Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise

Das braucht man für 4 Personen

• 1 kg grüner Spargel
• 1 TL Butter
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 250 g Reis
• einige Safranfäden
• 4 Lachskoteletts (à 200 g)
• 4 EL Sonnenblumenöl
• einige Zweige Dill
• 50 g Weizenmehl
• 250 ml kalte Gemüsebrühe
• 3 Eigelb
• 50 g Butter
• 1 Prise Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1-2 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Grauer Burgunder
• 2-3 EL Sahne

So geht’s

1. Den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden.
2. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen.
3. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen.
4. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8-10 Minuten kochen.
5. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen.
6. Die Lachskoteletts kalt abbrausen, trocken tupfen.
7. In 4 EL heißem Öl von beiden Seiten 3-4 Minuten braten.
8. Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken.
9. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren.
10. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen.
11. Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
12. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken.
13. Die Lachskoteletts mit Safranreis, grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

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