Schwarzwald auf der Zunge

Seit 20 Jahren folgen die Naturpark-Wirte Schwarzwald Mitte/Nord ihrem Credo „Landschaftspflege mit Messer und Gabel“. Zum Jubiläum holen sie fast vergessene Schwarzwälder Gerichte zurück auf die Teller, führen durch Weinberge und über Schnapsbrunnenpfade. Im November bekommt das Wildschwein bei den Aktionswochen „Wilde Sau“ seinen großen kulinarischen Auftritt. Im Schwarzwald lässt sich Regionalität nicht nur schmecken, sondern auch erwandern. Anke Sademann trat die Genussreise zwischen Bühlertal und Sasbachwalden an und berichtet, wie eng Küche und Kulturlandschaft miteinander verbunden sind.

Dunkle Wälder, offene Wiesen, Weinberge, Obstbäume und dazwischen Höfe und Gasthäuser. Das ist Schwarzwald-Topografie, wie sie im dicken Bilderbuch steht. Tatsächlich ist vieles davon eine fragile Kulturlandschaft. Sie bleibt nur erhalten, wenn Menschen – Landwirte und Winzer, Viehhalter, Jäger, Brenner und Gastronomen – sie bewirtschaften. Und genau hier setzt die Idee der Naturpark-Wirte an. „Landschaftspflege mit Messer und Gabel“ bringt ihren Ansatz ziemlich gut auf den Punkt: Was in der Region erzeugt wird, soll möglichst auch dort verarbeitet und gegessen werden.

2026 feiern die Naturpark-Wirte Schwarzwald Mitte/Nord ihr 20-jähriges Bestehen. Was 2006 auf dem Schliffkopf begann, ist heute ein Netzwerk von mehr als 40 gastronomischen Betrieben. Ein Naturpark-Wirt in Mitte/Nord bietet ganzjährig mindestens sechs regionale Gerichte sowie ein regionales Menü an. Die Zutaten stammen überwiegend von landwirtschaftlichen Betrieben aus dem Schwarzwald, ihre Herkunft wird transparent ausgewiesen. Dabei ist die Idee der Naturpark-Wirte im Schwarzwald sogar noch älter: Im Naturpark Südschwarzwald schlossen sich die ersten Gastgeber bereits 1999 zusammen. 2024 feierten dort Naturpark und Naturpark-Wirte gemeinsam ihr 25-jähriges Bestehen. Ein Jahr später folgte das 25-jährige Jubiläum des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord – und 2026 nun das 20-Jährige seiner Naturpark-Wirte.

Kulinarisches Gedächtnis
Noch bis zum 28. September holen die Naturpark-Wirte bei den Aktionswochen „Schwarzwälder Traditionsgerichte“ Speisen zurück auf die Teller, die früher selbstverständlich waren und heute teilweise fast verschwunden sind. Eingekochtes badisches Kalbfleisch gehört dazu, Lachsforellen-Klößchen, Rehbraten, Wild-Käsekrainer oder Schwarzwaldforelle mit Mandelbutter und Petersilienkartoffeln. Es ist kulinarische Erinnerungskultur, die zugleich nachhaltig nach vorn schaut: Die Zutaten stammen von landwirtschaftlichen Betrieben aus dem Schwarzwald. Alte Gerichte werden damit nicht museal konserviert, sondern wieder Bestandteil einer lebendigen regionalen Küche.

Schäuble: Landschaft auf Teller und im Glas
Einer der Köche, die diesen Gedanken seit Jahren konsequent verfolgen, ist Andreas Schäuble vom Bergfriedel in Bühlertal. Bei ihm reicht die Geschichte eines Gerichts häufig weit über die Restaurantküche hinaus – ein regionaler Wertschöpfungskreislauf, der von Erzeuger, Wald oder Feld bis in Topf und Pfanne reicht. Besonders deutlich wird das beim Wild. Das Reh kommt aus den umliegenden Revieren und landet bei Schäuble beispielsweise als fein gearbeitetes Reh-Carpaccio mit Waldpilzen auf dem Teller. Fleisch bezieht die Küche vom Metzger aus dem Ort, Wild aus der Bühlertäler Jagd, Fisch aus örtlicher Zucht; Gemüse, Pilze, Kräuter und Obst kommen möglichst aus der Umgebung.

