Spargel mit Alpenlachs und Fisch-Sahnesauce

Die Kreativität in Österreichs Küchen sorgt immer häufiger auch für interessante Kombinationen von Spargel mit Fisch. Die Bandbreite der Rezepturen ist natürlich enorm, der Wein dazu sollte aber stets aus der qualitativen Oberliga stammen und sich vor allem durch Finesse auszeichnen: feiner Weißburgunder, Sauvignon oder Riesling, Gemischter Satz und Grüner Veltliner – aber immer von höchster Delikatesse.

Das braucht man für 4 Personen

• 4 Filets Alpenlachs á 160 g
• Maldonsalz
• Limettenöl
• 2 Limetten
• ca. 16 Stangen weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• 1 Zitrone

Für die Sauce

• 100 g Schalotten
• 2 El Noilly Prat (franz. Wermut)
• 4 El Weißwein
• 10 El Fischfond (Feinkostladen)
• 2 El Sahne
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

So geht’s

1. Für die Weißwein-Fischsauce die fein gehackten Schalotten mit Noilly Prat, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig verkochen lassen.
2. Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und die Butter einmixen.
3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen.
5. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen.
6. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben.
7. Die Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den Teller anrichten.
8. Die Fischfilets entgräten, salzen und in einem Bambusdämpfer ca. 8 Minuten bei 80° C garen.
9. Die Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln.
10. Die Spargel mit der Sauce nappieren und die Filets auf dem Spargel anrichten.

Dazu passt
Sauvignon Blanc aus großer Lage, 2-3 Jahre
Weißburgunder mit großer Eleganz, klassisch trocken
Grüner Veltliner Reserve, elegant
Gemischter Satz Reserve, mit Finesse
Riesling Reserve (Smaragd)

Aus der Broschüre „Spargel und Wein“ von Österreich Wein (http://www.oesterreichwein.at)

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