Reh, Massaman Curry & Chinesische Artischocke

 

 

Tim Raue: „Dieses Gericht ist das handwerklich aufwendigste im gesamten Buch. Sie brauchen bestenfalls drei Köche und zwei Tage Zeit, um es zu produzieren. Es gehört zu jener Art Rezept, bei dem man schon beim Lesen beschließt, lieber ins Restaurant zu gehen und es dort zu essen. Machen Sie es auch so …“

Reh

Das braucht man

• 10 Stücke Rehrücken à 100 g, schier pariert
• Butter zum Braten

So geht’s

1. Die Rehrückenstücke erst straff in Klarsichtfolie einwickeln.
2. Dann in Alufolie einrollen und 16 Minuten bei 61 °C im Wasserbad garen. 
3. Das Fleisch aus den Folien wickeln und von allen Seiten in Butter anbraten.
4. Im Anschluss 10 Minuten bei 69 °C in den Lohberger Cook’n’hold geben.

Massaman Curry Sauce

Das braucht man

• 1 l Beef Tea (Zum Grundrezept)
• 200 g Reh-Parüren
• 200 ml Mushi Sauce (Zum Grundrezept)
• 100 g kernlose Tamarindenpaste
• 100 g Palmzucker
• 100 ml Pflanzenöl
• 400 g Massaman-Currypaste
• 800 ml Kokosmilch
• 300 ml Süddes Kokuspüree von Ponthier
• Speisestärke
• Cornish Sea Salt

So geht’s
Beef Tea, Reh-Parüren, Mushi Sauce, Tamarindenpaste und Palmzucker in einen Topf geben und aufkochen.
30 Minuten köcheln lassen.
Den Sud durch ein Haarsieb passieren.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Massaman-Paste 3 Minuten scharf darin anrösten.
Mit dem Sud ablöschen und aufkochen.
Kokosmilch und –püree dazugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce mit Speisestärke leicht andicken und mit Cornish Sea Salt abschmecken.

Dim Sum

Das braucht man

• 200 g Geflügelfarce (Zum Grundrezept)
• 100 g Rehleber, püriert
• 50 g Rehherz, in feinste Würfelchen geschnitten
• 50 g Rehlunge, püriert
• 20 g Thai-Basilikum, feinst geschnitten
• 100 g Chinesische Walnusskerne, karamellisiert und grob gehackt
• 100 g Char Siu Sauce von Lee Kum Kee
• 2 El 13-Gewürze-Pulver
• Cornish Sea Salt
• 10 Shiitakepilzkappen mit 4 cm Durchmesser, Confiert
• Butter zum Braten

So geht’s

1. Alle Zutaten bis auf die Pilze und die Butter vermengen und mit Cornish Sea Salt abschmecken.
2. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und in die Pilzkappen dressieren. 
3. Mit der Farce-Seite nach oben auf ein Blech legen und 6 Minuten bei 82 °C im Rational Konvektomat dämpfen.
4. Im Anschluss auf der Farce-Seite in Butter anbraten.

Salat

Das braucht man

• Schalen von 3 Topinamburen
• Fett zum Frittieren
• 40 Stück Knollenziest
• Cornish Sea Salt

So geht’s

1. Die Topinamburschalen waschen, trocken tupfen und 70 Sekunden frittieren.
2. Auf eine Silpatmatte legen und bei 55 °C über Nacht im Excalibur trocknen.
3. 30 Stück Knollenziest 2 Minuten im 180°C heißen Fett frittieren.
4. Auf Küchenpapier legen, abtupfen und sofort salzen.
5. Den übrigen Knollenziest mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln und in Eiswasser lagern.

Garnitur  pro Person jeweils……….

• 3 Castelfranco-Salatblätter zu 2 cm großen Kreisen ausgestochen
• 3 Tupfer Topinamburpüree (Zum Grundrezept)
• 3 rote Perlzwiebeln (Zum Grundrezept)
• 4 Stängel Schafgarbe
• 1 El Zwiebel-BBQ-Sauce (Zum Grundrezept)
• 2 Chinesische Walnusskerne, karamellisiert und geviertelt

Mit freundlicher Genehmigung des Callwey-Verlags, aus dem Buch ‚My Way‘ von Tim Raue.