Tortellini mit Lachsfüllung, Erbsenpüree, Zuckerschotenstroh und Trüffelschaum

Das braucht man für 4 Personen
Für die Tortellini

• 200 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro)
• 2 Eier
• 2 El Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 250 g Lachs
• ½ Bund Dill
• 70 g Mascarpone
• Salz und Pfeffer
• 1 Eiweiß

Für die Garnitur

• 10 Zuckerschoten
• 2 El Butter
• 1 El Zucker
• Salz

Für das Erbsenpüree

• 400 g TK-Erbsen
• 2 Schalotten
• 100 ml Sahne
• 100 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 70 g Butter
• Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Für den Trüffelschaum

• 150 ml Geflügelschaum
• 150 Sahne
• 50 g Butter
• 12 g Salsa Tartufata (alternativ auch mit einem guten Trüffelöl und frischem Trüffel)

So geht’s

1. Erbsen aus der Tiefkühlung nehmen und über einem Sieb auftauen lassen.
2. Für die Tortellini: Mehl, Eier, Olivenöl und Wasser zu einem Teig verkneten. (Sollte er zu trocken sein kann man etwas Wasser hinzugeben)
3. In eine Klarsichtfolie einwickeln und mind. ½ Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit den Lachs in kleine Würfel schneiden.
5. Dill klein schneiden.
6. Lachs und Dill mit der Mascarpone zu einer gleichmäßigen Tortellini-Füllung verrühren. 
7. Inzwischen: Schalotten für das Erbsenpüree schälen und fein würfeln.
8. Zuckerschoten in Streifen schneiden.
9. Weiter geht's mit den Tortellini: Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen.
10. Mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine etwa 2-3 mm dick ausrollen.
11. Mit einem runden Ausstecher mit einem Durchmesser von ca. 75 mm Teigplatten herstellen.
12. Auf die Hälfte der Teigplatten je einen gehäuften Tl. der Tortellini-Füllung geben.
13. Die anderen Teigplatten einseitig mit Eiweiß bestreichen.
14. Mit der bestrichenen Seite auf die Füllung legen.
15. Die Ränder der Teigplatten aufeinander und mit einer Gabel festdrücken. (Ergibt das typische Muster am Rand der gefüllten Nudeln)
16. Die Tortellini zur Seite stellen.
17. Backofen auf 50 °C vorheizen und Teller vorwärmen.
18. 3-4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 
19. Für das Erbsenpüree die Schalotten in etwas Butter anbraten.
20. Die aufgetauten Erbsen dazu geben und mit Brühe und Sahne ablöschen.
21. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.
22. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
23. Butter zugeben und mit einem Pürierstab im Topf pürieren.
24. Erbsenpüree im zugedeckten Topf im Backofen warm halten.
25. Für das Trüffelöl alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, erwärmen und leicht köcheln lassen.
26. Für das Zuckerschotenstroh die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen.
27. Zuckerschotenstreifen und Zucker dazu geben und glasieren.
28. Mit Salz würzen und im Backofen warm halten.
29. Zum Fertigstellen: Kochendes Wasser großzügig salzen und die Tortellini portionsweise kochen. (Achtung bei den frischen Tortellini dauert das max. 2-3 Min., die Tortellini sind perfekt, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen)
30. In der Zwischenzeit die Trüffelsauce mit dem Pürierstab aufschäumen.
31. Tortellini mit einer Schaumkeller aus dem Wasser nehmen und kurz abtrocknen lassen.
32. Zum Servieren: Auf eine Seite des Tellers 3 El. Erbsenpüree geben und mit dem Löffel verstreichen.
33. 3-5 Tortellini neben dem Püree platzieren und mit den Zuckerschoten garnieren.
34. Trüffelschaum auf das Erbsenpüree geben und servieren. (Evtl. muss man die Trüffelsauce zwischendurch noch einmal mit dem Pürierstab aufschäume)

Tipps vom Genussfreak
Tipp 1: Für Erbsengerichte kann man sehr gut tiefgefrorene Erbsen nutzen. Frisch nach der Ernte verarbeitet haben diese eine sehr gute Qualität mit sämtlichen wichtigen Inhaltsstoffen. Ein Produkt, dass ich immer im Tiefkühlfach habe.

Tipp 2: Geflügel- oder Gemüsebrühe koche ich mir immer auf Vorrat und friere sie in kleinen Portionen ca. 200 ml ein. So habe ich immer frische Brühe zur Hand für Soßen oder wie hier für das Püree.

Tipp 3: Das Rezept ist ausgelegt als Hauptspeise. Sollte man es klassisch als Vorspeise oder Pastagang servieren, die Mengenangaben etwa halbieren und statt 5 nur 2-3 Tortellini pro Person anrichten.