Zeitenwenden wohin man schaut! Die Welt ist im Wandel und mit ihr der Mensch, der sich den vielfältigen neuen Anforderungen zu stellen versucht. Große Veränderungen lösen oft große Nöte aus. Doch Veränderungen bieten immer auch Chancen für Menschen, die innovativ denken, initiativ handeln und mutig neue Wege gehen. Der Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee ist einer dieser Pioniere, denn die gesamte gastronomische Welt befindet sich tatsächlich gerade im Umbruch. Das zeigt sich im Ambiente des Restaurants, das zeigt sich beim Blick in die Küche, das zeigt sich beim Smalltalk mit anderen Gästen, Mitarbeitern und dem Sternekoch Dominik Wachter selbst. In der Sterneküche weht ein frischer neuer Wind, der so gar nicht dem angestaubten Image der Branche entspricht.
Zeitenwende im Image der Branche
In der Gastronomie ist die Bezahlung dürftig und der Umgangston ruppig. Es herrscht eine klare Hierarchie. Die Gehälter sind schlecht, die Arbeitszeiten unattraktiv. Dieses Image genießt die Gastronomie nicht zu Unrecht, weiß Dominik Wachter. In Zeiten von Work-Life-Balance verwundert es nicht, dass viele Restaurantbesitzer händeringend Personal suchen. Wachter, der jüngst mit seinem Team erneut den Michelin-Stern erhielt, begegnet seinen Mitarbeitern auf Augenhöhe. Das äußert sich nicht nur in einem respektvollen Umgang. Sein Team wird dazu aufgefordert, sich kreativ einzubringen und eigenverantwortlich Speisen und Serviceabläufe mitzugestalten. Über den Tellerrand geschaut ist dieser jugendliche, natürliche Umgang in Asien oder Frankreich bereits etabliert. Dominik Wachter transportiert dieses Konzept der „neuen Sterneküche“ in sein Restaurant in Prien am Chiemsee.
Zeitenwende in der Atmosphäre
Wachters Foodbar – der Name des Restaurants lässt es erahnen. Der Gast und Gourmet soll sich in den Räumlichkeiten wie in einer Lounge, bestenfalls wie in seinem eigenen Wohnzimmer fühlen. Die Atmosphäre ist locker und leger, das Restaurant bietet überschaubare 22 Plätze. Die moderne Sterneküche möchte junge Menschen ansprechen, man möchte weg vom Image der muffigen Exklusivität, weg von der perfekt gefalteten Serviette, die im perfekten Abstand zum perfekt zubereiteten Menü platziert wird. Die bodenständige Erdigkeit und Natürlichkeit des Sternekochs Dominik Wachter spiegelt sich im Ambiente seiner Foodbar und wohl auch am wichtigsten Ort des Restaurants wider: in der Küche.
Zeitenwende in der Küche
Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität. In Zeiten der Ressourcenknappheit, im wachsenden gesellschaftlichen Bewusstsein, dass sich das eigene Konsumverhalten ändern muss, hört man diese Worte inflationär oft. Dominik Wachter lebt diese Worte als Werte und sie zeigen sich in seiner Küche. Weniger ist mehr, aber dafür im Einklang mit dem, was die Natur gerade bietet. Ob Pilze oder Kräuter – viele seiner Zutaten sammelt Wachter selbst in seiner ihm vertrauten Heimat Prien am Chiemsee. Oder er besorgt sie von heimischen Höfen und Händlern. Dieses nachhaltige Denken äußert sich zudem in Wachters eigentlichem Talent, seiner Kochkunst.
Zeitenwende beim Kochen
In der gehobenen Gastronomie setzt sich ein Trend durch, der auf die verantwortungsvolle Nutzung regionaler Zutaten aus heimischen Wäldern fokussiert ist. Dominik Wachter führt eine Küche, die durch Herzblut und Leidenschaft geprägt ist und legt großen Wert auf eine produktbezogene Zubereitung. Seine kulinarische Philosophie basiert auf dem Respekt für die Herkunft der Lebensmittel – sowohl tierischer als auch pflanzlicher Natur. Heimische Produkte und lokale Lieferanten spielen eine entscheidende Rolle in seiner Küche. So kann eine heimische Renke aus dem Chiemsee genauso hochgeschätzt werden wie ein Steinbutt von der Atlantikküste. In der modernen Sterneküche werden diese heimischen Zutaten mittlerweile ebenso wertgeschätzt wie exquisite Delikatessen.
Es geht darum, das gesamte Lebensmittel zu würdigen und nichts zu verschwenden. Diese Rückbesinnung auf die essenziellen, unverfälschten Aromen wird von Gästen zunehmend nachgefragt. Ein Besuch im Restaurant von Dominik Wachter in Prien am Chiemsee bietet die Möglichkeit, diese Küchenphilosophie hautnah zu erleben. Nehmen Sie sich die Zeit für einen kulinarischen Abstecher, der Ihnen die Schönheit der regionalen Küche näherbringt.
Wachter Foodbar
Dominik Wachter
Bernauer Straße 51
83209 Prien
www.wachter-foodbar.de
Über den Autor*Innen
Jörg Bornmann
Als ich im April 2006 mit Wanderfreak an den Start ging, dachte noch keiner an Blogs. Viele schüttelten nur ungläubig den Kopf, als ich Ihnen von meinem Traum erzählte ein reines Online-Wandermagazin auf den Markt zu bringen, welches eine hohe journalistische Qualität aufweisen kann, eine Qualität, die man bisher nur im Printbereich kannte. Mir war dabei bewusst, dass ich Reisejournalisten und Spezialisten finden musste, die an meine Idee glaubten und ich fand sie.