Rehrücken, Kürbis, Buchenpilze und Gyoza mit Rehbeuscherlfüllung

Das Gericht benötigt eine gute Zeitplanung. Der Tipp von Stefan Gschendtner, Sternekoch im Restaurant Speisemeisterei: „Bereiten Sie den Rehjus, das Beuscherl, die Plaumencreme, die Perlzwiebeln und den eingelegten Kürbis schon einen Tag vorher zu. So können die Zubereitungen schön durchziehen und ihr volles Aroma entwickeln. Außerdem ist das Kochen für Sie viel entspannter! Achten Sie beim Kauf des Rehfleischs auf Regionalität. Frisches Rehfleisch schmeckt wunderbar fein und gewinnt im Zusammenspiel mit dem Jus eine unglaubliche geschmackliche Tiefe“.

Das braucht man für 4 Personen
Für das Reh

• 600 g ausgelöster Rehrücken
• Salz und Pfeffer

Für das Kürbisgemüse

• 300 g Hokkaidokürbis (ohne Schale und Kerne)
• 300 g Butternusskürbis (ohne Schale und Kerne)
• 60 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 60 ml weißer Condimento-Essig (oder Aceto Balsamico Bianco)
• 1 Prise Salz
• 100 g Sahne
• 2 EL geschlagene Sahne
• Schnittlauch und Petersilie frisch gehackt

Für den Rehjus

• 3 kg Rehknochen, fein gehackt
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 200 g Knollensellerie
• 150 g braune Champignons
• Bratfett
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Flasche Rotwein
• 1 Flasche Portwein oder ½ Flasche roter Traubensaft

Für die Buchenpilze

• 200 g Buchenpilze
• 20 ml Sojasoße
• 30 ml Wasser
• 20 ml Oystersoße 

Für die Perlzwiebeln

• 200 g Perlzwiebeln
• 120 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 60 ml weißer Balsamico-Essig
• 1 Prise Salz
• 1 TL Senfkörner

Für die Pflaumencreme

• 100 g getrocknete Pflaumen
• 600 ml roter Traubensaf
• 100 ml Pflaumenwein (aus dem Asiageschäft)
• 50 ml Rotweinessig
• 3 g Salz
• 1 Sternanis
• 1 Nelke
• Etwas Orangenschale
• Brauner Zucker

Für Gyoza mit Beuscherlfüllung

• 25 Blätter Gyozateig aus dem Asiageschäft
• 1 Lunge vom Hirsch oder Reh frisch vom Jäger
• 1 Herz vom Hirsch oder Reh frisch vom Jäger
• Rehfond
• 150 ml Weißwein
• 1 Schuss Weißweinessig 
• 1 Zwiebel
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Staudensellerie
• 2 Champignons
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Stück Piment
• 1 Nelke
• 10 Stück Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 100 g Sahne
• 60 g Butter
• 40 g Mehl
• 4 Stück Cornichons gewürfelt und etwas Gurkenwasser
• Worcestersoße
• 1 EL Oystersoße
• 1 EL Wildpreiselbeermarmelade
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Petersilie
• Kerbel

So geht’s
Rehrücken

1. Den Rehrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne in etwas Bratöl von beiden Seiten anbraten. 
2. Anschließend den Rehrücken im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in 4-5 Minuten auf eine Kerntemperatur von 46-48 °C garen.
3. Für 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann aufschneiden.

Kürbisgemüse

1. Den Butternusskürbis schälen und mit dem Vierkanthobel grob reiben.
2. Wasser mit Zucker, Condimento-Essig und etwas Zucker aufkochen und über den geriebenen Kürbis gießen. 
3. Mindestens für 2 Stunden, besser über Nacht darin ziehen lassen. 
4. Hokkaidokürbis frisch hobeln und mit dem gepickten Butternusskürbis in einen Topf geben. 
5. Die Sahne dazugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit vollkommen verkocht ist. 
6. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
7. Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterziehen und die gehackten Kräuter dazugeben.