Schäuble – wegen seines ganzheitlichen Engagements in Küche und nachhaltig konzipiertem Hotel auch als „Klimakoch“ bekannt – kennt die Menschen, die ihm seine Produkte liefern. Und er kennt seine Heimat, die Landschaft, aus der sie stammen. Regionalität ist bei ihm weniger Etikett als Herkunftsnachweis.

Zum Schwarzwald rund um Bühlertal gehört außerdem der Wein. Reben ziehen sich an den Hängen in Sichtweite des Hotels entlang, bevor weiter oben der Wald wie ein schwarzer Saum die Weinberge umrahmt. Im Bergfriedel werden Küche und Wein deshalb untrennbar zusammengedacht. Schäubles „Andreaskeller“ umfasst mehr als 700 Positionen – vom Schoppenwein bis zum Spitzengewächs, mit deutlichem Schwerpunkt auf Baden. Viele deutsche Weine kauft er direkt bei den Erzeugern. Und auch das Prinzip funktioniert andersherum: Nicht nur der Wein wird zum Gericht gesucht, Schäuble entwickelt durchaus ein Gericht aus der Frage heraus, was zu einem bestimmten Wein passen könnte.

Der Jäger und die Dackeldame
Einer der Menschen hinter Schäubles Wildgerichten ist Matthias Seebacher, Jäger aus dem Bühlertal. Wenn er durch sein Revier geht, ist häufig Rauhaardackeldame Dörte dabei. Die Jagd verbindet Küche und Landschaft auf besonders unmittelbare Weise. Reh- und Schwarzwild gehören zum Wald, ihre Bestände beeinflussen jedoch auch dessen Entwicklung. Gerade junge Bäume können unter starkem Verbiss leiden.

So erzählt ein Stück heimisches Wild auf dem Teller gleichzeitig etwas über Waldumbau, Jagd und Forstwirtschaft. Wildbret ist ein hochwertiges regionales Lebensmittel, das ohne Stallhaltung und lange Transportwege auskommt. Gleichzeitig helfen Jäger dabei, Wildbestände zu regulieren und junge Wälder zu schützen. Genau diese Verbindung von Wald und Teller wird im November bei den Aktionswochen „Wilde Sau“ noch einmal besonders sichtbar.

Ein Dorf für Schluckspechte 
Nur wenige Kilometer weiter lässt sich das Prinzip der regionalen Genusslandschaft auf besonders kulinarische Art erwandern. Sasbachwalden liegt spektakulär zwischen Rheinebene, Weinbergen und Schwarzwaldhöhen. Hier wächst Wein, hier wird gebrannt - und hier führen Wanderwege nicht nur zu Aussichtspunkten, sondern auch zu Gasthäusern und den berühmten Schnapsbrunnen.

Auf den Schnapsbrunnenwegen begegnen Wanderer immer wieder kleinen Selbstbedienungsstationen, an denen lokale Erzeuger ihre Brände, Liköre, Most und alkoholfreien Getränke im kalten Quellwasser kühlstellen. Man bedient sich selbst, wirft den entsprechenden Betrag in die Kasse und zieht weiter. Aus dem Spaziergang durch Reben, Wiesen und Wald wird so ganz nebenbei eine kulinarische Entdeckungsreise mit den feinsten aus Obst von Plantage und Streuobstwiesen gebrannten Tröpfchen. 

Einkehr beim Burewirt
Zu dieser Landschaft gehört s’Dolle Frieder’s Burewirtschaft. Ein Must Einkehr -Tipp!! Sie steht für eine bewusst bodenständige Seite der regionalen Küche: Schwarzwälder Wirtshaus- und Bauernkultur statt inszenierter Regionalität. Stefan Doll ist Naturpark-Partner, Landwirt und Straußenwirt. Gerade deshalb passt er hervorragend in diese Genussfreak-Geschichte: Seine Tiere helfen bei der Pflege der Kulturlandschaft, und was Hof und Region hervorbringen, landet in der eigenen Burewirtschaft.

