11. Alles etwa 6 Stunden leicht köcheln lassen.
12. Zum Schluss die Brühe in einen ausreichend großen Topf passieren, aufkochen und auf mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen.

Chimichurri

1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
2. Das Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin weich dünsten und abkühlen lassen.
3. Danach mit den Kräutern, Chilischote, Öl und Essig vermengen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis  zum Servieren kühl stellen.

Couscous mit Pak Choi und Lammkaree

1. Paprika und Frühlingszwiebeln in feine Würfel schneiden.
2. Die Gemüsebrühe mit Kurkuma und Ras-el-Hanout aufkochen und heiß über den Couscous geben.
3. Mit den Granatapfelkernen, Kräutern, Zitronensaft und -abrieb sowie Salz, Öl und Essig vermengen.
4. Abschmecken und vor dem Servieren ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Pak Choi und Lammkaree

1. Pak Choi putzen, der Länge nach in 6 Stücke teilen und aushöhlen, sodass die Blätter aber noch zusammenhalten.
2. Die Stücke waschen und vorsichtig trocken schleudern.
3. Kurz vor dem Servieren das Traubenkernöl in einer Pfanne leicht erhitzen und den Pak Choi darin anbraten.
4. Mit Sojasauce ablöschen, 50 g Butter in der Pfanne zerlassen und den Pak Choi in der Butter glasieren.
5. Den Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Traubenkernöl in der Pfanne erhitzen und das Lammkaree darin von allen Seiten anbraten.
7. Dann das Fleisch auf einem Gitter etwa 13 Minuten im Backofen garen und bei 55 °C kurz ruhen lassen.
8. In einer Pfanne Butter zerlassen, das Lammkaree zugeben und mit der Butter übergießen.
9. Dann das Fleisch herausnehmen, portionieren und auf Teller verteilen.
10. Den Couscous und den Pak Choi dazu anrichten.
11. Mit dem Chimichurri und der Sauce servieren.

Mit freundlicher Genehmigung des TreTorri Verlags. Aus dem Buch ‚Fritz Keller – Wein & Genuss am Kaiserstuhl‘. ISBN 978-3-96033-049-3