Rehjus

1. Die Rehknochen bei 200 °C Umluft im Ofen goldgelb rösten.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und grob feinschneiden. 
3. Karotte, Knollensellerie und Champignons würfeln und in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten.
4. Wenn das Gemüse ausreichend Farbe angenommen hat, Tomatenmark und Preiselbeermarmelade hinzufügen und kurz anrösten. 
5. Dabei immer wieder am Topfboden kratzen. 
6. Darauf achten, dass Tomatenmark und Preiselbeeren karamellisieren und nicht anbrennen. 
7. Den Rotwein, Portwein oder Traubensaft dazugießen und vollständig einkochen lassen.
8. Die Knochen hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Knochen bedeckt sind. 
9. Den Soßenansatz langsam aufkochen und für 3 Stunden simmern lassen. 
10. Die Soße sollte nie stark kochen, ansonsten wird sie trüb. 
11. Während der Ansatz simmert, immer wieder den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. 
12. 1 Liter Rehfond für das Beuscherl zur Seite stellen.
13. Die verbliebene Flüssigkeit abpassieren.
14. Auf dem Herd einreduzieren, bis die Soße einen kräftigen Geschmack hat. Für eine kräftige Soße wird ein Großteil der Flüssigkeit verkocht sein.

Buchenpilze

1. Sojasoße, Wasser und Oystersoße einmal aufkochen.
2. Die Buchenpilze darin heiß ziehen.

Perlzwiebeln

1. Perlzwiebeln, Wasser, Zucker und weißen Balsamico-Essig mit Salz und Senfkörnern aufkochen.
2. Für etwa 40 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht simmern. 
3. Perlzwiebeln in der Flüssigkeit auskühlen lassen. 
4. Vor dem Servieren kurz anbraten.

Pflaumencreme

1. Getrocknete Pflaumen an einem warmen Ort über Nacht in roten Traubensaft einlegen.
2. Die Pflaumen am nächsten Tag aus dem Saft nehmen.
3. In einem Topf mit 100 ml des Traubensafts, Pflaumenwein, Salz, Sternanis, Nelke, Orangenschale und etwas braunem Zucker aufkochen und einkochen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit übrig ist und die Pflaumen durchsogen sind. 
4. Die Gewürze herausnehmen und zu einer feinen Creme mixen.

Gyoza mit Beuscherlfüllung

1. Lunge und Herz über Nacht wässern (in viel kaltes Wasser einlegen, das Wasser immer wieder wechseln), am nächsten Tag herausnehmen.
2. Zwiebel, Knollen- und Staudensellerie sowie Champignons grob schneiden und mit beiseitegestelltem Rehfond, Weißwein, Weißweinessig, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen. 
3. Lunge und Herz darin ca. 90 Minuten garen. 
4. Innereien aus dem Sud nehmen, abdecken und erkalten lassen.
5. Anschließend fein würfeln. 
6. Den Sud abpassieren und auf 200 ml reduzieren. 
7. Sahne hinzugeben und nochmals durchkochen lassen.
8. In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, Mehl einrühren und etwas Farbe annehmen lassen.
9. Den reduzierten Fond, die gewürfelten Cornichons, etwas Gurkenwasser, Worcestersoße, Oystersoße und Preiselbeermarmelade sowie die geschnittenen Innereien hinzugeben. 
10. Bei geringer Hitze einkochen, bis die Masse cremig gebunden ist. 
11. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken. 
12. Die Masse auskühlen lassen und die Gyozateigplatten auftauen. 
13. Anschließend die Teigplatten mit der Masse füllen und die Nahtstelle mit etwas Wasser verschließen.
14. Die gefüllten Gyoza dämpfen oder für 5 Minuten in Salzwasser sieden. 
15. Anschließend mit etwas Pflanzenöl kurz von der Unterseite braten.

Anrichten

1. Zuletzt Rehrücken, Kürbisgemüse, Perlzwiebeln und Buchenpilze sowie Gyoza auf Tellern anrichten.
2. Pflaumenmus und Jus hinzufügen und mit frischem Kerbel dekorieren.

Genussfreak-Tipp 1: Alternativ kann für beide Kürbiszubereitungen Hokkaidokürbis verwendet werden. Den rohen Kürbis nicht zu weit garen, damit er beim Servieren noch etwas Biss hat.

Wir bedanken uns bei Stefan Gschwendtner, Sternekoch und Küchenchef bei der Speisemeisterei, für das wunderbare Rezept.