Rinderroulade de luxe mit Kartoffel-Rotkohl-Plätzchen

Bei Rouladen läuft nahezu jedem das Wasser im Mund zusammen. Mit diesem Rezept für Rinderrouladen, bleibt dies aber keine bloße Vermutung, als eher ein Versprechen.

Das braucht man für 4 Personen

• 150 g Rotkohl, frisch
• ¼ Bund Petersilie, glatt
• 600 g Kartoffeln, festkochend
• 1 Ei, Größe M
• 2 EL Speisestärke
• 50 g Maisgrieß
• 60 g Butter
• 4 Scheiben Rinderoberschale à 150 g
• 160 g Perlzwiebeln (aus dem Glas)
• 1 Bund Rucola
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel, rot
• 4 Scheiben Serranoschinken
• 3 EL Senf, grob
• 4 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Wasser
• Salz
• Muskat
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Zucker

So geht's
Kartoffel-Rotkohl-Plätzchen

1. Den Rotkohl in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Kartoffeln waschen.
2. Einen Schnellkochtopf bis zur Minimum-Markierung mit Salzwasser füllen und die Kartoffeln ohne Einsatz hineingeben. Den Topf nach Anleitung verschließen, die Kochkrone im Deckel auf Stufe 2 (Schnellgarstufe) stellen und die Kartoffeln mit voller Herdleistung ankochen. Sobald der gelbe Ring sichtbar wird, die Energiezufuhr reduzieren. Wenn der grüne Ring erscheint, beginnt die Garzeit von 10 Minuten.
3. Nach Ende der Garzeit den Schnellkochtopf nach Anleitung abdampfen und öffnen. Die Kartoffeln pellen und in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.
4. Den Rotkohl und die Petersilie zur Kartoffelmasse geben und das Ganze mit Salz und Muskat abschmecken. Das Ei und 1 EL von der Speisestärke zugeben und alles mit den Händen verkneten, bis eine glatte Masse entsteht.
5. Auf der Arbeitsfläche eine Bahn Frischhaltefolie auslegen und mit der Hälfte vom Maisgrieß bestreuen. Die Kartoffelmasse darauf geben, zu einer Rolle formen und den restlichen Grieß darüber streuen. Die Folie um den Kartoffelteig schlagen, die Enden fest eindrehen und die Rolle etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
6. Zum Fertigstellen der Plätzchen die Frischhaltefolie entfernen und die Rolle in etwa 8 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer versiegelten Pfanne erhitzen, die Kartoffeltaler darin etwa 3 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze goldbraun braten und bis zum Servieren warm halten.

Rouladen

1. Die Rinderoberschalen flach klopfen (zum Beispiel mit dem Boden einer Kasserolle). Die Perlzwiebeln abgießen und halbieren. Den Rucola waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Das Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
2. Die Rinderoberschalen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einer Scheibe Serranoschinken belegen. Perlzwiebeln, Rucola und Senf vermischen. Je ein Viertel der Masse so auf dem Fleisch verteilen, dass nur die Hälfte der Scheiben bedeckt ist und ein etwa 2 cm breiter Rand freibleibt. Dann die Rouladen von der belegten Seite her fest aufrollen und die Ränder mit Zahnstochern fixieren.
3. Das Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen, die Rouladen von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten und dann herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten rösten. Das Ganze mit Salz und Zucker würzen, dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Zum Schluss das Bratgut mit dem Rotwein ablöschen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Mit 400 ml Wasser auffüllen und die Rouladen in die Sauce geben.
4. Den Schnellkochtopf nach Anleitung verschließen, die Kochkrone im Deckel auf Stufe 2 (Schnellgarstufe) stellen und die Rouladen mit voller Herdleistung ankochen. Sobald der gelbe Ring sichtbar wird, die Energiezufuhr reduzieren. Wenn der grüne Ring erscheint, beginnt die Garzeit von 15 bis 20 Minuten.
5. Nach Ende der Garzeit den Topf nach Anleitung abdampfen und öffnen. Die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und aufkochen. 1 EL Speisestärke mit ein wenig Wasser anrühren und unter Rühren zur Soße geben. Wenn diese leicht angedickt ist, die von den Zahnstochern befreiten Rouladen wieder in die Soße geben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
6. Die Rouladen mit den Kartoffel-Rotkohl-Plätzchen auf Tellern anrichten und mit etwas Soße übergießen. Die restliche Soße in einem Kännchen dazu servieren.

Wir bedanken uns für das Rezept und Foto bei der Firma Fissler.