Das braucht man für 4 Portionen:
- 200 g rote Johannisbeeren
- 1 Schalotte
- 1 EL Öl
- 75–100 g Zucker
- Salz
- 5 EL Reis- oder milder Weißweinessig
- 1 ½ TL Sambal Oelek (scharfe Chilipaste)
- 1 gestrichener TL Speisestärke
- 8 Rehrückenmedaillons à 70–80 g
- Pfeffer aus der Mühle
- 8 Scheiben Frühstücksspeck
- 2 EL Butterschmalz
So geht's
- Für die Soße die Johannisbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und mit einer Gabel von den Rispen streifen.
- Schalotte schälen und fein hacken.
- Öl erhitzen, die Schalotte darin weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt.
- Johannisbeeren, 75 g Zucker, ½ TL Salz, Reis- oder Weinessig hinzufügen.
- Alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
- Soße durch ein Sieb in einen Topf streichen.
- 1 TL Sambal Oelek unterrühren.
- Die Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, zur Soße gießen und sämig einköcheln lassen.
- Soße mit Salz, übrigem Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kalt werden lassen.
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Rehmedaillons salzen und pfeffern.
- Jeweils mit einer Scheibe Speck umwickeln, diesen mit Küchengarn festbinden.
- Schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen
- Das Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten.
- Pfanne in den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und die Medaillons 12–15 Minuten garen.
- Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Speckscheiben entfernen, Medaillons mit der Soße servieren.
Tipp: Dazu knackig gegartes Gemüse und knuspriges Stangenweißbrot reichen
Aus dem Buch: Das Wild-, Wald- und Wiesenkochbuch von Marlisa Szwillus - mit freundlicher Genehmigung des Dort-Hagenhausen-Verlag
