Spargel mit Perigord-Trüffel

Geflämmte Spargelcreme wird hier mit eingelegter Perigord-Trüffel und Malt-Whisky-Jus kombiniert, sehr dunkle, rauchige, erdige Aromen treffen hier auf die Molligkeit des cremigen Edelgemüses – ein intensives, klasse Spiel der Kontraste, das für ein fulminantes Geschmacks-Crescendo sorgt. Mineralischer Sauvignon blanc erster Güte brilliert in dieser Aufgabenstellung, auch der kräftige Grüne Veltliner harmoniert hier außerordentlich gut.

Das braucht man für 4 Personen
für die Spargelcreme

• 400 g Spargel
• 60 ml Sahne
• 30 g Butter
• Salz
• Zucker

für die geflämmte Spargelcreme

• 400 g Spargel
• 200 g Sahne
• 3 g Agar-Agar
• 3 Blatt Gelatine

für den eingelegten Perigord-Trüffel

• Ein frischer, schwarzer, mittelgroßer Perigord Trüffel (eingelegte Trüffel kann man auch kaufen)
• 1/8 l Portwein
• 1/16 l Madeira
• 1 EL Cognac
• 1/8 l Geflügelfond

für die Perigord-Trüffelcreme

• 400 g Spargel weiß
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• Olivenöl
• 100 g Mehl
• 200 g Brösel

für den Malt Jus

• ¼ l Einlegefond (vom Trüffel)
• 1/16 l Single Malt
• 1 EL Trüffelcreme Butter

So geht’s

1. Den Spargel schälen, klein schneiden und mit Sahne, Butter, Salz und Zucker weich kochen. Mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
2. Den gekochten Spargel mit Sahne aufkochen. Eingeweichte Gelatine und Agar-Agar einrühren. Salzen.
3. Die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech gießen, in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist.
4. Trüffel, Portwein, Madeira, Cognac und Geflügelfond zusammen etwas reduzieren, dann den Trüffel mit ziehen lassen und in einem Rex-Glas luftdicht einlegen.
5. Den eingelegten Perigord mit etwas Spargelcreme vermengen. Alles zusammen mit einem Blender (Mixer) zu einer kompakten Créme verarbeiten.
6. Für den knusprigen Spargel, Spargel schälen, putzen und in kochendem Wasser mit etwas Salz, Zucker und Olivenöl etwa 10 Minuten bissfest garen.
7. Mit einem Löffel herausheben, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
8. Den Spargel zuerst in Mehl, dann Ei, dann Brösel wenden. In einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne goldbraun braten.
9. Fond mit Single Malt und Trüffelcreme reduzieren und mit Butter montieren.
10. Die Spargel- und Trüffelcreme auf einen rechteckigen Teller auftragen und die rechteckig geschnittene, gestockte Spargelcreme daraufsetzen. 
11. Mit einem Flämmer brülieren mit Perigord-Trüffel garnieren, knusprigen Spargel beilegen, Malt-Jus eingießen.

Dazu passt
Sauvignon Blanc Reserve
Grüner Veltliner kraftvoll
Weißburgunder ohne Holz

Aus der Broschüre „Spargel und Wein“ von Österreich Wein (http://www.oesterreichwein.at)

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