Ein Genuss sind vor allem die in der kleinen Küche geräucherten Forellen aus eigener Forellenzucht und die ikonische Vesperplatte. Genossen werden diese Bodenständigen Spezialitäten auf der Terrasse mit weitem Blick übers Tal oder in der oberurigen Stube am prasselnden Kamin. Räucherforelle und Bauernvesper gehören zu jenen Gerichten, bei denen sich das Prinzip „Landschaftspflege mit Messer und Gabel“ aus Wald, Acker, Bach, Wiese oder Teich kaum erschmecken lässt.

Spinnerhof: Schwarzwald, aber „badisch anders“
Ein weiterer kulinarischer Stopp rund um Sasbachwalden ist der Spinnerhof, der zu den Naturpark-Wirten Schwarzwald Mitte/Nord gehört. Hoch über dem Ort (Die meisten Zimmer haben einen fantastischen Panorama-Ausblick!)  zum verbindet das Haus regionale Küche mit der traditionsreichen Brennkultur des Schwarzwalds. Zum Ensemble gehört die Erlebnisbrennerei „Teufelsküch“ und der steinerne begehbare Schnapsbrunnenpilz – ein schöner Hinweis darauf, dass die immer rarer werdende Destilliertradition kein folkloristisches Überbleibsel ist, sondern Teil einer über Generationen gewachsenen Genusskultur. Naturpark-Wirt Roland Spinner führt den familiengeprägten Spinnerhof heute weiter; die markante Architektur aus Stein und Holz trägt noch die Handschrift seines 2021 verstorbenen Vaters Rudolf.

Gerade Streuobst, Kirschen, Zwetschgen und andere Früchte zeigen, wie eng Genuss und Landschaftspflege zusammenhängen. Wo Obstwiesen wirtschaftlich genutzt werden, lohnt sich ihre Pflege. Und wo gebrannt, gekocht und ausgeschenkt wird, bleibt auch ein Stück Kulturlandschaft lebendig.

Vom Schnaps zum Wein
Sasbachwalden wäre allerdings nur halb erzählt, würde man beim Obstbrand aufhören. Die zweite große Genussachse heißt Wein. Die Alde Gott Winzer Schwarzwald eG ist dabei weit mehr als eine klassische Verkaufsstelle. In ihrer Genusswelt treffen Weinerei, Weinbar und Dachterrasse aufeinander. Vor der Tür beginnt die Landschaft, aus der die Weine kommen.

Und deren Namen passen beinahe zu dieser Topografie: „Einblick“, „Ausblick“ und „Weitblick“ heißen die Weinlinien. Ein kräftiger Weitblick Grauburgunder, im Barrique ausgebaut, bringt nussige und feine Holztöne mit; der Weitblick Spätburgunder ist ein Begleiter zu Wild und Rind. Dazu kommen etwa Ausblick Riesling, Sauvignon Blanc oder Spätburgunder Alte Reben.

Das lässt sich ebenfalls erlaufen. Am 26. September 2026 führt beispielsweise eine rund drei Kilometer lange geführte Ausblick-Wanderung durch die Weinberge, begleitet von Sekt und zwei Weinen. Darüber hinaus führen verschiedene Weinwanderungen durch Reben, Wald und Kirschbäume. Laufen, schauen, einkehren, Schnäpsle und Wein probieren – in Sasbachwalden liegen Landschaft und Genuss denkbar nah beieinander.

Südschwarzwald: Korea trifft Feldberg
Dass der Naturpark-Wirte-Gedanke nicht an der Grenze von Mitte/Nord endet, zeigt weiter südlich Aline Wimmer-You im Hotel Adler Bärental. Die Naturpark-Wirte gibt es in beiden Schwarzwälder Naturparken – mit unterschiedlicher Geschichte: Der Verein der Naturpark-Wirte im Südschwarzwald feierte bereits 2024 sein 25-jähriges Bestehen. Im selben Jahr wurde auch der Naturpark Südschwarzwald 25 Jahre alt. Ein Jahr später, 2025, folgte das 25-jährige Jubiläum des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord. 2026 feiern nun dessen Naturpark-Wirte ihr 20-jähriges Bestehen.

