Fasanenbrust auf Pulpoterrine

Das braucht man für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken
• 500 g geputzter Pulpo
• Salz
• 8 EL Olivenöl
• 8 EL Wildgeflügelbrühe (oder Rinderbrühe)
• Salz
• Zitronensaft nach Bedarf
• 4 Fasanenbrüste (à etwa 150 g)
• Pfeffer
• Sonnenblumenöl zum Anbraten
• Granatapfelkerne

So geht’s

1. Die Zwiebel schälen und mit den Lorbeerblättern sowie den Nelken spicken.
2. Den Pulpo mit der gespickten Zwiebel etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen.
3. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen.
4. Anschließend den Pulpo grob zerteilen.
5. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte rechteckige Terrinenform schichten.
6. Mit einem Brett oder Blech die Pulpomasse in der Terrinenform in Form pressen und mit einem Gewicht beschweren.
7. Die Terrine über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
8. Am nächsten Tag Olivenöl, Brühe und Salz verrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
9. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
10. Die Terrine mit einem Messer von den Seitenrändern lösen.
11. Aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden.
12. Die Vinaigrette darübergeben und zur Seite stellen.
13. Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen.
14. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Brüste auf der Hautseite anbraten.
15. Dann die andere Seite braten und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen lassen. Die Brüste herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden.
16. Zusammen mit der Pulpoterrine anrichten und mit Granatapfelkernen bestreut servieren.

Mit freundlicher Genehmigung des TreTorri Verlags.
Aus dem Buch BEEF! WILD - Meisterstücke für Männer
184 Seiten, zahlr. Farbfotos  22,0 x 28,0 cm, Hardcover  € 39,90 (D), € 41,40 (A)
ISBN 978-3-96033-013-4