Süß, sauer, salzig und bitter – diese vier Geschmacksrichtungen sind den meisten Menschen bekannt. Doch es gibt noch eine fünfte Geschmacksrichtung, die lange Zeit unterschätzt wurde und heute aus der modernen Küche kaum wegzudenken ist: Umami. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und beschreibt einen herzhaften, vollmundigen Geschmack, der Speisen besonders intensiv und rund wirken lässt.
Ob in gereiftem Käse, Tomaten, Pilzen oder Brühen – Umami begegnet uns häufiger, als viele vermuten. Doch was genau steckt hinter dieser besonderen Geschmacksrichtung?
Die Entdeckung von Umami
Die Geschichte von Umami beginnt Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan. Der Chemiker Kikunae Ikeda beschäftigte sich mit der Frage, warum bestimmte Lebensmittel einen Geschmack besitzen, der sich weder als süß, sauer, salzig noch bitter beschreiben lässt. Bei seinen Untersuchungen von Kombu-Algen, die traditionell für Brühen verwendet werden, identifizierte er schließlich Glutaminsäure als Ursache für dieses besondere Geschmackserlebnis.
1908 prägte Ikeda den Begriff „Umami“, der sich sinngemäß mit „wohlschmeckend“ oder „köstlich“ übersetzen lässt. Obwohl die Entdeckung wissenschaftlich belegt war, dauerte es viele Jahrzehnte, bis Umami weltweit als eigenständige Geschmacksrichtung anerkannt wurde. Heute gilt Umami neben den vier klassischen Geschmacksrichtungen als fünfte Grundgeschmacksart.
Wie schmeckt Umami?
Umami lässt sich nur schwer mit wenigen Worten beschreiben. Viele Menschen empfinden den Geschmack als herzhaft, vollmundig, rund und besonders intensiv. Anders als Salz oder Säure steht Umami selten im Vordergrund. Stattdessen verstärkt es andere Aromen und sorgt dafür, dass Speisen harmonischer und geschmacklich komplexer wirken.
Ein gutes Beispiel ist eine lange gekochte Brühe. Sie schmeckt oft deutlich aromatischer als die Summe ihrer einzelnen Zutaten. Genau dieser Effekt wird häufig durch natürliche Umami-Verbindungen erzeugt.
Lebensmittel mit hohem Umami-Gehalt wirken deshalb oft besonders befriedigend und sorgen für ein lang anhaltendes Geschmackserlebnis.
Natürliche Umami-Quellen
Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus große Mengen an Umami. Besonders bekannt sind:
Tomaten, insbesondere getrocknete Tomaten
- Parmesan und andere gereifte Käsesorten
- Pilze wie Shiitake oder Steinpilze
- Sojasauce
- Miso
- Algen
- Fleisch- und Gemüsebrühen
Fermentierte Lebensmittel
Interessant ist, dass sich der Umami-Gehalt häufig durch Reifung, Fermentation oder langsames Garen erhöht. Deshalb schmecken lange gereifte oder fermentierte Produkte oft besonders intensiv.
Warum Umami in der modernen Küche so beliebt ist
In den vergangenen Jahren hat Umami stark an Bedeutung gewonnen. Viele Köchinnen und Köche nutzen gezielt Zutaten mit hohem Umami-Gehalt, um Gerichten mehr Tiefe zu verleihen. Dabei geht es nicht nur um die gehobene Gastronomie. Auch in der Alltagsküche kann Umami helfen, Speisen geschmacklich aufzuwerten.
Besonders beliebt sind heute Gewürzmischungen und Würzkomponenten, die verschiedene natürliche Umami-Quellen kombinieren. Dadurch entsteht ein ausgewogener Geschmack, der Gemüse, Pasta, Reisgerichte oder Suppen aromatischer wirken lässt.
Ein weiterer Vorteil: Umami kann dazu beitragen, dass Gerichte auch mit weniger Salz intensiv schmecken. Deshalb spielt die Geschmacksrichtung zunehmend eine Rolle in modernen Ernährungskonzepten.
Umami bewusst einsetzen
Wer Umami in der eigenen Küche nutzen möchte, muss keine komplizierten Rezepte beherrschen. Schon kleine Mengen von Parmesan, Pilzen, Sojasauce oder fermentierten Zutaten können den Geschmack eines Gerichts deutlich verändern.
Besonders spannend wird es, wenn verschiedene Umami-Quellen miteinander kombiniert werden. So entsteht die geschmackliche Tiefe, die viele Menschen aus Restaurantgerichten kennen.
Umami zeigt eindrucksvoll, dass guter Geschmack nicht nur von einzelnen Zutaten abhängt, sondern vor allem vom Zusammenspiel verschiedener Aromen. Wer mehr über natürliche Umami-Aromen und ihre Verwendung erfahren möchte, findet hier weitere Informationen rund um das Thema Umami Gewürz.
Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.