Wimmer-You führt damit eine Tradition fort, die im Südschwarzwald bereits seit einem Vierteljahrhundert gepflegt wird. Ihr Vater Walter Wimmer gehörte zu den Gründungsmitgliedern der dortigen Naturpark-Wirte. Die gelernte Hotelfachfrau und Köchin ist mit der regionalen Küche des Schwarzwälder Familienbetriebs aufgewachsen und hat diese Idee längst in ihre eigene Generation übersetzt. Gemeinsam mit ihrem koreanischen Mann Johann entwickelte sie daraus eine höchst eigenständige kulinarische Handschrift: „Schwarzwald trifft Korea“.

Auf der Sommerkarte stehen beispielsweise ein koreanisches Dreierlei aus Glasnudelsalat, gebratenem Tofu und Schweinebauch mit schwarzer Knoblauchmayonnaise. Ihre hausgemachten Mandu – kleine, mit Rinderhack, Glasnudeln und Tofu gefüllte Teigtaschen – schwimmen in klarer Misosuppe. Bei Kalbi trifft mariniertes Zwischenrippenstück vom Rind auf Sesamgemüse, Kimchi, Algen und Klebreis; beim Bulgogi-Bibimbap kommen marinierte Rumpsteakstreifen mit Gemüse, Enoki-Pilzen, pochiertem Ei, Ssamjang und Sesamöl zusammen.

Daneben bleibt die Schwarzwälder Seite ausgesprochen präsent: Carpaccio vom Hirschrücken, rosa gebratenes Rehnüsschen mit hausgemachten Dinkelspätzle und Wacholderrahm, Wildhacksteak auf Kartoffelrösti oder ein „Schwarzwälder Dreierlei“ aus Salzhöhlen-Coppa, Bibiliskäs und geräucherter Forelle. Je nach Saison kommen Zicklein, Wild oder Gänsebraten hinzu, während Gemüse und Kräuter auch bei vegetarischen und veganen Gerichten eine Hauptrolle übernehmen.

Selbst beim Wein lässt sich die Region durchprobieren: Auf der Karte stehen beispielsweise Riesling von Männle aus Durbach in der Ortenau, Grauburgunder und Spätburgunder von Landerer vom Kaiserstuhl sowie Gutedel und eine rote Cuvée vom Weingut Zähringer im Markgräflerland. Schwarzwälder Küche und die Wahrung ihrer Tradition dürfen hier also leichter, moderner und – mit Kimchi, Mandu und Bulgogi – durchaus kosmopolitischer werden, solange die Verbindung zur Herkunft erhalten bleibt.

Noch mehr Charakterköpfe
Die Naturpark-Wirte sind kein einheitlicher gastronomischer Stil, sondern ein Netzwerk sehr unterschiedlicher Handschriften. Tom Stolz vom Wolpertinger in Baden-Baden, Vorsitzender der Naturpark-Wirte Mitte/Nord und selbst Jäger, steht besonders für heimisches Reh- und Schwarzwild. Michael Meßmer vom Naturparkhotel Linde in Löffingen im Südschwarzwald macht selbst gesammelte Wildkräuter zum Mittelpunkt seiner Küche. Eberhard Junghanns vom Hirschen in Oberwolfach gehört zu den Mitbegründern der Naturpark-Wirte Mitte/Nord; Wild, badische Gerichte und Fisch gehören zu den Spezialitäten des Hauses. Und die Naturpark-Marktscheune in Berghaupten verbindet Restaurant und Bauernmarkt: Regionale Erzeugnisse kommen dort nicht nur ins Regal, sondern auch in die Küche.

So unterschiedlich die Häuser sind, die Idee dahinter bleibt dieselbe: Regionale Küche funktioniert nur, wenn auch diejenigen davon profitieren, die ihre Zutaten erzeugen und die Landschaft bewirtschaften.

