Wildburger

Das braucht man 
für die Hackfleisch-Grundmasse

• ca. 2 kg Fleischabschnitte von Reh und Hirsch, ohne Sehnen in max. 2-3 cm große Stücke geschnitten
• 400 g Lardo, in 2x2 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL frische Majoranblätter
• 40 ml Gin
• 2-3 EL Salz
• 2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen

So geht’s

1. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und erneut kalt stellen.
2. Die 5-mm-Scheibe in den Fleischwolf drehen.
3. Fleischmischung wolfen.
4. Anschließend noch einmal von Hand mischen und wieder kaltstellen.

Wildpreiselbeersauce mit Schokolade

• 6 EL Wildpreiselbeermarmelade
• 1 EL Kakaopulver
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Chiliflocken
• ½ TL Salz

So geht's

1. Sämtliche Zutaten miteinander vermischen und 2-3 Stunden ziehen lassen.

Tipp: Passt perfekt zu vielen Hirsch-, Reh- und Wildschweingerichten.

Das braucht man zur Fertigstellung der Burger

• 800 g Hackfleisch-Grundmasse (siehe oben)
• 4 Scheiben Taleggio
• ¼  Kopf Rotkohl
• 3 EL Sherryessig
• 1 TL Knoblauch, fein gehackt
• 12 Scheiben Speck, ca. 2 mm dick
• 4 Ciabatta-Brötchen
• 4 – 8 EL Wildpreiselbeersauce mit Schokolade (siehe oben)
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer, gemahlen
• 1 Birne, entkernt und geviertelt
• zusätzlich 4 Holzspieße

So geht’s

1. Aus dem Hackfleisch 4 Burger formen, auf einer Seite eine etwa 5 mm tiefe Mulde eindrücken.
2. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden.
3. Das Olivenöl in einer Wokpfanne heiß werden lassen.
4. Den Knoblauch und die Rotkohlstreifen dazugeben.
5. Unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten braten.
6. Mit Sherryessig ablöschen und abermals unter ständigem Rühren 5 Minuten braten.
7. Anschließend warm stellen.
8. Die Birnenviertel mit  Scheibe Speck umwickeln.
9. Rundum bei direkter Hitze (250-300°C) grillen, bis der Speck knusprig ist.
10. Nun die Burger bei direkter Hitze (250-330°C) grillen, bis der Fleischsaft an der Oberfläche austritt. Wenden und wieder grillen, bis sich der Fleischsaft zeigt. 
11. In Alufolie einschlagen und an einem warmen Ort etwa 3 Minuten ruhen lassen.
12. Während der Ruhephase den restlichen Speck bei gleicher direkter Hitze auf beiden Seiten knusprig grillen.
13. Jetzt den Burger auf den unteren Teil des aufgeschnittenen Brötchens setzen.
14. Den Speck und den Rotkohl auf das Fleisch legen, 1-2- EL Sauce darauf verteilen.
15. Die obere Brötchenhälfte aufsetzen.
16. Mit dem auf die Holzspieße gesteckten Birnenvierteln fixieren.

Mit freundlicher Genehmigung des Heel Verlags,
aus dem Buch: Wild grillen, von Tom Heinzle, 200 Seiten, 222 farbige Abbildungen,
210 x 260 mm, gebunden, 24,99 €, ISBN-Nr.: 978-3-86852-932-6

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