Im November kommt die „Wilde Sau“
Der kulinarische Schlusspunkt des Jubiläumsjahres gehört dem Schwarzwild. Am 25. Oktober 2026 findet in Nagold die Naturpark-Genuss-Messe statt. Die Publikumsmesse richtet sich an Genießer und Endverbraucher: Besucher können regionale Produkte und Gerichte kennenlernen und mit Erzeugern und Naturpark-Wirten ins Gespräch kommen. Im Mittelpunkt steht 2026 das Naturpark-Projekt „Wilde Sau“.

Vom 1. bis 30. November folgen die „Wilde Sau“-Aktionswochen. Dann bringen teilnehmende Naturpark-Wirte Wildschwein in ganz unterschiedlichen Formen auf den Teller – etwa als Wilde-Sau-Ragout mit Preiselbeer-Birne und handgeschabten Spätzle oder als Pulled-Pork-Burger vom Wildschwein im Sesamfladen. Passend dazu empfehlen einige Wirte Kloster Dunkel von Alpirsbacher oder Spätburgunder von der Waldulmer Winzergenossenschaft.

Dass ausgerechnet die „Wilde Sau“ zum Abschluss des Jubiläumsjahres eine Hauptrolle übernimmt, passt zur ursprünglichen Idee der Naturpark-Wirte. Denn kaum ein Produkt erzählt die Verbindung zwischen Küche und Landschaft so deutlich: Wald, Wildtier, Jäger, Verarbeitung und Gastronomie bilden eine regionale Kette.

Eine Landschaft zum Aufessen
Vielleicht liegt genau darin die Stärke der Naturpark-Wirte. Regionalität wird interessant, wenn sie nicht als moralische Forderung daherkommt, sondern nach Reh, Forelle, Spätburgunder, Kräutern, Kirschwasser oder frisch gekochten Spätzle schmeckt.

Wer zwischen Bühlertal und Sasbachwalden wandert, bei Schäuble Wild probiert, in einer Burewirtschaft einkehrt, am Schnapsbrunnen die Flasche aus dem kalten Wasser zieht und anschließend bei Alde Gott über die Weinberge schaut, versteht die Idee vermutlich schneller als nach jeder Nachhaltigkeitsbroschüre.

Eine Kulturlandschaft gemeinsam zu schützen, beginnt im Schwarzwald tatsächlich mit Messer und Gabel.

Gut zu wissen
Programm 20 Jahre Naturpark-Wirte 

HERBST 2026
Noch bis 28. September – Jubiläums-Aktionswochen „Schwarzwälder Traditionsgerichte“
https://naturparkschwarzwald.de/service/blog/naturpark-wirte-bringen-schwarzwaelder-traditionsgerichte-auf-den-teller

26. September – Alde Gott „Ausblick Wanderung“, Sasbachwalden
https://www.aldegott.de/veranstaltungsuebersicht

25. Oktober – Naturpark-Genuss-Messe, Nagold
https://naturparkschwarzwald.de/erleben/naturpark-genussmesse

1.–30. November – Aktionswochen „Wilde Sau“
https://naturparkschwarzwald.de/gestalten/naturpark-wirte

Bis 31. Dezember – Jubiläums-Genuss-Pass der Naturpark-Wirte
https://naturparkschwarzwald.de/erleben/gastronomie

ADRESSEN
Hotel & Restaurant Bergfriedel – Andreas Schäuble
Haabergstraße / Bühlertal
https://www.bergfriedel.de

s’Dolle Frieder’s Burewirtschaft – Stefan Doll
Hagenberg 3 / Sasbachwalden
https://www.dollefrieder.de

Spinnerhof
Am Schlossberg 8 / Sasbachwalden
spinnerhof.de

Alde Gott Winzer Schwarzwald eG / Alde Gott Genusswelt
Talstraße 2 / Sasbachwalden
www.aldegott.de

Hotel Adler Bärental – Aline Wimmer-You
Feldbergstraße 4 / Feldberg-Bärental
https://adler-feldberg.de

Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord e. V.
Im Haus des Gastes, Hauptstraße 94 / Bühlertal
https://naturparkschwarzwald.de/gestalten/naturpark-wirte